〔葡萄酒之旅〕葡萄的枝梗葉柄
不少人認定波爾多的釀酒技術相當傳統,甚至有過於保守之嫌,然而,這種印象並不反映到好些波爾多酒業創新者身上。所謂工業思維的領導者敢於挑戰既有的成規。波爾多酒堡普遍是先摘取紅葡萄的枝梗葉柄,再把葡萄榨汁及發酵,此舉耗費時間及人力,因此只有釀製最好的酒才用此法,一般都用機器來區分葡萄果實與枝梗葉柄。
而今少數的創新者思索:或許連着葡萄的枝梗葉柄一起發酵,可能有助於提升酒的品質?
歷史上將枝梗葉柄留在酒中,十九世紀已有先例,幾個理由:一是減少逐一拔除葉柄枝梗所需的人工;二是發酵時枝梗葉柄有助於酒的空氣流動,隨之降低發酵溫度;三是有人相信枝梗葉柄可減緩轉換糖份成酒精,釀出品質更佳的酒;四是它可吸收一些酒的顏色,有助酒色調控;五是它可吸收酒的酸度。一個最重要的問題是:既然枝梗葉柄有它自己的單寧,它如何再影響酒的單寧?答案不完全清楚,但大約可知的是如果技術夠細緻的話,單寧主要吸取自葡萄皮,而非枝梗葉柄。
波爾多酒業創新者對「整個葡萄發酵」產生興趣,先逐一摘取完美無瑕的葡萄,然後在發酵時再加一些枝梗葉柄。(作者提供)
勃艮第和隆河河谷的酒堡大多將枝梗葉柄一併加入釀酒,認為可增加酒的活力,給予特有的新鮮感,加強酒的複雜度。波爾多的拓荒者,像瑪歌酒堡(Château Margaux)和著名的葡萄酒顧問Nicolas Thienpont也開始對之產生興趣,他們稱之為「整個葡萄發酵」,先逐一摘取完美無瑕的葡萄,然後在發酵時再加一些枝梗葉柄。二○一五年另一個著名的釀酒家Cyrille Thienpont,他在Berliquet酒堡試驗「整個葡萄發酵」,結果這酒在橡木桶中顯現出明顯的新鮮,以及結構優質、令人驚喜的複雜性。
今年四月,將介紹二○一六年的酒,不知還有誰在探究這種既古老又現代的釀酒技術?令人期待。
(本文轉載自《明報月刊》2017年4月)