有了新爐子於是想買新鍋子，CIRCULON牌子的鍋子只能到梅西去買了，在地下商場買好鍋子，便看到盡頭搭起一個廚房教室，前面的許多座位基本坐滿了人，我看到在廚房內的主廚戴了一頂高帽子，來自紐約下城一家著名烹飪學校，我前不久剛去電郵要來了一本資料，終因學習期太長學費太貴（4萬元左右）而作罷，否則我真想學做西菜的絕招。

 

既有免費聽課，我又有的是時間，便在最後一排找到一個空位，坐了下去不久，便有人過來發給每人一份講義帶RECIPES，竟有這次的主廚名單及四種小點心的烹飪製作，要做四道飯前小吃：煙燻三文魚、雞尾蝦、烤牛排薄片、辛辣酸香烤餅四種。

 

這位大廚在紐約十分有名，縱橫名店學校及市場多年，他叫Christopher Burgos，別人也許為了坐下來可以免費試吃而沾沾自喜，我卻知道聆聽他講課實屬不易，從1984年他開始任教，然後在紐約世界貿易中心的凱悅大飯店主廚，後來又在聖地亞哥、德州及紐約許多大飯店裏主理過廚務，退休後又回來教學了。他講課不根據食譜瑣碎條理，只是擇重點解說，略加操作示範，四道小吃均已早早備妥，一一端出按次序分發，眾人大樂，像幼兒圓小孩排排坐，乖乖地吃果果。

 

三文魚圓餅乾。


            第一道小披薩，辛辣酸香，原來在小餅上灑了辣椒粉及香葱紛，又點上一朵酸奶酪及一角西紅柿，上課時間是下午1點，正是大家饑腸轆轆又捨不得離開的時分，香脆小餅吃得真是開心。

 

他一開始便在火上開始煎牛排，然後開始介紹下一道雞尾蝦，他給大家看一種扁扁的圓餅，將之切成六份，微烤，上面放一用棷欖油、鹽、胡椒拌勻的雞尾蝦，將鰐梨去皮搗爛擠入青檬汁作襯底，在烤過後另加裝飾：灑些薄荷葉絲，九層塔及青檬汁、鹽和胡椒少許。

 

接著是三文魚，三文魚用圓餅乾，塗一層蜂蜜，上面放一片Plum西紅柿，也就是小西紅柿切片，再放一片煙燻三文魚，最後放一片用350度烤過的煙燻肉，在這道小吃上灑上茴香絲，其它什麼也不放了，大廚說好的食物講究原味及新鮮，一口咬下去，分得清鹽味胡椒味檸檬味及青葉子香味，雞是雞味，牛肉是牛肉味，不喜歡把東西混合太過，到最後一分鐘才下作料，到端出廚房時才灑這種調味的香料，這也是秘訣。


雞尾蝦扁圓餅料理。


最後一道終於出爐，烤著的牛排不時傳出香味，這時，Burgos對大家說了他一生總結出來的經驗，他一邊翻著牛排一邊向大家提問：「每一個人都知道在點牛排時，侍者會問你要幾分熟？那麼你該如何掌握這火候呢？」


你該如何掌握這火候呢？


有人以為可以用刀割開看看，有人以為可以用筷子戳破看看，有人兩眼發直想不出妙計，他說：「要用手的觸摸，你們先摸自己的臉頰，如果像你臉蛋那麼嫩，便是帶生的，如果像下巴那樣就是嫩到中了，如果像你鼻尖那樣就是中到熟了，但是摸上去像你額頭那硬度，這塊牛排便是熟到老了。」他一邊說著，眾人也用摸著自己的臉蛋，嫩牛肉、老牛肉，不一會兒己一片笑聲。

 

煎牛排。


牛排煎老了，老師告訴大家要逆著肌理切，牛排橫切成片了，鋪在餅上，襯在牛肉片邊上是紅辣椒和綠辣椒，早已分別打碎，佐以酒、醋、洋葱、蒜、胡椒和鹽，腌過十分鐘後鋪排在邊上。

 

我真是驚喜交加，這是何等大的機密卻得來全不費功夫，煎牛排一直靠運氣不是靠火候，也不是靠本事，現在真是一語驚醒，道破天機，我想今天的收穫真是不小，待最後一道牛排發下來，我們都已品出結論，這塊中排是熟到快老了，但還是吃得挺開心，吃完便下課回家了。


（本文圖片為資料圖片。）