〔葡萄酒之旅〕波爾多的桃紅葡萄酒
波爾多以紅、白酒和甜酒著稱於世,另有一種產量少的桃紅葡萄酒,此酒的顏色可從淺藍粉紅、橙色(又名洋葱皮)到鮮紅色不等。桃紅葡萄酒的顏色是按照葡萄的品種、釀製方法,甚至在製酒時注入氧氣而定。
主要的釀酒過程是將紅葡萄皮和汁液短時間浸泡,讓葡萄皮的丹寧和酒味與汁液結合,泡的時間依葡萄皮的厚度而定,從幾個小時到幾天不等,接下來以比較溫和的排水,或強力擠壓除去葡萄皮。發酵的過程和釀造白葡萄酒一樣。
桃紅葡萄酒釀酒過程包括以比較溫和的排水,或強力擠壓除去葡萄皮。(作者提供)
另一種釀製的桃紅葡萄酒稱之為Saignée,法文為流血之意,在發酵浸漬之前,除去看起來像血液一樣紅的汁液,這種作法有兩個目的:一為把酒的顏色變得淺一些;二為倒了汁液,葡萄皮變得多一些,提高酒味和酚類比例。波爾多和勃根第都釀製Saignée。
波爾多桃紅葡萄酒用的葡萄與紅酒無異:赤霞珠、品麗珠、佳美娜、梅洛、馬爾貝克、小維鐸,隨處皆可釀造。一般來說,它和白酒一樣,適合攝氏七至十一度時飲用,此酒貴在新鮮,釀好後一年即需飲用。
裴佳羅酒莊釀出的桃紅葡萄酒,含可口的桃子和檸檬味,入口可嘗出清新的水果味,其令人為之氣爽的酸性使飲者精神一振,胃口大開。(作者提供)
舉個例子,波爾多的桃紅葡萄酒以裴佳羅酒莊(Château Puygueraud)二○一六年的為上品。著名的Thienpont家族於一九四六年購得此酒莊,自一九八三年起由第二代Nicolas經營,特選一區種植釀製此酒的葡萄,以百分之三十的梅洛、百分之三十五的品麗珠、百分之三十五赤霞珠混合而成。酒色呈悅目的淺粉紅,一如芭蕾舞鞋的顏色,酒含可口的桃子和檸檬味,入口可嘗出清新的水果味,其令人為之氣爽的酸性使飲者精神一振,胃口大開。此酒適合配清淡的食物,如蒸魚、海南雞飯。
(本文轉載自《明報月刊》2018年5月)