〔美食之旅〕摸臉蛋測試的絕招

有了新爐子於是想買新鍋子,CIRCULON牌子的鍋子只能到梅西去買了,在地下商場買好鍋子,便看到盡頭搭起一個廚房教室,前面的許多座位基本坐滿了人,我看到在廚房內的主廚戴了一頂高帽子,來自紐約下城一家著名烹飪學校,我前不久剛去電郵要來了一本資料,終因學習期太長學費太貴(4萬元左右)而作罷,否則我真想學做西菜的絕招。

 

既有免費聽課,我又有的是時間,便在最後一排找到一個空位,坐了下去不久,便有人過來發給每人一份講義帶RECIPES,竟有這次的主廚名單及四種小點心的烹飪製作,要做四道飯前小吃:煙燻三文魚、雞尾蝦、烤牛排薄片、辛辣酸香烤餅四種。

 

這位大廚在紐約十分有名,縱橫名店學校及市場多年,他叫Christopher Burgos,別人也許為了坐下來可以免費試吃而沾沾自喜,我卻知道聆聽他講課實屬不易,從1984年他開始任教,然後在紐約世界貿易中心的凱悅大飯店主廚,後來又在聖地亞哥、德州及紐約許多大飯店裏主理過廚務,退休後又回來教學了。他講課不根據食譜瑣碎條理,只是擇重點解說,略加操作示範,四道小吃均已早早備妥,一一端出按次序分發,眾人大樂,像幼兒圓小孩排排坐,乖乖地吃果果。

 

三文魚圓餅乾


            第一道小披薩,辛辣酸香,原來在小餅上灑了辣椒粉及香葱紛,又點上一朵酸奶酪及一角西紅柿,上課時間是下午1點,正是大家饑腸轆轆又捨不得離開的時分,香脆小餅吃得真是開心。

 

他一開始便在火上開始煎牛排,然後開始介紹下一道雞尾蝦,他給大家看一種扁扁的圓餅,將之切成六份,微烤,上面放一用棷欖油、鹽、胡椒拌勻的雞尾蝦,將鰐梨去皮搗爛擠入青檬汁作襯底,在烤過後另加裝飾:灑些薄荷葉絲,九層塔及青檬汁、鹽和胡椒少許。

 

接著是三文魚,三文魚用圓餅乾,塗一層蜂蜜,上面放一片Plum西紅柿,也就是小西紅柿切片,再放一片煙燻三文魚,最後放一片用350度烤過的煙燻肉,在這道小吃上灑上茴香絲,其它什麼也不放了,大廚說好的食物講究原味及新鮮,一口咬下去,分得清鹽味胡椒味檸檬味及青葉子香味,雞是雞味,牛肉是牛肉味,不喜歡把東西混合太過,到最後一分鐘才下作料,到端出廚房時才灑這種調味的香料,這也是秘訣。


雞尾蝦扁圓餅料理


最後一道終於出爐,烤著的牛排不時傳出香味,這時,Burgos對大家說了他一生總結出來的經驗,他一邊翻著牛排一邊向大家提問:「每一個人都知道在點牛排時,侍者會問你要幾分熟?那麼你該如何掌握這火候呢?」


你該如何掌握這火候呢?


有人以為可以用刀割開看看,有人以為可以用筷子戳破看看,有人兩眼發直想不出妙計,他說:「要用手的觸摸,你們先摸自己的臉頰,如果像你臉蛋那麼嫩,便是帶生的,如果像下巴那樣就是嫩到中了,如果像你鼻尖那樣就是中到熟了,但是摸上去像你額頭那硬度,這塊牛排便是熟到老了。」他一邊說著,眾人也用摸著自己的臉蛋,嫩牛肉、老牛肉,不一會兒己一片笑聲。

 

牛排


牛排煎老了,老師告訴大家要逆著肌理切,牛排橫切成片了,鋪在餅上,襯在牛肉片邊上是紅辣椒和綠辣椒,早已分別打碎,佐以酒、醋、洋葱、蒜、胡椒和鹽,腌過十分鐘後鋪排在邊上。

 

我真是驚喜交加,這是何等大的機密卻得來全不費功夫,煎牛排一直靠運氣不是靠火候,也不是靠本事,現在真是一語驚醒,道破天機,我想今天的收穫真是不小,待最後一道牛排發下來,我們都已品出結論,這塊中排是熟到快老了,但還是吃得挺開心,吃完便下課回家了。


(本文圖片為資料圖片。)

顧月華

我还没有学会写个人说明!

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