〔金庸地圖〕射鵰.神鵰之常熟──叫化雞,貴族雞

《射鵰英雄傳》:那豆腐卻是非同小可,先把一只火腿剖開,控了廿四個圓孔,將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目,叫做「二十四橋明月夜」,要不是黃蓉有家傳「蘭花拂穴手」的功夫,十指靈巧輕柔,運勁若有若無,那嫩豆腐觸手即爛,如何能將之削成廿四個小圓球?這功夫的精細艱難,實不亞於米粒刻字、雕核為舟,但如切為方塊,易是易了,世上又怎有方塊形的明月?

 

西方有句諺語:征服一個男人先要征服他的胃。郭靖不懂品賞,被洪七公譏為「牛嚼牡丹」,黃蓉無需下廚便已征服郭靖。遇上美食家洪七公,她這一身烹飪技術終於修得正果——炙牛肉條和櫻桃好逑湯換一招「亢龍有悔」,芥末炒鵝掌、二十四橋明月夜換一套「逍遙游」,鍋貼、燒賣、春卷換十四招「降龍十八掌」。旁人看來是一場活色生香的「食賄賂」,我卻暗暗替黃蓉可惜,如果早生四十年,她與老叫化定是一對神仙眷侶。

 

黃蓉遇上美食家洪七公,她這一身烹飪技術終於修得正果。


近年台港兩地有酒家推出「射鵰宴」﹕「北丐降龍十八掌」其實就是薑醋蹄子,歐陽峰的「獨步天下蛤蟆功」就是杏汁雪蛤露調制而成,「桃花島上百花開」是幾色廣東特有的牡丹酥、菊花酥及炸水晶奶的拼盤,「寫食主義者」沈宏非的評語是「吃進肚子裏的江湖」。現代大廚不用學黃蓉家傳的蘭花拂穴手,憑着一套現代化廚具,「二十四橋明月夜」的廿四個豆腐小圓球削得比黃蓉的還圓。

 

商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過的美食,洪七公最想念的,卻是第一次見面黃蓉撕給他的那半隻帶着雞屁股的叫化雞。叫化雞是江蘇常熟的傳統名菜,明末清初,常熟虞山腳下一個叫化偷雞之後一無炊具二無調料三無褪毛的開水,於是胡亂殺雞後掏出內臟,糊上泥巴,堆積些敗枝松葉烤了起來。此DIY吃法可能早就被叫化子們發明了,因此金庸將常熟叫化雞提前到南宋年間,也似乎說得過去。

 

洪七公最想念的是第一次見面黃蓉撕給他的那半隻帶着雞屁股的叫化雞。


林語堂的《瞬息京華》裏也寫了叫化雞,喪女後的木蘭追求心靈的平靜,仿照常熟烹法做叫化雞,蘸醬油吃。林語堂借了她的口談對美食的看法:「最簡單的烹調法就是最好的方法,多依靠自然少賣弄技術。雞本來有其美質,過多的引發、填塞、添加佐料和香料只會分散其純淨的美。」對此黃蓉頗有同感,她最拿手的菜不是「二十四橋明月夜」,反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、炖雞蛋。

 

按照黃、林二人的理論,現在蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫化雞,顯然已經變味。黃蓉的「叫化雞」是烤一會泥中便透出甜香,待濕泥乾透就可食用;木蘭的「叫化雞」只需二三十分鐘,現在的「叫化雞」卻要烘煨四五小時,而且雞膛內填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料,先裹新鮮荷葉,後糊泥土,重重包裹。這樣的叫化雞改名為「貴族雞」反而貼切。

(本文圖片為資料圖片。本文轉載自吳真《金庸地圖》。)

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