樹鈞〈國際郵輪上咖喱文化的悄然崛起〉

自上世紀九十年代開始,搭乘國際郵輪周遊世界各國,其中最值得回味的就是每晚的正式餐飲。

 

餐盤中每一道精美的歐式烹調,是郵輪上一天中的最高享受。掌廚的幾乎清一色來自法國和意大利,烹制的菜餚不僅正宗,而且注重餐盤中的布局及色澤,符合中國人色香味的烹調藝術。除了廚師外,當時郵輪上餐廳、客房、酒吧和各樓層間的清潔服務人員,大多來自菲律賓、印尼和泰國的年輕勞工。他們勤勞刻苦,服務態度和藹可親,深得旅客好評。

 

郵輪設施以及經營成本都逐步上升,郵輪公司未來的市場平民化經營勢在必行。(資料圖片)

曾幾何時,這個現象悄然起了變化。首先泰國的工作人員幾近銷聲匿跡,印尼的勞工人數在急劇下降,菲律賓員工還保持一定的比例。代之而起的除了少數來自東歐國家外,印度的員工已遍布郵輪上的各個部門。最近的幾次航程中,幾乎每艘郵輪上都增加了三五個中國面孔,工作內容不外為旅客拍照,提供酒吧或餐廳服務等。而他們都具備大學畢業的學歷資格,這是郵輪公司為打開中國市場的預備過程。只是以大學學歷從事最底層的工作,是否大材小用?

 

印度裔員工進駐國際郵輪各部門

 

一向以法國或意大利餐飲自豪的國際郵輪,也逐漸被印度裔的廚師所取代。第一次發現這個變化,是二○一五年搭乘意大利郵輪在中國、日本及韓國航線上。在早餐時我注意到,一位印度裔的服務人員為旅客提供煎蛋時,因為限制中國旅客每人只能獲得一隻,引起了我的好奇。後來發現這是避免中國旅客過度浪費食物的手段,不知底細的中國旅客只能逆來順受。經過仔細觀察,我向那位印度裔的服務人員表達我的意見,既然旅客支付了相應的費用,就有權利選擇食物及獲取的數量。在交談之際,另外一位看上去是個主管的印度裔工作人員,他先站在旁邊傾聽我們的交談內容,接着出面向我表示歉意,而我也因此獲得了兩隻煎雞蛋。

 

從那之後,在每次搭乘郵輪時,進入餐廳,我就會仔細地觀察。果不其然,印度裔的工作人員,已經在世界各個不同的郵輪中佔了舉足輕重的位置。幾乎每個部門的中低層主管,都有他們的身影,其中最有影響力的是餐飲部門。多年來,有着深厚傳統功力的法國及意大利廚師長,幾乎都被印度裔廚師取代。這原本不是個問題,就如同在美國以小籠包著稱的台灣餐廳「鼎泰豐」,是墨西哥工作人員手巧靈活地製作小籠包;在加拿大溫哥華林林總總大小不一的日本餐廳,大多數是韓國裔和華人在經營,其手藝並不亞於日本人。

 

來自世界各地的旅客,在郵輪上也未必注意到餐盤裏「牛仔」式的菜餚質的變化,因為量的增加能滿足旅客貪婪的心,何況大多數旅客,基本上對歐式菜餚正宗與否缺乏分辨的能力。近兩年來,在我所搭乘不同公司經營的郵輪中,在自助餐的大餐廳裏,幾乎都設有印度餐的專櫃。提供的菜餚就是「辣」、「油」和「濃」,對印度烹調稍有了解的食客,對大郵輪所提供的印度菜餚,只能望而卻步了。

 

印度式意大利菜讓人啼笑皆非


最近一次的歐洲旅遊,我和妻子搭乘「意大利貨運公司」經營的十七萬噸級新郵輪前往冰島,然而期盼的正宗意大利菜餚,只能用啼笑皆非來形容。烹制意大利麵食的廚師是印度人,這本無可厚非,也不存在種族歧視,問題是我長期生活在意大利。麵食中有一種麵條,意大利名為Spaghetti alla Puttanesca,是帶有辣味的麵條,源於上世紀中葉在意大利南部的拿坡里所推廣的麵條,因頗受歡迎而逐漸成為意大利麵食中的一道佳餚。追溯Puttanesca這個形容詞,字面上的意思是指事物的無價值,源自於名Puttana(意即「娼妓」),意大利人向來有對文字變換的拉丁浪漫情意。之所以用「娼妓」的名詞,轉化成名揚四海的麵食,顧名思義,就是用「辣味」來比喻娼妓的行徑,所以在這道麵食中就加了辣椒。

 

Spaghetti alla Puttanesca是帶有辣味的麵條,源於上世紀中葉在意大利南部的拿坡里。(資料圖片)

然而在郵輪上嘗到的印度式意大利辣麵條,不僅體驗不出傳統的浪漫色澤,更無法令人增加食欲。我只吃了第一口,急忙用啤酒漱口,但仍然解不了滿嘴如黃蜂針螫般的辛辣刺激。而聞名全世界的意大利比薩餅,在郵輪上也成了鬆軟的面餅。雖提出建議,但一直到結束航程,也沒有見到任何的改變。意大利公司在自己的郵輪上,用廉價勞工烹制出拙劣的菜餚,實難以想像!

 

國際郵輪平民化與印度員工崛起

 

其實在國際郵輪上,印度人之所以能悄然崛起,獲得各個部門的工作機會,原因之一是印度經過了英國的長期殖民,英語早已成為印度的主要語言。所以各國的郵輪公司,在雇用印度裔員工時,無形中就減少了一筆為培訓外籍人員語言而需要支付的費用。菲律賓的員工之所以能夠獲得機會,主要也是因為語言上的優勢。而聘用法國及意大利等歐洲當地廚師,必須按照勞動法規,支付巨額的薪酬,為此也就顧不得餐飲質量的下降,虛應故事來應對毫不知情的旅客。

 

國際郵輪上咖喱文化。(資料圖片)


從國際郵輪上印度裔員工不斷擴張,反映出印度民族的團結精神,他們合作無間,相互支持幫助。加拿大溫哥華城市的發展中,印度裔在當地幾乎壟斷了出租車行業與辦公大樓的清潔護理工作,就是印證。當前,約有七百艘國際郵輪承載着成千上萬的旅客在大洋上暢遊,同時郵輪的體積日益增長,從過去的數萬噸,到今天的超出二十萬噸,而且各大郵輪公司還方興未艾地籌建更大的巨型郵輪,為此巴拿馬運河需要拓寬,包括溫哥華在內的碼頭港口,都要挖深擴建。

 

這些設施以及郵輪的經營成本都逐步上升,郵輪公司未來的市場平民化經營勢在必行,也可預見航空公司選座位要付錢、托運行李要付錢、飛行航程中吃飯要付錢等等變相的加價行為,遲早會成為國際郵輪「東施效顰」的準則。實際上,另外付費的「高級餐廳」,諸如意大利、法國、美國牛排及日本壽司餐廳,也早出現在各大郵輪上。足以證明免費提供餐食的自助餐廳或是對號入座的宴會餐廳,其質素的下降,就是更近一步平民市場化的風向標。

 

過去雖然有西方式「改良版」的中國菜,至少還有點綴性的存在,遺憾的是至今,除了在亞洲航行的郵輪外,歐美地區的郵輪上,中國菜已風光不再,近乎絕跡。亞洲菜餚中,還能超越印度咖喱的也只有日本壽司了。



樹鈞簡介:

內地自由撰稿人。

(本文轉載自《明報月刊》20198月)

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