〔美食之旅〕台菜也可以這樣吃

相當專注的在全世界吃了二十年,包括頂級料理。老實說,我正身處於廚藝界一個青黃不接的階段,許多因美食所帶來的感動,尤其是初次體驗的感動,都已經不在了。

 

全球美食界的走向是一個共同的風潮,變得像時裝界一樣。時裝界今年流行少數民族風,設計師都以此為設計「語詞」;飲食界也如此,前陣子吹起食物中加入花之風,但熱潮盛得連我這種愛花如命的人,一再吃到,都不免要說:「可以了吧!」

 

全球化帶來對自己鄉土、在地的一種懷舊風潮,產生了對在地的食材與飲食文化的重新肯定與認知,這當然很好。但同樣的,當不少台灣廚師喊出「台灣味」,或者「台味」的口號後,再一次的,我們不免擔心,在廉價的鄉土炒作之下,所謂本土,不過是另外一種流行罷了。

 

TaÏrroir態芮」打造新台菜


大半年前,去吃了何順凱當時即將收起來的餐廳,感動萬分,尤其一道「沙茶牛肉大王」,真的是始自童年時,以至最近還在吃,吃了數十年的沙茶牛肉味道,那麼的熟悉感人,二話不說的將我徹底地打敗。

 

讀者可能會說,沙茶牛肉有什麼了不起?就是火鍋涮牛肉沾沙茶醬吃,或者用沙茶醬炒牛肉吧?

 

當然以上皆非。何順凱的訓練是以法式廚藝工法為基礎,擺盤、烹調手法、使用的牛肉,都屬西式料理,可一入口,那種清楚的沙茶醬味道,不期然在嘴裏喚醒了所有的味覺記憶,帶出那已真正深入DNA的味道文化符碼。

 

eat2.JPG

「沙茶牛肉大王」是以法式廚藝工法為基礎,擺盤、烹調手法、使用的牛肉,都屬西式料理,可一入口,那種清楚的沙茶醬味道,不期然在嘴裏喚醒了所有的味覺記憶。(作者提供)

最重要的是,那沙茶醬經過了馴化,不再像一般吃到的那樣直接、立即,經過何順凱巧妙的獨門醬汁調理,產生了微妙的複雜而細膩的風味,但又如假包換是沙茶醬的口味。

 

這形成了何順凱創意的基調,美味是第一要務,所有的料理,都建基於他花功夫學來的法式廚藝工法。但他又有這樣的期許:解構台灣經典美味,融合在地飲食文化,結合法國料理DNA,將之重新排列,呈現以全球語言,描繪這個世代台灣獨有的飲食文化。

 

在他新開的「TaÏrroir態芮」,將以料理,引領你體驗本土獨有的美味細膩,重新感動你的靈魂。

 

eat3.jpgTaÏrroir態芮」(資料圖片


我相信,對吃過沙茶醬的人來說,是一個驚艷的體驗,對一個沒有接觸過沙茶醬的人來說,這無疑是添加了一種不曾經歷過的美味可能性。

 

帶着童心所創的歡愉

 

「沙茶牛肉大王」的基本手法是「加入」,下面另一道「迷魂香芋泥鴨」,則是「解構」。

 

一上桌,菜被放在特殊的兩層瓷器中,上層擺滿了像花朵一樣的食材:攝氏六十五度煮的蛋、經特別處理的宜蘭鴨賞和櫻花蝦。用宜蘭鴨賞、櫻花蝦這兩種非常具有台灣特色的食材來做基礎,可說是有根據的詮釋方式。

 

打開來,裏面是兩種顏色的芋泥。上下層食材全部混起來吃,別具口感和風味,好像主客之間有着調皮的關係:鴨子反而變成畫龍點睛的特色,芋泥才是足以迷魂的主體。主客易位,可以說是解構得很徹底呢!

 

我本來以為會用西式的鴨子處理來作為主體,因為鴨子在西方料理,已經玩到很成熟的階段。沒想到何順凱作了這樣的創新方式,恐怕也不是一般人想得到的。

 

eat1.JPG

「迷魂香芋泥鴨」上層擺滿了像花朵一樣的食材,下層是兩種顏色的芋泥。上下層食材全部混起來吃,別具口感和風味,好像主客之間有着調皮的關係:鴨子反而變成畫龍點睛的特色,芋泥才是足以迷魂的主體。(作者提供)


菜的名字,玩文字遊戲的比如「蠔不保留」,而冰沙「柳橙你個芭樂」,也讓人看了會心一笑。本來俗語應該是「香蕉你個芭樂」,香蕉和芭樂都是台灣具有代表性的水果,改成柳橙當然是因為口味搭配。

 

美中不足的是,若外地人沒有這樣的文化背景,可能就笑不出來。

 

看來,國際化的共通性與本土的在地性,當中拿捏的分寸,同樣是個大課題。

 

解構一道甜點,是很多甜點師傅的重大嘗試。這回來解構台灣鳳梨酥的是「TaIrroir態芮」,特別從新加坡請來的一個年輕的女甜點師傅。台灣鳳梨酥在她的手中,只用了兩小塊指甲大小的新鮮鳳梨,而且不用台灣本地出產、極具特色的美味鳳梨,居然用進口的鳳梨。

 

與我作為一個台灣人的想像,有重大的差異,我和朋友們都有點難以接受。但作為一種文化現象,十分值得玩味吧!

 

何順凱帶點童心將台菜玩耍一番,創造出個人的風格,也替台灣的多元飲食文化提供了一個新的選項。

 

朋友們到台灣來,問他們要吃什麼?第一個首選常常是台菜。可什麼樣的菜才算台菜呢?是那些被稱為經典的老台菜,還是這樣的台菜?再者,什麼才是所謂正宗、經典的菜呢?這是在面臨全球化的巨大衝擊下,每個文化體系都會追問和深思的問題,台灣、香港,當然也不例外。


(本文轉載自《明報月刊》2016年8月)

我还没有学会写个人说明!

〔美食之旅〕一號糧倉

上一篇

〔外文中譯〕《騎乘鐵公雞──搭火車橫越中國》

下一篇

你也可能喜欢

发表评论

您的电子邮件地址不会被公开。 必填项已用 * 标注

提示:点击验证后方可评论!

插入图片