〔美食之旅〕意大利麵食的冤案
將意大利的Pasta和Pizza,在此簡單的就統稱為意大利麵食。
要說意大利麵食,是從本國(意大利)流傳到全世界最廣泛的食物之一,一點也不為過。普及率和源自美國的美式漢堡,堪稱不相上下。
更有趣的說法:意大利麵食的流傳,因為西西里的黑手黨帶到紐約,在美國流行後,才普及全世界。
上述說法不論是否真實,國力強大的美國,方有能力將自己的生活方式和喜好,推展成世界性的風潮。荷李活不也如此?
日益強大的中國,不妨也想想,中華料理,什麼食物也能推展至此。
意大利麵的冤案
全世界性的吃了二十幾年,老實說,越來越不喜歡那些不成氣候所謂的創意料理。最近有機會跟着台灣的意大利名廚王嘉平和他的太太Julia,一起到意大利南部幾個省份,來一趟傳統的意大利美食之旅,十幾天吃下來,頗有收穫。
先要講一下王嘉平大廚和Julia。王嘉平原來是美國柏克萊大學的景觀碩士,喜歡上料理,花了十幾年在意大利上山下海窮究意大利美食;Julia還特別到意大利「慢食」學校進修。兩人在台北開 Solo Pasta餐廳,在台中則有K2小鍋牛、J-Ping餐廳。
兩人會找機會帶我們去學習真正的意大利料理,Julia尤其擅長於解說和帶團。一路走來吃了近二十餐,本文先從「意大利麵的冤案」談起。
長久以來,我們一直以為,手工意大利麵,是為意大利麵最頂級的表現。
這類麵食,不管是以直條、螺旋狀、管狀、粗粗細細各種形樣來做表現,基本上都是以蛋和低硬度麵粉作成,主要通行在北意大利。餐廳如強調是手工現作,更易被認為極品。
在南意大利,作者品嘗到只由杜蘭小麥,不加蛋,作成麵再乾燥成的意大利麵。(作者提供)
但在南意大利,我們見識到只由杜蘭小麥,不加蛋,作成麵再乾燥成的意大利麵。
這類麵有着小麥的香、自然的「Q彈」帶嚼勁的硬度,那個單一食材原味的美妙,難以言喻。此行吃了「海膽意大利麵」,麵條有近半公分直徑,粗而圓,意大利海膽不似日本的味濃,團團裹住願意給空隙進入的杜蘭小麥,與麵達到均衡的美感。
所以不要只迷信手工意大利麵才是好麵,天外有天。
拿玻里Pizza的冤案
去年被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產的拿玻里Pizza,這可不是通稱所有Pizza,而特定的只指拿玻里Pizza。
拿玻里Pizza何以能享此殊榮?
羅馬與拿玻里,只隔三個多小時的車程,但是兩地的Pizza,簡易區分:羅馬厚皮,拿玻里薄皮。
拿玻里Pizza一定要用特別的拿玻里柴燒半圓形窯來烤,窯的開口只能四十二公分。好讓熱氣在裏面旋轉。放進Pizza,在攝氏四百七十五度窯內、九十秒內要完成。
成品中心薄皮,但是最邊緣一圈,又會有厚度的發脹起來。
接下來,要談拿玻里Pizza的冤案了。
冤案之一:一般以為,一個Pizza切成了小塊,拿起來,要挺住不下垂,才是好Pizza。
冤案之二:一個Pizza切了小塊,拿起來,cheese要能牽絲,才是好Pizza。
這都是我們從像Pizza Hut等這樣的餐廳、流傳出來的影像、得到的訊息。但其實,好的拿玻里Pizza,絕對不是如此。
不用擀麵棍,麵團用手推,這樣會將空氣推到圓形的邊緣,一遇到熱,外圈才會鼓脹起來。
九十秒即要烤成,薄麵皮,用的新鮮Mozzarella水牛cheese,遇熱稍流出乳汁,浸到麵皮,烤好切成小塊拿起來,自然的下垂。Mozzarella當然也不會牽絲。
上面不管擺放什麼材料(不太用海鮮),光餅皮、Cheese、蕃茄醬,絕倒一切。
拿玻里Pizza 一定要用特別的拿玻里柴燒半圓形窯來烤,窯的開口只能四十二公分。好讓熱氣在裏面旋轉。(作者提供)
拿玻里Pizza。(資料圖片)
王嘉平大廚對拿玻里Pizza情有獨鍾,簡直到了以身相許的地步,他認為:「這Pizza簡單、爽快、直率,卻能達到極頂。」
所以,相信我,是杜絕意大利麵食冤案的時候了,這樣,才能嘗到真正的美味。
(本文轉載自《明報月刊》2018年6月)