〔葡萄酒之旅〕丹寧酸
形容酒的味道,總會提到丹寧酸。釀酒者會談論酒中的丹寧酸,西方的詩篇也曾致力於描述丹寧酸的質地與感覺。究竟丹寧酸所指為何呢?
丹寧酸指的是混合石炭酸造成的酒的結構、味道和質地,它來自葡萄的種子、外層表皮、莖梗,以及用來釀酒的橡木桶。大多數的丹寧酸來自葡萄的外皮,主要與紅酒有關,它含有抗氧化劑的要素,能有助於酒的貯存。
Montrose酒堡。(作者提供)
想實質地了解丹寧酸?可含着一口剛釀好的波爾多的赤霞珠酒,然後慢慢吞下去,感受舌頭、牙齒、牙牀那種乾澀的刺激,這種感覺跟喝下濃濃的普洱茶如出一轍,千萬不要把這乾澀的刺激視為不好的感覺,請記住酒和茶都是用來配着食物吃的。普洱茶可沖洗中餐的肥膩,與葡萄酒中的丹寧酸可減去法國菜中的肥膩有異曲同工之妙,它能清新你的味蕾,讓你吃更多的食物,喝更多的茶酒。
丹寧酸的體驗可依以下要素:密度、體積、質地、成熟度。首先,密度高低在舌頭上的感受如何?那好比身處擁擠的車廂和空空如也的車廂所體驗到的兩種不同感覺。而體會丹寧酸的體積、質地可憑其所帶來的是柔軟細膩如天鵝絨,還是乾澀粗糙無比的感覺來分辨。至於丹寧酸成熟時,會在酒中表現出其濃郁而飽滿,反之則品之有如吃到青澀未熟的柿子。
Montrose酒堡純正的St.Estephe赤霞珠葡萄所釀出的酒,文雅而且果香味重,聞起來呈現的那種新酒的活力,可保證假以時日會轉化得更為美味。(作者提供)
二○一○年的波爾多酒剛釀好時,有些酸澀無比,但今年十一月我喝了Montrose酒堡的酒,酒中丹寧酸圓熟美妙,極適合現喝。這個酒堡純正的St.Estephe赤霞珠葡萄所釀出的酒,文雅而且果香味重,聞起來呈現的那種新酒的活力,可保證假以時日會轉化得更為美味,然而,此酒現在已那麼可口,何需再等?
(本文轉載自《明報月刊》2017年1月)