雞肉在頂級的美食界裏，一直不是高檔的食材，價格也無法上抬。要吃禽類？有更多的選擇，野生的比如雉雞等等，足以滿足饕客的喜愛。

 

養殖的雞當中，喜歡美食的人一定都聽過，法國那著名的布列斯雞（Bresse）， 白羽、紅冠、青藍腳，成為牠的註冊商標。更特別的是，販賣時，牠不是用普通的塑膠袋包起來，而是一定要用布封。價格更是非比尋常的昂貴。

 

在有松露的季節，雞肉的不搶味特點，讓松露足以發揮特殊香味，布列斯雞松露，成為最頂級的美食。

 

布列斯雞的軟嫩、無腥味、鮮甜是一絕，但在華人社會，對於喜歡有嚼勁口感的我們，很多人都覺得，並沒有那麼驚艷。

 

以布列斯雞養殖方式養桂丁雞

 

尋找一款好雞，成為朝向精緻農特產發展的雞農的要務。

 

有台灣土雞王研發者之稱的凱馨公司，一直以來，致力於研發一種純種台灣土雞。歷時七年，終於成就第一種由民間主導，與政府共同研發出來的純種台灣土雞─桂丁雞。桂丁雞經過飼養、屠宰，成功的銷售到日本、新加坡、中國大陸等國，更在台灣總統就職典禮的國宴中亮相。

 

十甲農場飼養的桂丁雞。（作者提供）

培育桂丁雞，先是從六萬隻母雞中，嚴格挑選出二百隻第一代原種，經歷逾六年至少七代的育種，才挑出最好的幾隻進行培育。如此有了血統純正，以及抗病性、換肉率、育成率都高的桂丁土雞。這款雞有黃羽毛、紅冠、腳脛短、腿白膚的特徵。

 

凱馨公司的負責人之一，年輕而有世界觀的鄧學凱，想要將桂丁雞推向更高層次，以布列斯雞的養殖方式，試着來養桂丁雞。

 

選中南台灣的嘉義鄉下十甲農場，這裏相當靠近海邊，藍天白雲，一陣又一陣的海風吹來，真是舒適。方圓幾公里內，沒有任何的雞舍，因而一定不會有禽流感。

雞吃的是特別調配出來的有機黃豆、小麥、玉米飼料，我們都說雞吃的比我們還好。

 

不僅以布列斯雞養殖的方式，需養殖一百二十天。更挑剔的是，要讓每隻雞都有足足三坪的田地，供牠們玩耍、散步。

 

好玩的事情來了，雞養成後，我們連續三次請不同的名廚在不同的地方烹煮盛宴，為此，我從台灣頭跑到台灣尾。

 

三次桂丁雞大餐

 

先是在十甲農場倉庫裏，請台南經典台菜餐廳阿霞飯店，來做一桌辦桌。我吃到了「金盞雞仔豬肚鱉」，古法得將鱉放入雞肚，再放入豬肚慢火長時間燉煮。

 

幾天後在台北，台灣的著名雜誌《商業周刊》，辦了一個「夢幻桂丁雞X新星主廚」的料理盛宴，有上百人出席。

 

為呈現出桂丁雞的特殊美妙滋味，特別邀請了阿霞飯店與阿勇家，和進入全球五十大餐廳殊榮、北歐料理新勢力MUME餐廳，兩方以東西方不同的料理方式進行烹調。還特別配以「禾餘麥酒」台灣穀物精釀的啤酒來佐餐。

 

以「生之旅程」為主題，阿霞飯店做了前菜四品、雞肉凍、雞皮、雞心，充分表現雞的各個部位的特質，並有「油皮封雞」、「雞油蔥酥麵線」、「甜點雞蛋」等菜式。

 

MUME餐廳低溫烹調雞胸肉佐以玉米醬汁。華人基本上不喜歡吃雞胸，因容易「老」、「澀」、「柴」。MUME餐廳用低溫烹煮的方式，令這一大塊雞胸，不僅有鮮嫩的口感，而且有了嚼勁，這是布列斯雞所沒有的，也是我們喜歡的土雞口感。

 

桂丁雞與布列斯雞要達成的美味效果並不一樣。桂丁雞是華人喜歡的土雞，只不過更有雞的鮮甜味道、「Ｑ彈」，皮薄而不油膩，有滋有味。（作者提供）

另我在台北的Solo Trattoria餐廳，為這款雞辦了一次晚宴，請了二十個人。


被我們認為有米芝蓮一到兩星之間功力的王嘉平大廚，將生的雞肉切成薄片，放在意大利式的燉飯下面，藉這飯的熱度，讓雞肉達到熟與不熟之間，被認為是一大創意。但雞腿肉薄薄的一片，每個人都說實在太不過癮了。

 

不過，很抱歉的是，以為我在美食界多年，也只不過拿到一公一母的雞，要給二十人吃，已經是不可能的任務了。

 

如果要問我吃了這三場盛宴的整體感受，我會說：「桂丁雞與布列斯雞要達成的美味效果並不一樣。桂丁雞是華人喜歡的土雞，只不過更有雞的鮮甜味道與『Ｑ彈』，皮薄而不油膩，有滋有味。」

 

凱馨公司桂丁雞的設計、販賣的方向，都是朝向做西式的料理，不過這款雞，若作為白斬雞，我相信亦絕對是一流。可是，把牠用作像老母雞一樣來燉高湯，那我想就不必了。

 

因此次未盡興，所以我們相約再來一次桂丁雞盛宴，這一次要清楚告訴我的客人，現在入口的是公雞，下一道菜是母雞。來看看公雞母雞究竟有何不同的風味差別。


（本文轉載自《明報月刊》2017年1月）