甜蜜的瘋狂——格魯吉亞葡萄成熟時

每年,一進入了嫵媚的九月份,格魯吉亞便陷入了一種甜蜜的瘋狂裏。

 

為葡萄而瘋狂。

 

九月份,是葡萄成熟的季節,格魯吉亞每一寸空間都鑲嵌著葡萄的綠影、每一寸空氣都飄蕩著葡萄甜香的氣息。

 

格魯吉亞每一寸空間都鑲嵌著葡萄的綠影、每一寸空氣都飄蕩著葡萄甜香的氣息。

(資料圖片)

一邁入東北部城鎮克瓦雷利(Kvareli),我便像陷入流沙般被鋪天蓋地的葡萄整個地淹沒了。大地是綠色的、天空是綠色的,風是綠色的,即連河流和山脈,也是綠色的。肥頭大耳的葡萄,在農莊裏、在酒莊內、在庭院中、在大路旁、在小徑裏,興高彩烈地化成了一片又一片飽滿的豐碩。風來時,潤澤的綠色便恣意地漫了我一身一臉。

 

葡萄品種最多的國家

 

當地人滿臉自豪地告訴我,格魯吉亞地貌的多樣性和來自黑海的濕潤空氣,使格魯吉亞成為了全世界葡萄生產品種最多的國家。皮有厚薄之分、色有深淺之別、味有甜酸之差異、籽有大小之不同,每一串葡萄,都有自己的個性和魅力。我好奇地問道:「葡萄品種至少有一百個類別吧?」他一聽便縱聲大笑:「一百種?你也太小覷我們了吧?告訴你,格魯吉亞的葡萄總共有多達524個品種!」

 

哇!我從井底發出了青蛙般的驚嘆聲。

 

那天早上,到一個葡萄莊園去參觀,正好碰上收購大隊把收割下來的葡萄送去釀酒廠。幾十輛大卡車,成一條直線,停泊在莊園外面的馬路邊。精神奕奕的葡萄,聲勢浩大地在卡車上堆積成山,綠光四射,有一種氣吞山河的壯闊。坦白地說吧,平常慣於把半公斤或一公斤葡萄小裏小氣地拎在手裏的我,著實被眼前這一份咄咄逼人的景象大大地唬住了。

用卡車運送葡萄去釀酒。(作者提供

接著,到設於山中隧道的酒庫去參觀,那種酒氣浩瀚的非凡氣勢,再度震懾了我。這條隧道( Gvirabi Wine Tunnel ) ,器宇軒昂地穿越了險峻的高加索山脈,綿延7.7公里。在世界大戰過後的冷戰時期,這條隧道原本是為了軍事用途而修建的。九十年代初期,蘇聯解體而格魯吉亞獨立之後,有家規模宏大的酒廠,發現隧道的常年溫度介於攝氏12度至14度之間,是儲存酒類最為理想的溫度,因此,把它買下,改建成儲酒庫,儲存了兩萬多瓶葡萄酒。近年來,更進一步發展為旅遊勝地,遊客可來這兒參觀,了解格魯吉亞的酒文化,並品嚐和購買品種繁多的葡萄酒。


寒氣襲人的隧道,靜靜地流滿了濃郁的酒香。導覽員通過了實物的展示和深入簡出的講解,將我們一步一步地引入格魯吉亞獨樹一幟的酒文化裏。

 

設於山中隧道的酒庫( Gvirabi Wine Tunnel )(資料圖片)


導覽員向大家拋出的第一個問題是:「猜猜看,格魯吉亞的釀酒歷史有多久?」有者猜數百年,有者猜上千年,最大膽的,猜兩千年。導覽員露出了得意的笑臉,說道:「都不對。我們種植葡萄,已有七八千年的悠久歷史了,而我們的葡萄酒,至少也有七千歲了。」

 

葡萄種植達七八千年


大家嘩然,都不相信。可導覽員卻好整以暇地表示:這樣的說法,既不是空穴來風的胡亂臆測,更不是自我炫耀的誇誇其談。它有跡可尋、有據可考。在六十年代,考古學家對出土於格魯吉亞的十粒葡萄籽進行研究後發現,這是距今7000-8000年前以人工栽培的葡萄;如今,這些葡萄籽連同七千年前釀酒用的黏土罐子,還陳列在皇家博物館裏。

 

導覽員指出,南高加索格魯吉亞境內的肥沃村莊,是葡萄酒釀製的發祥地;當年,格魯吉亞位於古絲綢之路的要道,商旅船隊便通過水陸源源不絕地把葡萄品種和美酒佳釀傳到了歐洲、亞洲和中東地區。如今,考古學家在格魯吉亞的許多古堡和皇宮的遺址裏,都發現了深埋地底下的大酒桶。

 

導覽員振振有詞地說,英語、法語、德語和俄語中的「葡萄酒」一詞,都源自格魯吉亞語,這是葡萄酒起源於格魯吉亞的又一明證。

 

最讓我驚嘆的是,位於格魯吉亞東部盛産葡萄的卡赫季州(Kakheti),迄今還保存著以傳統古法釀酒的方式。

 

這種純手工的釀造過程,是舉世無雙的。工人將人工壓榨的葡萄原汁倒入格魯吉亞特有的紅色黏土燒製的大陶甕(當地語是「Qvevri」)內,密封,然後,把這個容量三千公升的大陶甕埋入地底下,使其保持攝氏14至15度的恆溫。葡萄在地底下的自然環境裏發酵幾個月後,便能化為香醇的葡萄酒了。格魯吉亞人相信,讓酒在大陶甕裏發酵,比用木桶更能保持葡萄清冽雋永的香味,而釀出來的酒也更加的飽滿濃鬱。

 

卡赫季區這種傳承了數千年的獨有工藝,目前已經被列為世界非物質文化遺產了。

 

女性不准踩葡萄

 

有趣的是,有一天,和旅舍年輕的房東瑪嘉格麗聊天,談起過去格魯吉亞人以腳踩踏葡萄取汁釀酒的情景,我滿臉沉醉地說道:「我看過一部電影,長方形的大木槽裏堆滿了肥碩的葡萄,女子赤著腳,歡天喜地的在葡萄上踩呀踩的,唱歌、跳舞,葡萄甜甜的汁液便在她們腳下流成一道道綠色的溪、碧綠的河;之後,她們便拿這些翠綠的溪水與河水去釀酒……」

 

話未說完,性子開朗的瑪嘉格麗便哈哈大笑,說道:「電影,把辛苦的勞動生活全然美化了,且還扭曲了真實的情況。你也許不知道,在我父母居住的村莊裏,現在,家家戶戶依然是以這種古老的方式自釀葡萄酒的。不過呢,村莊裏所有的女性,都不准踩葡萄,因為村人迷信,認為女人的心猶如海底針,難以揣測,而女人的心情和脾性也變幻不定,所以呢,由女人的腳踏出來的葡萄汁,可能會隨著她們心情的起落而變酸、變苦!鑒於此,我家釀酒,都是由我老爸一人踩葡萄的,這可是一個大苦差呢!用力太猛,踏碎了葡萄籽,是萬萬使不得的;用力太輕,又難以將葡萄汁全都踩出來。每回釀酒季節過後,老爸都會腰酸背痛好一陣子呢!」

 

我疑惑地問道:「你是說,你的老爸現在還用這古法釀葡萄酒?」

 

「是呀!九月份正好是我老爸釀酒的季節。明天是周末,我打算抽空回村子探望父母,住上兩天。你有興趣和我一起回村子看看嗎?」我心裏的那根火柴被她的話點燃了,快樂的火花劈劈啪啪地飛濺四處,立刻不假思索地應道:「好呀,好呀!」

 

瑪嘉格麗成長於一個住了4500人的小村莊哲達沙卡魯阿(Zeda Sakara——簡稱哲達村)裏,她的祖祖輩輩都住在一棟佔地廣闊的老房子內,以務農為生,種玉米、瓜果、蔬菜。父親在周遭的裏地裏種了數百株葡萄樹,葡萄成熟後,可以收割大約六百公斤的葡萄,全用以釀製成酒。自己喝,也送給親朋戚友。當然,如果其他村莊有人上門來買,他也會出售。瑪嘉格麗告訴我,在哲達村,家家戶戶都會釀酒,每個成年人都有極好的酒量。在釀酒季節裏,大家見面時,唯一的話題就是酒,彼此殷切地探問有關釀酒的秘方。酒釀好之後,互相贈送,奇怪的是,儘管釀酒的原料和釀酒的方法幾乎一樣,可是,每家每戶釀出來的酒,味道硬是不同。大家在咂嘴咂舌地品嚐著時,也暗暗地較量;孰優孰劣,心裏有數。

 

格魯吉亞人日日飲餐餐飲酒

 

格魯吉亞人是無酒不歡的,日日飲、餐餐飲。客人上門時以酒款待,出去串門子時,則接受別人以酒招待。村裏辦喜事時,大家喝得酩酊大醉;而有人辦喪事時,酒依然是主角,但是,根據禮俗,在喪禮上喝醉了,對死者是大不敬的,因此,大家都很節制。

 

「我老爸最擔心的便是無酒可喝。」瑪嘉格麗笑著說道:「一旦家裏的酒喝完了,他便坐立不安,不是伸手向交情好的鄰居討來喝,便是到鄰村去向不認識的農戶買來喝。由於大家都釀酒,酒價非常便宜,一公升才售二拉里(折合新幣一元)。我從城裏帶回來的價格昂貴的酒,他和村民都不愛喝,因為他們覺得鄉下自釀的酒就好像鄉野莽夫,粗獷而又豪放,充滿了野牛般的性格,喝起來痛快淋漓,而且,一家有一家的味道,百花齊放、百鳥爭鳴。至於酒廠釀出來的酒,一步一腳印,都是經過精細策劃的,像是衣冠楚楚的君子,沒啥勁道。」


 

格魯吉亞賣葡萄酒的酒舖。作者提供


鄉下男人飲酒時,喜歡一鼓作氣地牛飲,易醉。酒後滋事或駕車肇禍的事件日益增加,格魯吉亞在2016年頒佈了新的條例:醉酒駕車者,初犯者禁止駕車半年,再犯呢,取消執照,必須重考。

 

瑪嘉格麗說:「法令頒佈後,許多男子都要他們的妻子去學駕車,好讓他們在宴會上開懷暢飲。我老爸原本以為住在鄉下,山高皇帝遠,誰也管不著,所以呀,酒照喝,車照駕;他老是信心滿滿地說,都喝了一輩子了呀,就算是醉了,眸子還是亮的。沒有想到當局執法如山,一日,酒後駕車,被逮著了,整整六個月不能駕車,在生活上造致了許多不便。現在,學乖了,酒一沾唇,便不駕車了。」

 

談談說說,抵達哲達村,已是下午三時許了。沿途迤迤邐邐的,全都是葡萄園,抬頭低頭,觸目皆是綠浪。一串串垂掛著的葡萄,展現著一覽無餘的豐腴與豐裕。

 

瑪嘉格麗的祖宅是一棟雙層的木屋,她年過六旬的老爸辛納赫爾,就站在門口,歡喜地迎接數月未見的女兒。長得虎背熊腰的他,嗓門大,笑聲也大。他不諳英語,一見到女兒,便嘰裏呱啦地說了一串格魯吉亞語,看起來興緻極高的樣子。瑪嘉格麗告訴我,她老爸說,我們正趕上下午喝酒的時間,點心全已準備好了。

 

聽,是下午酒哪,不是下午茶!

 

大廳的桌子上,放著一個粗糙樸實的大瓶子,裏面裝滿了酒,瑰麗晶亮,一如液狀紅寶石;空氣裏,飽飽地瀰漫著濃烈馥鬱的香氣。下酒的小食包括了乳酪、炸餃子、麵包、花生、核桃、燒烤玉米棒,等等。

 

辛納赫爾豪氣萬分地把大大的杯子倒滿了,好似他在倒的是白開水。他說:「這是我剛從地底下的陶甕舀上來的,喝完了,我再去舀。」我心想:這麼一大瓶酒,怎麼可能喝得完呵!可我完全地低估了他的酒量,我一小杯還沒有啜完,他便咕嚕咕嚕地喝了兩大杯,還繼續再倒、再喝,滿臉都是鬆快通透的舒暢。瑪嘉格麗說得沒錯,鄉下自釀的酒,很有一股野勁,不易駕馭,小小一杯下肚,不勝酒力的我,便感覺到一股野火從臉上熊熊地燒到了喉嚨又蔓延到胃囊裏去了,可辛納赫爾呢,卻面不改色,一杯接一杯地喝,喝喝喝,完完全全地體現了格魯吉亞男子嗜酒如命的個性。以酒當水固然痛快,但是,這樣的任性,是需要付出代價的。據說哲達村裏罹患肝病的男性為數不少,而村民的平均壽命也只是六七十餘歲而已。


令我感到非常失望的是,由於氣候的關係,今年哲達村的葡萄遲熟,辛納赫爾將釀酒的日期挪後到十月份,我因而無緣目睹依古法腳踩葡萄以釀酒的盛況。

 

格魯吉亞葡萄成熟時。(資料圖片)


為了讓我了解釀酒的程序,辛納赫爾意興勃勃地將我引到釀酒的庭院去。十六歲便開始跟著祖父學習釀酒的他,早已成了此中老手了,他自詡體內的每一個細胞都有著葡萄酒的烙印。

 

寬敞的庭院裏,有一個長方形的石灰槽,左下角銜接著一條管子,直接通向埋藏在地底下的大陶甕。葡萄成熟後,在石灰槽裏放入大約五十公斤葡萄,之後,身材魁梧的辛納赫爾便站在石灰槽裏的葡萄上面,以他「孔武有力」的大腳連續三個小時不斷地踩呀踩的,葡萄不堪蹂躪,汁液源源不斷地流出,通過管子,流進陶甕裏。

根據格魯吉亞的傳統,葡萄汁裏不加糖,也不加酵母,只是按照比例加入水分,讓它在地底下自然發酵。為了使葡萄酒的味道更為醇厚,辛納赫爾會在陶甕密封之前,放入適量的葡萄皮和葡萄籽。在開始的三周內,每隔一天,便得開啓陶甕,翻攪一下,接下來的一個半月,隔幾天翻攪一下,之後,便不再干擾它,讓它靜靜發酵、醞釀、沉澱。三四個月過後,葡萄汁的大甜轉化為葡萄酒的清甜,把雜質過濾掉,便可用葫蘆做成的瓢子舀起來喝。初釀的酒,不夠柔潤順滑,至少必須等上八九個月,葡萄酒那種溫潤沉厚的特質才會浮現出來。辛納赫爾說,好的葡萄酒,一喝入口,是會爆出一種甘醇的濃香的。

 

那一整天,我們縱情飲酒、盡情論酒,入夜,滿口酒香、滿身酒氣;入寢之後,居然夢見自己站在石灰糟裏,用一雙大腳快樂地踩著葡萄,嘴裏還哼著王洛賓在吐魯番葡萄溝所創作的那首膾炙人口的民歌《黑力其汗》:「葡萄溝的葡萄/唯有那白葡萄甜/葡萄溝的姑娘/要數咱黑力其汗……」後來,被自己荒腔走調的歌聲活活嚇醒,清晨像碎鑽般的陽光,已經溫溫暖暖地鋪滿了床褥。

 

用過早點後,告辭。

 

熱誠好客的辛納赫爾,送我一大瓶葡萄酒,他說:「這是我剛從陶甕裏舀出來的,你帶回去,慢慢喝,愈久愈香醇呢!」

 

我用幾層衣服嚴嚴密密地包裹著,飛越千山萬水地捎回新加坡來。一直沒有喝,它就擱在案頭上,夜以繼日地散發著一縷一縷芳馥的香氣,一股獨獨屬於格魯吉亞的香氣……

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尤今

我还没有学会写个人说明!

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