形容酒的味道，總會提到丹寧酸。釀酒者會談論酒中的丹寧酸，西方的詩篇也曾致力於描述丹寧酸的質地與感覺。究竟丹寧酸所指為何呢？

 

丹寧酸指的是混合石炭酸造成的酒的結構、味道和質地，它來自葡萄的種子、外層表皮、莖梗，以及用來釀酒的橡木桶。大多數的丹寧酸來自葡萄的外皮，主要與紅酒有關，它含有抗氧化劑的要素，能有助於酒的貯存。

 

Montrose酒堡。（作者提供）

想實質地了解丹寧酸？可含着一口剛釀好的波爾多的赤霞珠酒，然後慢慢吞下去，感受舌頭、牙齒、牙牀那種乾澀的刺激，這種感覺跟喝下濃濃的普洱茶如出一轍，千萬不要把這乾澀的刺激視為不好的感覺，請記住酒和茶都是用來配着食物吃的。普洱茶可沖洗中餐的肥膩，與葡萄酒中的丹寧酸可減去法國菜中的肥膩有異曲同工之妙，它能清新你的味蕾，讓你吃更多的食物，喝更多的茶酒。

 

丹寧酸的體驗可依以下要素：密度、體積、質地、成熟度。首先，密度高低在舌頭上的感受如何？那好比身處擁擠的車廂和空空如也的車廂所體驗到的兩種不同感覺。而體會丹寧酸的體積、質地可憑其所帶來的是柔軟細膩如天鵝絨，還是乾澀粗糙無比的感覺來分辨。至於丹寧酸成熟時，會在酒中表現出其濃郁而飽滿，反之則品之有如吃到青澀未熟的柿子。

 

Montrose酒堡純正的St.Estephe赤霞珠葡萄所釀出的酒，文雅而且果香味重，聞起來呈現的那種新酒的活力，可保證假以時日會轉化得更為美味。（作者提供）

二○一○年的波爾多酒剛釀好時，有些酸澀無比，但今年十一月我喝了Montrose酒堡的酒，酒中丹寧酸圓熟美妙，極適合現喝。這個酒堡純正的St.Estephe赤霞珠葡萄所釀出的酒，文雅而且果香味重，聞起來呈現的那種新酒的活力，可保證假以時日會轉化得更為美味，然而，此酒現在已那麼可口，何需再等？


（本文轉載自《明報月刊》2017年1月）