不少人認定波爾多的釀酒技術相當傳統，甚至有過於保守之嫌，然而，這種印象並不反映到好些波爾多酒業創新者身上。所謂工業思維的領導者敢於挑戰既有的成規。波爾多酒堡普遍是先摘取紅葡萄的枝梗葉柄，再把葡萄榨汁及發酵，此舉耗費時間及人力，因此只有釀製最好的酒才用此法，一般都用機器來區分葡萄果實與枝梗葉柄。

 

而今少數的創新者思索：或許連着葡萄的枝梗葉柄一起發酵，可能有助於提升酒的品質？

 

歷史上將枝梗葉柄留在酒中，十九世紀已有先例，幾個理由：一是減少逐一拔除葉柄枝梗所需的人工；二是發酵時枝梗葉柄有助於酒的空氣流動，隨之降低發酵溫度；三是有人相信枝梗葉柄可減緩轉換糖份成酒精，釀出品質更佳的酒；四是它可吸收一些酒的顏色，有助酒色調控；五是它可吸收酒的酸度。一個最重要的問題是：既然枝梗葉柄有它自己的單寧，它如何再影響酒的單寧？答案不完全清楚，但大約可知的是如果技術夠細緻的話，單寧主要吸取自葡萄皮，而非枝梗葉柄。

 

波爾多酒業創新者對「整個葡萄發酵」產生興趣，先逐一摘取完美無瑕的葡萄，然後在發酵時再加一些枝梗葉柄。（作者提供）

勃艮第和隆河河谷的酒堡大多將枝梗葉柄一併加入釀酒，認為可增加酒的活力，給予特有的新鮮感，加強酒的複雜度。波爾多的拓荒者，像瑪歌酒堡（Château Margaux）和著名的葡萄酒顧問Nicolas Thienpont也開始對之產生興趣，他們稱之為「整個葡萄發酵」，先逐一摘取完美無瑕的葡萄，然後在發酵時再加一些枝梗葉柄。二○一五年另一個著名的釀酒家Cyrille Thienpont，他在Berliquet酒堡試驗「整個葡萄發酵」，結果這酒在橡木桶中顯現出明顯的新鮮，以及結構優質、令人驚喜的複雜性。

 

今年四月，將介紹二○一六年的酒，不知還有誰在探究這種既古老又現代的釀酒技術？令人期待。

（本文轉載自《明報月刊》2017年4月）