繆玉〈所謂「地中海式飲食」〉
在來馬耳他(Malta)之前,曾經莫名其妙被朋友拉去免費試聽一次健康養生課。聽了一整天,滿耳朵被灌滿的都是一些如何用食療養生的方法,其中最關鍵提倡一種「地中海式飲食」方式,並且還羅列了一些食譜,虛張聲勢的說這是世界上最健康的飲食結構,叫金字塔式。云云了許多顯而易見的好處。初次聽這種怪論,越發糊塗不堪,倒是裏面有一句話讓我記憶猶新:要在橄欖油裏游泳。據說還是精髓,我聽得好笑,很有畫面感。
再後來,也常常聽到有朋友提起關於地中海式飲食是的事情,說是現在全世界最提倡的一種健康飲食方式,有鼻子有眼,讓我旌旗動搖。心想,看來那天課程的內容不是邪說了。
一到馬耳他,就讓我萌生出研究這個「地中海式飲食」的想法,那到底何為「地中海式飲食」呢?資料是這樣說的:所謂「地中海飲食」,是泛指環地中海沿岸國家,比如希臘、西班牙、法國和意大利,尤其意大利南部等各國,以蔬菜水果、魚類、五穀雜糧、豆類、奶酪酸奶製品、橄欖油和葡萄酒為主的飲食風格。仔細想了一下,除了橄欖油和葡萄酒,其它均也是中國人的一日三餐,並沒有什麼突出點。
橄欖油
倒是橄欖油引起了我的興趣。以前,在我的心目中,橄欖油屬於奢侈品,國內普通老百姓是消受不起那個價格的,即使狠心買上一瓶,也要節省食用。而在馬耳他,這個高物價的國家,橄欖油的價格卻相當便宜,我們這樣的窮學生居然也可以不假思索的隨便買一瓶。
馬耳他的橄欖油不僅價格好,分類也很細緻,可分為加熱的,涼拌蔬菜的,加熱和涼拌橄欖油又分好幾個種類。多品種多品牌,讓人目不暇接,每次去超市都要選上好半天,馬耳他當真是橄欖油的世界。
其實,在地中海沿岸的國家,他們的飲食結構幾近相同。阿爾巴尼亞的絲黛拉說:「我弟弟有時候渴了,拿起一瓶橄欖油咚咚的喝幾口。」我聽得驚愕不已。突尼斯的道撒問我:「你做到的中國沙拉(東北黃瓜大拌菜)很好吃,但是為什麼不放橄欖油呢?」我答:「不需要呀,中國沙拉從來不用橄欖油做。」他抓抓頭髮迷惑的說:「奇怪,哪有沙拉不加橄欖油的!」
但是,到底有人說得清,什麼是真正地中海式飲食?對於地中海式飲食的構成以及哪些食物起主要作用,目前還沒有定論。
在與馬耳他當地人的交往中,我發現有三種東西是他們飲食生活離不開的:橄欖油、紅葡萄酒和奶酪。如果真把它們放進「地中海式飲食」裏,那這三種東西算作核心,也可以說是三駕馬車。
營養學資料顯示,橄欖油它的最大優點是含有最高比例的單元不飽和脂肪酸,能預防並降低患心血管疾病的幾率;紅葡萄酒富含抗氧化成分;奶酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分。
現實生活中,這三種的確是馬耳他人家庭常備。喝一杯紅葡萄酒,配上口味不同的奶酪布丁,再做一盤用橄欖油、檸檬、白奶酪、薄荷香料調拌的時蔬沙拉,這是餐桌上不可缺少的。
魚肉
在馬耳他有一種很有意思的現象,就是有專門的魚肉店,這在其他國家沒有見過。在離我們旅館不遠處就有個fish shop(魚店),魚店自然是以賣魚為主,只在邊角處放一下類似魷魚和海虹(亦稱青口)類的海雜品。但是,看到大大的冰盤上擺著的一坨坨的鮮肉,你無論如何不敢相信那些是魚肉。我們平時看到的整條魚,比如石斑魚、鱸魚那樣是有頭有尾的,而這裏所賣的魚都是魚身上的某一小段,可想而知那整條魚將會多大。老闆很熱心的回答我,這塊叫什麼魚,那塊肉是從什麼魚的身上切下來的,可是我仍然一頭霧水。最後老闆指著牆上的一幅圖給我看,不看則以,一看嚇了我一跳,乖乖,那張圖上有幾十種魚的照片,魚的下面標有名字。我認真看了一下,這幾十種魚除了鯨魚,其餘全都不認識,想必這裏總不會賣鯨魚肉吧。老闆說,這是一張魚類的對比圖,因為顧客是看不到整條魚的形象。這些魚都是深海凶猛的大型魚,本店也只賣上面的幾種。深海魚頭大,骨頭硬,捕撈後在加工廠用電鋸先把頭和骨頭去掉,然後再運送到零售店。看著圖譜上那些凶猛的魚,張著層層叠叠滿是牙嘴,我是沒有勇氣下咽那些鮮美的魚肉了。
馬耳他人因為愛吃魚,才有了魚肉專賣店,在靠近港口或郊外海邊也有一些魚市場。馬耳他人最喜歡吃旗魚、金槍魚、劍魚、鱸魚、鰩魚和白鯛魚。
深海魚的營養價值超高,含有豐富的多不飽和脂肪酸和礦物質,如鈣、鐵、鋅等微量元素,而且還含有維生素A、B、C等,從而降低體內膽固醇的含量,降血脂,能持續降低血脂水平。所以,馬耳他人不用費盡心思去考慮,在日常生活中他們就已經攝取了足夠的抗心腦血管衰老的營養成分。
但是怎樣去烹飪那些魚呢,搜羅到的方法實在讓我意想不到。魚肉以烤和煎為主,主要是煎,鍋裏放水橄欖油,小火把魚肉慢慢煎熱,基本快熟時,撒上一些果醋,一點鹽,還有薄荷葉,也可以放一些大蒜泥和香料,待金黃色,就可以出鍋了,然後美美的放到盤子裏,擺上配菜就「OK」了。如果覺得味道還不夠,西式餐桌上的調料很多,隨便放。有時,在餐館也會送上專門的Sauce。這樣吃的結果是,一點沒有破壞深海魚肉的原有營養,對人體絕對有益。
馬耳他是個四季陽光普照的國家,種植農場都不大,但在那精耕細作的土地上,卻能產出很棒的蔬菜和水果。他們很少用噴保鮮劑的辦法來延長農產品的壽命,所以這些蔬菜必須在買來後的一兩天內吃掉。
生活在馬耳他,幾乎每天都得出門采購新鮮蔬菜,或在街邊的市場裏,或在花花綠綠的農夫菜車上,時令菜總在不斷變化更新,如花椰菜、大頭菜、朝鮮薊、茄子、青辣椒和賈拉巴利,還有一些如土豆的家常菜。
馬耳他式燉菜
馬耳他式燉菜(Kapunata)是當地一大特色, 馬耳他的田地中繁盛地生長著大量不同品種的蔬菜,以及桃子、檸檬、橙子和各種漿果,包括葫蘆,放到一塊,再加上橄欖油、香料,一點紅葡萄酒,在鍋裏一燉,酷似中國東北的大亂燉,口味新鮮,營養保全,是素食愛好者首選的一道菜。
馬耳他美食基本沒有炒菜,也很少用油炸方式,最多的是烘烤。一種簡樸而不乏情趣的做肉方法,是那種老式燒烤,一般是烤牛肉、羊肉、猪肉或是兔肉。先把肉放在一個塗滿油的大盤子裏,周圍鋪放大片的土豆和洋葱,上面撒上大把的香料、鹽粒、胡椒、黃奶酪碎和油,再往盤子裏添滿高湯,然後整個地放到烤箱裏用小火慢慢烤。隨著高湯(加高湯是為了不讓肉太幹)的蒸發,土豆和洋葱的香味也滲到肉汁裏去了。這種方法簡單易行,味道鮮美,色澤光鮮,肉中有菜,菜中有肉,絕對是美食中的上品。
還有一種肉菜值得一嘗,也是馬耳他的一道著名家常菜,把上好的牛腿肉切成薄片,與生菜葉、雞蛋和鹹肉,卷成肉卷,然後放到紅葡萄酒裏慢慢地燉。出鍋時再加些鹽和香料,口感綿軟,完全是人間另一種肉類的體驗。
文章寫到這裏,不需一一列舉,看官應該看明白了,先前提到的「三駕馬車」在我所展示的菜譜裏是從沒離開過。
依我的總結,所謂「地中海式飲食」是這樣組成的:有機的蔬菜水果,健康的肉類烹飪方式,五穀雜糧做主食,深海魚肉做保健品。以紅酒做飲料,奶酪做零食,在橄欖油裏「游泳」。
除此之外,還有最關鍵的,那就是在無污染的陽光下鍛煉身體,做有氧運動,舒緩心態,放鬆心情。而這些遠比食物更重要,真正是「地中海式飲食」的精髓。
(本文圖片為資料圖片。)
繆玉簡介
本名繆玉,筆名顔如玉,女。
2000年開始發表文章,隨筆、散文、游記、短篇小說,散見於南非《華僑新聞報》,美國《僑報》、《世界日報》,菲律賓《商報》、《世界日報》,《人民日報》海外版,《閩聲》雜誌,新加坡《新世紀文藝》、《香港文學》等。北美「文心社」會員。
菲律賓《世界日報》專欄作者;著有隨筆集《情繫馬耳他.陪讀生活手記》(世界知識出版社);先後在南非、馬耳他、美國生活工作。現居住菲律賓(中國駐菲律賓大使館,隨任)。