形容一群魚，英文叫「A School of Fish」，所以賣海鮮為主的餐廳，就叫「Fish School」，有趣吧！

 

我想大概每個人都會同意，香港的海鮮，在華人世界的料理裏首屈一指。尤其是中餐廳蒸魚，服務生要小跑步的把魚端出來，從廚房放到餐桌上的距離，熱度恰好讓魚全熟了。這樣的考究，難怪在溫度、嫩熟的程度上，都可以達到完美的境界。

 

然而，在香港的西餐廳吃魚料理，就是完全不同的一回事了。尤其是越高檔的西餐廳，越難體會到香港魚料理上的特色。理由很簡單，高檔的西餐廳收費昂貴，基本上沒辦法用鄰近海域捕獲的魚，而一定要從歐洲等寒冷的地區，空運來西方料理常用的魚，以表示食材的尊貴。

 

而且廚藝工法上，用的都是西方的方式，吃的不外大塊的魚排。華人喜歡的魚尾、下巴、魚肚都被排除。所以，如果有選擇，我基本上很少在西餐裏吃魚。

 

去年初，在香港浸會大學擔任了兩個月的駐校作家，有機會花較多的時間，慢慢的品嘗香港的美食，而不是幾天內，很快的要吃許多必須吃的餐廳。

 

結合香港與西式的海鮮料理

 

慢慢的尋找，便發現了年輕一代的香港西廚，也試着找尋西餐裏不同的吃魚方式，簡單的講，就是結合香港與西式的海鮮料理。

 

位於港島的「魚學校」餐廳，舊址就是一間學校，所以結合了英文的說法，巧妙的叫作「Fish School」。

 

把本地的三點蟹、白蟹加上魚露、辣椒、蒜調味，下面放着白米飯來調和，有點日式風格，吃起來趣味橫生。（作者提供）

與西式餐廳不同，居然有中型的魚箱在餐廳裏，箱裏養着各式海鮮，確保其鮮活度，魚箱不很深。是日有兩尾剛釣到的海鰻，其中活蹦亂跳、力大無窮的跳出了水面，在廚房的地面上亂竄。廚師和服務生手忙腳亂，才把海鰻抓回箱子裏。這段小小的插曲，讓我們看得不亦樂乎。當然也不是正經八百的好西式餐廳裏會發生的。

 

位於西營盤小巷裏，得花一點功夫尋找餐廳的入口。種植不少綠色植物，簡單的以木頭作布置，鋪陳自然。坐在吧枱尤其是不錯的選擇。年輕好看的服務生來自不同的國家，有個菲律賓來的小帥哥，手上刺青，笑口常開，在這裏吃飯輕鬆自在。

 

海鮮與肉類的相互激盪

 

每天早上七點到熟悉的魚家訂新鮮的魚貨，下午四點送到餐廳。要用釣回來的海鮮，而不是網捕，確保海鮮不碰撞受損，這些對於David Lai（ 黎子安），都是基本功。

 

是日吃到中國海的新鮮鮑魚，小小的殼裏面，居然容得下那麼一大頭鮑魚，真是不可思議。我一向喜歡鮮鮑魚，用作乾鮑，不管是幾頭，都是離海岸很遠的人不得不的選擇。果真，這鮑魚Q彈鮮甜有嚼勁。

 

David和 Yenn Wong開的魚學校，讓顧客可以選擇喜歡的方式來吃不同的魚的不同部位。是日吃到剛好抓到整尾的spotted knifejaw，從沒吃過。

 

大廚當然也玩新的花樣，比如說蝦打成泥，外表裹上一層popcorn，再油炸，我個人覺得帶有點中華料理、尤其是台灣人喜歡的炸蝦捲的意味。就像把本地的三點蟹、白蟹加上魚露、辣椒、蒜調味，下面放着白米飯來調和，有點日式風格，吃起來都趣味橫生。

 

我尤其喜歡不把海鮮孤立出來，而加上肉類巧妙達成的效果。一道「牛尾燉烏參」， 用牛尾肉的鮮甜味來提烏參，同時也吃到非小塊的牛尾肉。我笑着對David說：「有一點太暴發戶了吧！」其實用牛肉燉出來的醬汁來提味就好了。但是，肉與海鮮結合，也不失有趣。

 

魚學校讓顧客可以選擇喜歡的方式來吃不同的魚的不同部位。圖為作者當日吃到剛好抓到整尾的spotted knifejaw。（作者提供）   


前菜的「洛神花安康魚鵝肝醬」，將魚和鵝的肝並置，用十五年的陳皮來去腥，吃出另一種風味。整個餐點會用到不少在地的花和蔬菜，比如上述洛神花，還有紫紅色美麗的蒜花。

 

更有三十幾種蔬菜拼出的沙律。我以為媲美 Michel Bras 的百種蔬菜沙律。番薯作為甜點，都可以看出來 David 蓄意使用香港鄰近地方的花與菜蔬。

 

和農夫合作與自然有感情，就像在哪裏抓的魚、誰抓來的，都會產生一種親密的關係。這不是從遠方、陌生的地方來的魚會有的。參與自然的食物鏈，會產生對自己土地的愛，對David來說這是最重要的。

 

愛魚成癡的David，「沒有魚，沒有生活」 是他生命的寫照。所以，吃了Fish School 後，不妨再回到他第一家開的Neighborhood餐廳，一起享受都市鄉里之間美好的感情吧！

 

（本文轉載自《明報月刊》2016年2月）