〔美食之旅〕魚學校——香港的另類魚料理
形容一群魚,英文叫「A School of Fish」,所以賣海鮮為主的餐廳,就叫「Fish School」,有趣吧!
我想大概每個人都會同意,香港的海鮮,在華人世界的料理裏首屈一指。尤其是中餐廳蒸魚,服務生要小跑步的把魚端出來,從廚房放到餐桌上的距離,熱度恰好讓魚全熟了。這樣的考究,難怪在溫度、嫩熟的程度上,都可以達到完美的境界。
然而,在香港的西餐廳吃魚料理,就是完全不同的一回事了。尤其是越高檔的西餐廳,越難體會到香港魚料理上的特色。理由很簡單,高檔的西餐廳收費昂貴,基本上沒辦法用鄰近海域捕獲的魚,而一定要從歐洲等寒冷的地區,空運來西方料理常用的魚,以表示食材的尊貴。
而且廚藝工法上,用的都是西方的方式,吃的不外大塊的魚排。華人喜歡的魚尾、下巴、魚肚都被排除。所以,如果有選擇,我基本上很少在西餐裏吃魚。
去年初,在香港浸會大學擔任了兩個月的駐校作家,有機會花較多的時間,慢慢的品嘗香港的美食,而不是幾天內,很快的要吃許多必須吃的餐廳。
結合香港與西式的海鮮料理
慢慢的尋找,便發現了年輕一代的香港西廚,也試着找尋西餐裏不同的吃魚方式,簡單的講,就是結合香港與西式的海鮮料理。
位於港島的「魚學校」餐廳,舊址就是一間學校,所以結合了英文的說法,巧妙的叫作「Fish School」。
把本地的三點蟹、白蟹加上魚露、辣椒、蒜調味,下面放着白米飯來調和,有點日式風格,吃起來趣味橫生。(作者提供)
與西式餐廳不同,居然有中型的魚箱在餐廳裏,箱裏養着各式海鮮,確保其鮮活度,魚箱不很深。是日有兩尾剛釣到的海鰻,其中活蹦亂跳、力大無窮的跳出了水面,在廚房的地面上亂竄。廚師和服務生手忙腳亂,才把海鰻抓回箱子裏。這段小小的插曲,讓我們看得不亦樂乎。當然也不是正經八百的好西式餐廳裏會發生的。
位於西營盤小巷裏,得花一點功夫尋找餐廳的入口。種植不少綠色植物,簡單的以木頭作布置,鋪陳自然。坐在吧枱尤其是不錯的選擇。年輕好看的服務生來自不同的國家,有個菲律賓來的小帥哥,手上刺青,笑口常開,在這裏吃飯輕鬆自在。
海鮮與肉類的相互激盪
每天早上七點到熟悉的魚家訂新鮮的魚貨,下午四點送到餐廳。要用釣回來的海鮮,而不是網捕,確保海鮮不碰撞受損,這些對於David Lai( 黎子安),都是基本功。
是日吃到中國海的新鮮鮑魚,小小的殼裏面,居然容得下那麼一大頭鮑魚,真是不可思議。我一向喜歡鮮鮑魚,用作乾鮑,不管是幾頭,都是離海岸很遠的人不得不的選擇。果真,這鮑魚Q彈鮮甜有嚼勁。
David和 Yenn Wong開的魚學校,讓顧客可以選擇喜歡的方式來吃不同的魚的不同部位。是日吃到剛好抓到整尾的spotted knifejaw,從沒吃過。
大廚當然也玩新的花樣,比如說蝦打成泥,外表裹上一層popcorn,再油炸,我個人覺得帶有點中華料理、尤其是台灣人喜歡的炸蝦捲的意味。就像把本地的三點蟹、白蟹加上魚露、辣椒、蒜調味,下面放着白米飯來調和,有點日式風格,吃起來都趣味橫生。
我尤其喜歡不把海鮮孤立出來,而加上肉類巧妙達成的效果。一道「牛尾燉烏參」, 用牛尾肉的鮮甜味來提烏參,同時也吃到非小塊的牛尾肉。我笑着對David說:「有一點太暴發戶了吧!」其實用牛肉燉出來的醬汁來提味就好了。但是,肉與海鮮結合,也不失有趣。
魚學校讓顧客可以選擇喜歡的方式來吃不同的魚的不同部位。圖為作者當日吃到剛好抓到整尾的spotted knifejaw。(作者提供)
前菜的「洛神花安康魚鵝肝醬」,將魚和鵝的肝並置,用十五年的陳皮來去腥,吃出另一種風味。整個餐點會用到不少在地的花和蔬菜,比如上述洛神花,還有紫紅色美麗的蒜花。
更有三十幾種蔬菜拼出的沙律。我以為媲美 Michel Bras 的百種蔬菜沙律。番薯作為甜點,都可以看出來 David 蓄意使用香港鄰近地方的花與菜蔬。
和農夫合作與自然有感情,就像在哪裏抓的魚、誰抓來的,都會產生一種親密的關係。這不是從遠方、陌生的地方來的魚會有的。參與自然的食物鏈,會產生對自己土地的愛,對David來說這是最重要的。
愛魚成癡的David,「沒有魚,沒有生活」 是他生命的寫照。所以,吃了Fish School 後,不妨再回到他第一家開的Neighborhood餐廳,一起享受都市鄉里之間美好的感情吧!
(本文轉載自《明報月刊》2016年2月)