自上世紀九十年代開始，搭乘國際郵輪周遊世界各國，其中最值得回味的就是每晚的正式餐飲。

 

餐盤中每一道精美的歐式烹調，是郵輪上一天中的最高享受。掌廚的幾乎清一色來自法國和意大利，烹制的菜餚不僅正宗，而且注重餐盤中的布局及色澤，符合中國人色香味的烹調藝術。除了廚師外，當時郵輪上餐廳、客房、酒吧和各樓層間的清潔服務人員，大多來自菲律賓、印尼和泰國的年輕勞工。他們勤勞刻苦，服務態度和藹可親，深得旅客好評。

 

郵輪設施以及經營成本都逐步上升，郵輪公司未來的市場平民化經營勢在必行。（資料圖片）

曾幾何時，這個現象悄然起了變化。首先泰國的工作人員幾近銷聲匿跡，印尼的勞工人數在急劇下降，菲律賓員工還保持一定的比例。代之而起的除了少數來自東歐國家外，印度的員工已遍布郵輪上的各個部門。最近的幾次航程中，幾乎每艘郵輪上都增加了三五個中國面孔，工作內容不外為旅客拍照，提供酒吧或餐廳服務等。而他們都具備大學畢業的學歷資格，這是郵輪公司為打開中國市場的預備過程。只是以大學學歷從事最底層的工作，是否大材小用？

 

印度裔員工進駐國際郵輪各部門

 

一向以法國或意大利餐飲自豪的國際郵輪，也逐漸被印度裔的廚師所取代。第一次發現這個變化，是二○一五年搭乘意大利郵輪在中國、日本及韓國航線上。在早餐時我注意到，一位印度裔的服務人員為旅客提供煎蛋時，因為限制中國旅客每人只能獲得一隻，引起了我的好奇。後來發現這是避免中國旅客過度浪費食物的手段，不知底細的中國旅客只能逆來順受。經過仔細觀察，我向那位印度裔的服務人員表達我的意見，既然旅客支付了相應的費用，就有權利選擇食物及獲取的數量。在交談之際，另外一位看上去是個主管的印度裔工作人員，他先站在旁邊傾聽我們的交談內容，接着出面向我表示歉意，而我也因此獲得了兩隻煎雞蛋。

 

從那之後，在每次搭乘郵輪時，進入餐廳，我就會仔細地觀察。果不其然，印度裔的工作人員，已經在世界各個不同的郵輪中佔了舉足輕重的位置。幾乎每個部門的中低層主管，都有他們的身影，其中最有影響力的是餐飲部門。多年來，有着深厚傳統功力的法國及意大利廚師長，幾乎都被印度裔廚師取代。這原本不是個問題，就如同在美國以小籠包著稱的台灣餐廳「鼎泰豐」，是墨西哥工作人員手巧靈活地製作小籠包；在加拿大溫哥華林林總總大小不一的日本餐廳，大多數是韓國裔和華人在經營，其手藝並不亞於日本人。

 

來自世界各地的旅客，在郵輪上也未必注意到餐盤裏「牛仔」式的菜餚質的變化，因為量的增加能滿足旅客貪婪的心，何況大多數旅客，基本上對歐式菜餚正宗與否缺乏分辨的能力。近兩年來，在我所搭乘不同公司經營的郵輪中，在自助餐的大餐廳裏，幾乎都設有印度餐的專櫃。提供的菜餚就是「辣」、「油」和「濃」，對印度烹調稍有了解的食客，對大郵輪所提供的印度菜餚，只能望而卻步了。

 

印度式意大利菜讓人啼笑皆非


最近一次的歐洲旅遊，我和妻子搭乘「意大利貨運公司」經營的十七萬噸級新郵輪前往冰島，然而期盼的正宗意大利菜餚，只能用啼笑皆非來形容。烹制意大利麵食的廚師是印度人，這本無可厚非，也不存在種族歧視，問題是我長期生活在意大利。麵食中有一種麵條，意大利名為Spaghetti alla Puttanesca，是帶有辣味的麵條，源於上世紀中葉在意大利南部的拿坡里所推廣的麵條，因頗受歡迎而逐漸成為意大利麵食中的一道佳餚。追溯Puttanesca這個形容詞，字面上的意思是指事物的無價值，源自於名Puttana（意即「娼妓」），意大利人向來有對文字變換的拉丁浪漫情意。之所以用「娼妓」的名詞，轉化成名揚四海的麵食，顧名思義，就是用「辣味」來比喻娼妓的行徑，所以在這道麵食中就加了辣椒。

 

Spaghetti alla Puttanesca是帶有辣味的麵條，源於上世紀中葉在意大利南部的拿坡里。（資料圖片）

然而在郵輪上嘗到的印度式意大利辣麵條，不僅體驗不出傳統的浪漫色澤，更無法令人增加食欲。我只吃了第一口，急忙用啤酒漱口，但仍然解不了滿嘴如黃蜂針螫般的辛辣刺激。而聞名全世界的意大利比薩餅，在郵輪上也成了鬆軟的面餅。雖提出建議，但一直到結束航程，也沒有見到任何的改變。意大利公司在自己的郵輪上，用廉價勞工烹制出拙劣的菜餚，實難以想像！

 

國際郵輪平民化與印度員工崛起

 

其實在國際郵輪上，印度人之所以能悄然崛起，獲得各個部門的工作機會，原因之一是印度經過了英國的長期殖民，英語早已成為印度的主要語言。所以各國的郵輪公司，在雇用印度裔員工時，無形中就減少了一筆為培訓外籍人員語言而需要支付的費用。菲律賓的員工之所以能夠獲得機會，主要也是因為語言上的優勢。而聘用法國及意大利等歐洲當地廚師，必須按照勞動法規，支付巨額的薪酬，為此也就顧不得餐飲質量的下降，虛應故事來應對毫不知情的旅客。

 

國際郵輪上咖喱文化。（資料圖片）


從國際郵輪上印度裔員工不斷擴張，反映出印度民族的團結精神，他們合作無間，相互支持幫助。加拿大溫哥華城市的發展中，印度裔在當地幾乎壟斷了出租車行業與辦公大樓的清潔護理工作，就是印證。當前，約有七百艘國際郵輪承載着成千上萬的旅客在大洋上暢遊，同時郵輪的體積日益增長，從過去的數萬噸，到今天的超出二十萬噸，而且各大郵輪公司還方興未艾地籌建更大的巨型郵輪，為此巴拿馬運河需要拓寬，包括溫哥華在內的碼頭港口，都要挖深擴建。

 

這些設施以及郵輪的經營成本都逐步上升，郵輪公司未來的市場平民化經營勢在必行，也可預見航空公司選座位要付錢、托運行李要付錢、飛行航程中吃飯要付錢等等變相的加價行為，遲早會成為國際郵輪「東施效顰」的準則。實際上，另外付費的「高級餐廳」，諸如意大利、法國、美國牛排及日本壽司餐廳，也早出現在各大郵輪上。足以證明免費提供餐食的自助餐廳或是對號入座的宴會餐廳，其質素的下降，就是更近一步平民市場化的風向標。

 

過去雖然有西方式「改良版」的中國菜，至少還有點綴性的存在，遺憾的是至今，除了在亞洲航行的郵輪外，歐美地區的郵輪上，中國菜已風光不再，近乎絕跡。亞洲菜餚中，還能超越印度咖喱的也只有日本壽司了。



樹鈞簡介：

內地自由撰稿人。

（本文轉載自《明報月刊》2019年8月）