〔美食之旅〕國宴桂丁土雞

雞肉在頂級的美食界裏,一直不是高檔的食材,價格也無法上抬。要吃禽類?有更多的選擇,野生的比如雉雞等等,足以滿足饕客的喜愛。

 

養殖的雞當中,喜歡美食的人一定都聽過,法國那著名的布列斯雞(Bresse), 白羽、紅冠、青藍腳,成為牠的註冊商標。更特別的是,販賣時,牠不是用普通的塑膠袋包起來,而是一定要用布封。價格更是非比尋常的昂貴。

 

在有松露的季節,雞肉的不搶味特點,讓松露足以發揮特殊香味,布列斯雞松露,成為最頂級的美食。

 

布列斯雞的軟嫩、無腥味、鮮甜是一絕,但在華人社會,對於喜歡有嚼勁口感的我們,很多人都覺得,並沒有那麼驚艷。

 

以布列斯雞養殖方式養桂丁雞

 

尋找一款好雞,成為朝向精緻農特產發展的雞農的要務。

 

有台灣土雞王研發者之稱的凱馨公司,一直以來,致力於研發一種純種台灣土雞。歷時七年,終於成就第一種由民間主導,與政府共同研發出來的純種台灣土雞─桂丁雞。桂丁雞經過飼養、屠宰,成功的銷售到日本、新加坡、中國大陸等國,更在台灣總統就職典禮的國宴中亮相。

 

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十甲農場飼養的桂丁雞。(作者提供)

培育桂丁雞,先是從六萬隻母雞中,嚴格挑選出二百隻第一代原種,經歷逾六年至少七代的育種,才挑出最好的幾隻進行培育。如此有了血統純正,以及抗病性、換肉率、育成率都高的桂丁土雞。這款雞有黃羽毛、紅冠、腳脛短、腿白膚的特徵。

 

凱馨公司的負責人之一,年輕而有世界觀的鄧學凱,想要將桂丁雞推向更高層次,以布列斯雞的養殖方式,試着來養桂丁雞。

 

選中南台灣的嘉義鄉下十甲農場,這裏相當靠近海邊,藍天白雲,一陣又一陣的海風吹來,真是舒適。方圓幾公里內,沒有任何的雞舍,因而一定不會有禽流感。

雞吃的是特別調配出來的有機黃豆、小麥、玉米飼料,我們都說雞吃的比我們還好。

 

不僅以布列斯雞養殖的方式,需養殖一百二十天。更挑剔的是,要讓每隻雞都有足足三坪的田地,供牠們玩耍、散步。

 

好玩的事情來了,雞養成後,我們連續三次請不同的名廚在不同的地方烹煮盛宴,為此,我從台灣頭跑到台灣尾。

 

三次桂丁雞大餐

 

先是在十甲農場倉庫裏,請台南經典台菜餐廳阿霞飯店,來做一桌辦桌。我吃到了「金盞雞仔豬肚鱉」,古法得將鱉放入雞肚,再放入豬肚慢火長時間燉煮。

 

幾天後在台北,台灣的著名雜誌《商業周刊》,辦了一個「夢幻桂丁雞X新星主廚」的料理盛宴,有上百人出席。

 

為呈現出桂丁雞的特殊美妙滋味,特別邀請了阿霞飯店與阿勇家,和進入全球五十大餐廳殊榮、北歐料理新勢力MUME餐廳,兩方以東西方不同的料理方式進行烹調。還特別配以「禾餘麥酒」台灣穀物精釀的啤酒來佐餐。

 

以「生之旅程」為主題,阿霞飯店做了前菜四品、雞肉凍、雞皮、雞心,充分表現雞的各個部位的特質,並有「油皮封雞」、「雞油蔥酥麵線」、「甜點雞蛋」等菜式。

 

MUME餐廳低溫烹調雞胸肉佐以玉米醬汁。華人基本上不喜歡吃雞胸,因容易「老」、「澀」、「柴」。MUME餐廳用低溫烹煮的方式,令這一大塊雞胸,不僅有鮮嫩的口感,而且有了嚼勁,這是布列斯雞所沒有的,也是我們喜歡的土雞口感。

 

國宴桂丁土雞3.JPG

桂丁雞與布列斯雞要達成的美味效果並不一樣。桂丁雞是華人喜歡的土雞,只不過更有雞的鮮甜味道、「Q彈」,皮薄而不油膩,有滋有味。(作者提供)

另我在台北的Solo Trattoria餐廳,為這款雞辦了一次晚宴,請了二十個人。


被我們認為有米芝蓮一到兩星之間功力的王嘉平大廚,將生的雞肉切成薄片,放在意大利式的燉飯下面,藉這飯的熱度,讓雞肉達到熟與不熟之間,被認為是一大創意。但雞腿肉薄薄的一片,每個人都說實在太不過癮了。

 

不過,很抱歉的是,以為我在美食界多年,也只不過拿到一公一母的雞,要給二十人吃,已經是不可能的任務了。

 

如果要問我吃了這三場盛宴的整體感受,我會說:「桂丁雞與布列斯雞要達成的美味效果並不一樣。桂丁雞是華人喜歡的土雞,只不過更有雞的鮮甜味道與『Q彈』,皮薄而不油膩,有滋有味。」

 

凱馨公司桂丁雞的設計、販賣的方向,都是朝向做西式的料理,不過這款雞,若作為白斬雞,我相信亦絕對是一流。可是,把牠用作像老母雞一樣來燉高湯,那我想就不必了。

 

因此次未盡興,所以我們相約再來一次桂丁雞盛宴,這一次要清楚告訴我的客人,現在入口的是公雞,下一道菜是母雞。來看看公雞母雞究竟有何不同的風味差別。


(本文轉載自《明報月刊》20171月)

我还没有学会写个人说明!

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