將意大利的Pasta和Pizza，在此簡單的就統稱為意大利麵食。

 

要說意大利麵食，是從本國（意大利）流傳到全世界最廣泛的食物之一，一點也不為過。普及率和源自美國的美式漢堡，堪稱不相上下。

 

更有趣的說法：意大利麵食的流傳，因為西西里的黑手黨帶到紐約，在美國流行後，才普及全世界。

 

上述說法不論是否真實，國力強大的美國，方有能力將自己的生活方式和喜好，推展成世界性的風潮。荷李活不也如此？

 

日益強大的中國，不妨也想想，中華料理，什麼食物也能推展至此。

 

意大利麵的冤案


全世界性的吃了二十幾年，老實說，越來越不喜歡那些不成氣候所謂的創意料理。最近有機會跟着台灣的意大利名廚王嘉平和他的太太Julia，一起到意大利南部幾個省份，來一趟傳統的意大利美食之旅，十幾天吃下來，頗有收穫。


先要講一下王嘉平大廚和Julia。王嘉平原來是美國柏克萊大學的景觀碩士，喜歡上料理，花了十幾年在意大利上山下海窮究意大利美食；Julia還特別到意大利「慢食」學校進修。兩人在台北開 Solo Pasta餐廳，在台中則有K2小鍋牛、J-Ping餐廳。

 

兩人會找機會帶我們去學習真正的意大利料理，Julia尤其擅長於解說和帶團。一路走來吃了近二十餐，本文先從「意大利麵的冤案」談起。

 

長久以來，我們一直以為，手工意大利麵，是為意大利麵最頂級的表現。

 

這類麵食，不管是以直條、螺旋狀、管狀、粗粗細細各種形樣來做表現，基本上都是以蛋和低硬度麵粉作成，主要通行在北意大利。餐廳如強調是手工現作，更易被認為極品。

 

在南意大利，作者品嘗到只由杜蘭小麥，不加蛋，作成麵再乾燥成的意大利麵。（作者提供）


但在南意大利，我們見識到只由杜蘭小麥，不加蛋，作成麵再乾燥成的意大利麵。

這類麵有着小麥的香、自然的「Q彈」帶嚼勁的硬度，那個單一食材原味的美妙，難以言喻。此行吃了「海膽意大利麵」，麵條有近半公分直徑，粗而圓，意大利海膽不似日本的味濃，團團裹住願意給空隙進入的杜蘭小麥，與麵達到均衡的美感。

 

所以不要只迷信手工意大利麵才是好麵，天外有天。

 

拿玻里Pizza的冤案


去年被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產的拿玻里Pizza，這可不是通稱所有Pizza，而特定的只指拿玻里Pizza。

 

拿玻里Pizza何以能享此殊榮？

 

羅馬與拿玻里，只隔三個多小時的車程，但是兩地的Pizza，簡易區分：羅馬厚皮，拿玻里薄皮。

 

拿玻里Pizza一定要用特別的拿玻里柴燒半圓形窯來烤，窯的開口只能四十二公分。好讓熱氣在裏面旋轉。放進Pizza，在攝氏四百七十五度窯內、九十秒內要完成。

 

成品中心薄皮，但是最邊緣一圈，又會有厚度的發脹起來。

 

接下來，要談拿玻里Pizza的冤案了。

 

冤案之一：一般以為，一個Pizza切成了小塊，拿起來，要挺住不下垂，才是好Pizza。

 

冤案之二：一個Pizza切了小塊，拿起來，cheese要能牽絲，才是好Pizza。


這都是我們從像Pizza Hut等這樣的餐廳、流傳出來的影像、得到的訊息。但其實，好的拿玻里Pizza，絕對不是如此。

 

不用擀麵棍，麵團用手推，這樣會將空氣推到圓形的邊緣，一遇到熱，外圈才會鼓脹起來。

 

九十秒即要烤成，薄麵皮，用的新鮮Mozzarella水牛cheese，遇熱稍流出乳汁，浸到麵皮，烤好切成小塊拿起來，自然的下垂。Mozzarella當然也不會牽絲。

 

上面不管擺放什麼材料（不太用海鮮），光餅皮、Cheese、蕃茄醬，絕倒一切。

 

拿玻里Pizza 一定要用特別的拿玻里柴燒半圓形窯來烤，窯的開口只能四十二公分。好讓熱氣在裏面旋轉。（作者提供）


拿玻里Pizza。（資料圖片）


王嘉平大廚對拿玻里Pizza情有獨鍾，簡直到了以身相許的地步，他認為：「這Pizza簡單、爽快、直率，卻能達到極頂。」

 

所以，相信我，是杜絕意大利麵食冤案的時候了，這樣，才能嘗到真正的美味。

（本文轉載自《明報月刊》2018年6月）