〔葡萄酒之旅〕波爾多酒與加州納帕酒
香港流行法國波爾多(Bordeaux)以及美國加州納帕(Napa)的酒,這兩個地區的酒有何區別?以產區面積而言,納帕才只有波爾多的八分之一,地區小,產量也比較稀少,無怪乎納帕的酒價貴,也較不易買到。
納帕屬於地中海型氣候,四季溫差不大,葡萄成長緩慢,雨水又不充足,必須依靠灌溉;反之波爾多屬海洋性氣候,接近水域,葡萄成長靠自然下降的雨水,且法律規定即使夏天氣候炎熱乾燥,亦不得取水灌溉。既然冷濕的天氣所釀的酒,品嘗起來與乾熱的大異其趣,品酒者必須熟悉不同的釀酒技法,波爾多的釀酒師憑着高妙的調酒技術,將不同天氣生產的葡萄釀出風味各異的佳釀。
納帕紅酒釀製混合不同的葡萄,但還是以單一的赤霞珠葡萄為主,釀出別具一格的加州美酒。(作者提供)
波爾多的紅酒採用不同的葡萄,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、味而多(Petit Verdot)、品麗珠(Cabernet Franc)混合釀製,酒堡依據各種葡萄的比例釀製,一如烹調時的調味,增添複雜的風味。納帕紅酒釀製也混合不同的葡萄,但還是以單一的赤霞珠葡萄為主,釀出別具一格的加州美酒。
盛放酒汁發酵的橡木桶也可影響酒的醇味,為口感加分。納帕所用的美國橡木桶可增添芬芳的香草味,波爾多的酒堡則主要採用法國橡木桶,增加如肉桂和丁香較為輕柔的香料味。兩個產區運用質料、產地不同的橡木桶平添酒的複雜牲。
摘取葡萄的時間也有不同的講究,納帕喜歡讓葡萄成熟再採收,如此可釀造出較甜、單寧柔順不澀和酒精度高的酒。波爾多以葡萄的酸度來決定採收期,重視葡萄成熟時的新鮮,以期釀出果實的甜味,以及酸度的平衡。
波爾多以葡萄的酸度來決定採收期,重視葡萄成熟時的新鮮,以期釀出果實的甜味,以及酸度的平衡。(作者提供)
由此可見納帕和波爾多的酒各有它們釀酒的哲學,喜用單一葡萄的納帕比較穩定,而波爾多每個年份的酒都可能風味各異,品酒者得先了解再做選擇。又購買時會發現法國酒的瓶子商標都必標明產地,如產自Pomerol或Pauillac,但按照法律,納帕酒的釀造原料只須百分之八十五來自該區域,其餘可以產自其他地區。
(本文轉載自《明報月刊》2016年1月)