南台灣的西式餐飲

  讀者朋友問我:寫了世界上許多著名的餐廳、食材,為什麼來自台灣的我,不曾寫到台灣?


  對啊!談一談台灣吧!


  蔣介石政府來台,帶來中國各省美食匯聚在小小的島嶼上,的確是其特色。近年台灣極力發展美食小吃,也有成果。但有趣的是,我以為還有一向被認為土土的,在地化、民氣純樸的高雄,發展出一套南台灣的西式餐飲。


  台灣從南到北不過四百多公里,但南北有顯著的不同,南部以吃方面來說,多數閩南人聚集,口味上偏甜,連炒個鱔魚麵,對我這個中部人來說,都好像放錯了糖。


  在鄉土氣息濃厚的高雄,晚近十幾年來,培育出的當紅世界性西式餐飲,自有特色,則頗令人意外。


電子新貴經營餐飲


  以電子產品致富的許正吉先生獨排眾議,認為本土化的高雄,有與國際頂級西餐接軌的需求與能力,花多年時間不計花費從「帕莎蒂那」法式餐廳做起,接下來還開意大利屋意式輕食、日式料理店。搭高鐵,車上還賣「帕莎蒂娜」的著名麵包呢!


帕莎蒂那」法式餐廳.jpg


  他也是第一個請米其林三星大廚到高雄,並送廚師到國外培訓的人。訓練廚師,亞洲地區當然是首選。其時新加坡西餐大多做融合菜,將在地喜歡的口味入菜,被認為不夠道地。香港最方便帶員工來觀摩,除了交通時間短,香港自己不生產食材,所有的材料都進口,最能接近原料理。而與香港餐廳合作,有時候還是走法國管道,經由法國大廚介紹,才與香港接軌。接下來,許正吉先生才送廚師到法國,並進而請Christiane Sauer三星大廚到高雄


  三星大廚到來前,「帕莎蒂娜」團隊到法國原餐廳的廚房,一星期、十天學習,完整的做一次流程,才知道原來的味道應該是怎樣,以此為標準,要求台灣團隊在高雄達到這樣的水準。正式餐會,通常都是兩個助手比大廚早來一個星期或四五天。


  如此,「帕莎蒂娜」累積著名菜色,並培育出堪稱「南台灣第一西廚」的簡天才(Tomas Chien),又給贏得世界麵包冠軍的吳寶春訓練機會。


世界第一名麵包


  到法國參加樂斯福杯(Lesaffre)世界麵包大賽,吳寶春以屏東三地門在地食料做成「酒釀桂圓」麵包;以彰化芬園荔枝乾、埔里玫瑰做成的「米釀茘香」麵包,以國際技術與台灣原味,贏得世界冠軍。


  吃吳寶春的麵包得排長隊,想簡單試其口味, 不妨到Tomas Chien 隔壁的One One Cafe歐陸輕食,便可一嘗。


  Tomas Chien 與隔壁的One OneCafe,都是簡天才自己開的餐廳。


one.PNG

  

  多次與三星大廚合作,簡天才練就一身本事,Tomas Chien開幕後,邀請法國三星大廚Alain Passard來,先到巴黎的L'Arpège 去實習一個星期,也有機會參觀他在巴黎近郊佔地七公頃的農場,農場需十人經營,不考慮市場性,絕大多數蔬果都只為了供應自己的餐廳,一年四季都有最新鮮的蔬果,復育「保種」食材更是用心。


  簡天才看到Alain Passard 在廚房有很強的指揮能力,主菜一定自己處理,不讓別人操刀。他一上場面對客人便成為舞台上的人,但在後場廚房裏十分安靜。用的醬汁簡單,都是將盤中蔬菜的原材料烤軟,打碎加上奶油等作成調料,真的是原汁原味。


  曲高昂貴的蔬食餐,在被以為土土的高雄,居然五天全滿,我也南下一嘗,與在巴黎的L'Arpège 略有不同,然而用了台灣保種蔬食,下面放北非的庫斯庫斯、摩洛哥堅果油,五彩繽紛的蔬菜與庫斯庫斯米結合,奇妙的感動。


  簡天才學習和發想的源頭是法國料理,但希望能夠不被局限、不要太早被定位,要找尋自己的風格。二○○六年到意大利,看到「慢食」經營的超市對本土食材的重視,眼界大開。


  回顧與南台灣的地緣關係,簡天才用大量的海鮮,因為南台灣不只有新鮮種類繁多的海鮮,還可以從鄰近澎湖海域運來。


  西式調料多用奶油芝士蛋,簡天才會想到如果用豆腐乳來取代芝士;南台灣的芒果品質優良、或使用梅子來入菜、打醬汁,可以是特色。


  我喜歡他做的烤牛舌,靈感來自合作過的諾曼第主廚Alain Mauconduit用低溫燻鮭魚。簡天才用桃木,經四五個小時低溫慢燻,木香入味、牛舌略帶咬勁,十分南台灣帶粗糲風情。


  只到過台灣北部的人,不妨再往南走走,會發現我個人很喜歡的比較鄉土、仍保有濃烈人情味的高雄,卻有與世界水準接軌又具地方特色的西餐。有趣吧!不妨也和同樣在南方、環海的香港比較比較。

我还没有学会写个人说明!

花都來的駱駝客

上一篇

香港打入頂級法國

下一篇

你也可能喜欢

发表评论

您的电子邮件地址不会被公开。 必填项已用 * 标注

提示:点击验证后方可评论!

插入图片