相當專注的在全世界吃了二十年，包括頂級料理。老實說，我正身處於廚藝界一個青黃不接的階段，許多因美食所帶來的感動，尤其是初次體驗的感動，都已經不在了。

 

全球美食界的走向是一個共同的風潮，變得像時裝界一樣。時裝界今年流行少數民族風，設計師都以此為設計「語詞」；飲食界也如此，前陣子吹起食物中加入花之風，但熱潮盛得連我這種愛花如命的人，一再吃到，都不免要說：「可以了吧！」

 

全球化帶來對自己鄉土、在地的一種懷舊風潮，產生了對在地的食材與飲食文化的重新肯定與認知，這當然很好。但同樣的，當不少台灣廚師喊出「台灣味」，或者「台味」的口號後，再一次的，我們不免擔心，在廉價的鄉土炒作之下，所謂本土，不過是另外一種流行罷了。

 

「TaÏrroir態芮」打造新台菜


大半年前，去吃了何順凱當時即將收起來的餐廳，感動萬分，尤其一道「沙茶牛肉大王」，真的是始自童年時，以至最近還在吃，吃了數十年的沙茶牛肉味道，那麼的熟悉感人，二話不說的將我徹底地打敗。

 

讀者可能會說，沙茶牛肉有什麼了不起？就是火鍋涮牛肉沾沙茶醬吃，或者用沙茶醬炒牛肉吧？

 

當然以上皆非。何順凱的訓練是以法式廚藝工法為基礎，擺盤、烹調手法、使用的牛肉，都屬西式料理，可一入口，那種清楚的沙茶醬味道，不期然在嘴裏喚醒了所有的味覺記憶，帶出那已真正深入DNA的味道文化符碼。

 

「沙茶牛肉大王」是以法式廚藝工法為基礎，擺盤、烹調手法、使用的牛肉，都屬西式料理，可一入口，那種清楚的沙茶醬味道，不期然在嘴裏喚醒了所有的味覺記憶。（作者提供）

最重要的是，那沙茶醬經過了馴化，不再像一般吃到的那樣直接、立即，經過何順凱巧妙的獨門醬汁調理，產生了微妙的複雜而細膩的風味，但又如假包換是沙茶醬的口味。

 

這形成了何順凱創意的基調，美味是第一要務，所有的料理，都建基於他花功夫學來的法式廚藝工法。但他又有這樣的期許：解構台灣經典美味，融合在地飲食文化，結合法國料理DNA，將之重新排列，呈現以全球語言，描繪這個世代台灣獨有的飲食文化。

 

在他新開的「TaÏrroir態芮」，將以料理，引領你體驗本土獨有的美味細膩，重新感動你的靈魂。

 

「TaÏrroir態芮」。（資料圖片）


我相信，對吃過沙茶醬的人來說，是一個驚艷的體驗，對一個沒有接觸過沙茶醬的人來說，這無疑是添加了一種不曾經歷過的美味可能性。

 

帶着童心所創的歡愉

 

「沙茶牛肉大王」的基本手法是「加入」，下面另一道「迷魂香芋泥鴨」，則是「解構」。

 

一上桌，菜被放在特殊的兩層瓷器中，上層擺滿了像花朵一樣的食材：攝氏六十五度煮的蛋、經特別處理的宜蘭鴨賞和櫻花蝦。用宜蘭鴨賞、櫻花蝦這兩種非常具有台灣特色的食材來做基礎，可說是有根據的詮釋方式。

 

打開來，裏面是兩種顏色的芋泥。上下層食材全部混起來吃，別具口感和風味，好像主客之間有着調皮的關係：鴨子反而變成畫龍點睛的特色，芋泥才是足以迷魂的主體。主客易位，可以說是解構得很徹底呢！

 

我本來以為會用西式的鴨子處理來作為主體，因為鴨子在西方料理，已經玩到很成熟的階段。沒想到何順凱作了這樣的創新方式，恐怕也不是一般人想得到的。

 

「迷魂香芋泥鴨」上層擺滿了像花朵一樣的食材，下層是兩種顏色的芋泥。上下層食材全部混起來吃，別具口感和風味，好像主客之間有着調皮的關係：鴨子反而變成畫龍點睛的特色，芋泥才是足以迷魂的主體。（作者提供）


菜的名字，玩文字遊戲的比如「蠔不保留」，而冰沙「柳橙你個芭樂」，也讓人看了會心一笑。本來俗語應該是「香蕉你個芭樂」，香蕉和芭樂都是台灣具有代表性的水果，改成柳橙當然是因為口味搭配。

 

美中不足的是，若外地人沒有這樣的文化背景，可能就笑不出來。

 

看來，國際化的共通性與本土的在地性，當中拿捏的分寸，同樣是個大課題。

 

解構一道甜點，是很多甜點師傅的重大嘗試。這回來解構台灣鳳梨酥的是「TaIrroir態芮」，特別從新加坡請來的一個年輕的女甜點師傅。台灣鳳梨酥在她的手中，只用了兩小塊指甲大小的新鮮鳳梨，而且不用台灣本地出產、極具特色的美味鳳梨，居然用進口的鳳梨。

 

與我作為一個台灣人的想像，有重大的差異，我和朋友們都有點難以接受。但作為一種文化現象，十分值得玩味吧！

 

何順凱帶點童心將台菜玩耍一番，創造出個人的風格，也替台灣的多元飲食文化提供了一個新的選項。

 

朋友們到台灣來，問他們要吃什麼？第一個首選常常是台菜。可什麼樣的菜才算台菜呢？是那些被稱為經典的老台菜，還是這樣的台菜？再者，什麼才是所謂正宗、經典的菜呢？這是在面臨全球化的巨大衝擊下，每個文化體系都會追問和深思的問題，台灣、香港，當然也不例外。


（本文轉載自《明報月刊》2016年8月）