應新加坡作家節邀請，到新加坡參與盛會，看到自己的照片與幾個作者，在市政府地鐵站的大牆上出現，老實說，還真高興。

 

趁此機會，當然要去試試最近評鑑出來的米芝蓮餐廳。世界性的吃了二十年之後，我最近正面臨「星星倦怠症」，對那些美麗的星級餐廳，實在不復往日的熱情。

 

但這回在新加坡，引起我注意的是兩家在市場內的小吃攤，它們得到了米芝蓮一星的殊榮。

 

當我說市場內的小吃攤時，真的是傳統的市場裏，一攤一攤的小吃攤。他們只有一個二三坪大的空間，顧客取好餐放在盤子上，拿到公共的，通常也是很簡陋的桌椅上用餐，吃完，再自行將盤子送到回收處。

 

西方先進國家，那些被米芝蓮評審的地方，就算是小吃攤，也通常有比較美好的門面。可是在亞洲的小吃攤，就算是以乾淨整潔出名的新加坡，天氣炎熱卻沒有空調，這樣的大牌檔空間，要說有一般米芝蓮評鑑一星的水準，真是不可能。

 

洗手間旁的一星

 

我還先有了一個震撼性的教育，到吊橋頭去試米芝蓮一星「大華豬肉粿條麵」，其位置就在洗手間的旁邊，長時間站着排隊，使我有機會看到兩個下麵的師傅，停下手中工作，到旁邊的洗手間，很快的再回來。還好，他們有在小吃攤的水龍頭下洗手。


 

「大華豬肉粿條麵」吃時的確驚艷。細乾麵，肉末不像台灣肉燥用醬油浸滷過，保留肉原味，肉末嫩。上頭鋪的肉片更是細軟，肝亦軟，還有乾魚塊，不可思議的好吃。（作者提供）

我選下午三點多到來，這時午餐吃完，晚餐未開始，應較易排到。但即使如此，緊鄰洗手間排隊到拿到食物，需五十分鐘左右。

 

攤內老式地將不同湯匙放碗裏作辨別，碗排成一小排。每碗現作。跟一個員工先點餐，一個師傅下麵，一個師傅加料，下麵師傅給麵後收錢，分別五、六、八、十塊新加坡幣不等，可加料又加麵。

 

兩位師傅看來五六十歲，是誠懇的職人，一輩子的功力，就為成就這碗麵，不因一星而驕傲，真誠動人。

 

吃時的確驚艷。細乾麵，肉末不像台灣肉燥用醬油浸滷過，保留肉原味，肉末嫩。上頭鋪的肉片更是細軟，肝亦軟，還有乾魚塊，不可思議的好吃。餛飩兩大顆，口感倒普通。

 

「大華豬肉粿條麵」。（資料圖片）

底下是酸的調味醬汁，細麵很能吸汁，入口飽滿，我不知醬汁為酸底，還拿醋，難怪老闆特別提醒是醋，醬油、辣椒則在外自取。

 

原附湯，但我特別多叫了肉丸湯，肉丸並不是會彈的那種，不大，咬下細肉的丸子，配的湯頭帶魚露的味道，厚醇真是不可多得。值得老遠的來排隊。

 

牛車水的便宜小吃

 

真正排隊不易的，是另一家米芝蓮一星，在中國城牛車水的「了凡香港油雞飯麵」。先聽說要排兩個小時以上隊，我當然不敢在周末去湊這個熱鬧。星期一早晨，而且下着大雨，一路問，進入市場，有人不知是好心還是忌妒，說今天不開，因為要搬到對面開店去了。

 

還好我查詢的資料所示應該還在開，繞了一圈，看到了一條很長的人龍，知道來對了地方。

 

到的時候還不到十一點，本來以為人會較少，卻至少已排了七八十人。站了快一個小時，長龍完全不見移動。一問之下，才聽說前面有人訂了二十多大袋，光處理他們的外賣都還處理不完。

 

「了凡香港油雞飯麵」。（作者提供）


人群明顯的都是觀光客，年紀不大，還不乏白種人，足足排了兩個小時之後，終於輪到我。

 

一盤油雞飯兩塊新加坡幣，叉燒飯也只要兩塊半，換算只約一塊半美金。這麼便宜，恐怕也是吸引人的原因之一。

 

烤好的醬油雞掛滿一整排，油油亮亮十分好看。我多買了半隻雞，只要七塊新加坡幣。一入口，淡而香的醬油味，不見醬油常有的混濁氣息，也不會有不好的醬油呆滯只見鹹味。肉質軟，應是養殖天數不多的肉雞，並非土雞的鮮甜帶勁。

如果不是功力很好的燒烤技巧和醬料的調配，不可能有這麼好吃。店裏也賣叉燒，就不推薦了。米芝蓮指名的，也就只是這款醬油雞。

 

果真好吃。


「了凡香港油雞飯麵」的醬油雞一入口，淡而香的醬油味，不見醬油常有的混濁氣息，也不會有不好的醬油呆滯只見鹹味。肉質軟，應是養殖天數不多的肉雞，並非土雞的鮮甜帶勁。（資料圖片）


為了要排這兩家餐廳，我在新加坡多留了一天，昂貴的旅館費用加起來，如同吃米芝蓮三星餐廳的價錢。

 

值不值得呢？我得要說，排一次隊，是為了要了解，但下次，要在炎熱的市場裏揮汗如雨，站兩個小時，我只能說：「門都沒有。」

 

可是如果同樣要排隊，我會不會再次去吃一家有創意的一星餐廳呢？答案是會的。因為可能會吃到廚師所做不同的料理，而在這些小吃攤，吃到的會是一樣的。

 

我絕非看不起小吃攤，也認為它們應得到認可。但是否值得米芝蓮一星？

 

我以為，可能還是需要有一個世界性的標準。


（本文轉載自《明報月刊》2016年12月）