〔美食之旅〕等一年半才吃到「未在」
餐廳評鑑的推波助瀾,那些在全世界名列前茅,或者是米芝蓮三星的餐廳,訂位,成為最高難度的動作。因為全世界的饕客,都在搶這少數的位置。
其中最難訂的,莫過於日本。高檔料理,通常都只有吧枱十二到十四個位置,再加上包廂六到八個位置。不像其他國家的餐廳,通常至少還有四、五十個以上,甚至更多的位置。
一定有人批評,這麼淺薄,專門要吃名餐廳。我有不同看法,這些被評選出來的名餐廳,代表一定的潮流和趨勢。在美食以吃到為憑的經驗法則裏,吃了才能知道當中存在的文化意涵。
等到花兒都謝了
如果要問我這一向最難吃到的餐廳是什麼,我會毫不猶豫的說:京都的「未在」。
從訂位到吃到,足足等了一年半。
京都的「未在」。(資料圖片)
難訂的理由之一,是不能夠拍照,食物的照片不能流傳出來,增加了大家的好奇心:神秘又神奇的三星。
不過,最近網路上也看到,相當齊全的去年春季料理的照片了。
仍一位難求。
吃過後覺得如何呢?總體來說,先是大呼意外。因為本來以為是一個充滿禪意的「茶懷石」,但是,吃完了後,分量多到簡直不可思議,感覺與禪無關。
所有的好食材:和牛、鮑魚、名貴湖魚、季節蔬菜水果等都有。作法不亂搞創意,延續傅承,均衡一致味美,但分量種類多到一餐內無法細辨。
第一個問題不禁想問:大廚為什麼要給這麼多的東西?
在一片整齊的美味中,當然也有突出驚艷之作。以當季竹筍野菜作的煮物上來,大廚現場給每個人碗裏加上大把大把的粉紅色薄片,堆成小山。先是從氣味知道是柴魚,但刨薄到透亮閃出粉紅顏色,我還是第一次見識。
京都「未在」的「茶懷石」。(作者提供)
薄柴魚片入口沾了口水化作含蓄的觸感,提了竹筍野菜的鮮。柴魚加到熱的湯汁裏,化作最好的高湯,我不顧禮貌,將碗拿起直接用喝的。
能動心的好滋味。
禪意在那裏
也許來「未在」找禪意是多餘,但日式房子又置身在八坂神社円山公園裏,氛圍就是要提供一個靜心的所在。
尤其第一道菜上來,一碗白味噌湯、一小小口大廚故鄉島根縣來的白飯。會煮飯的台灣名電視主持人于美人,不解的提出,飯煮到米心透但水未收乾,以這麼懂煮飯的日本人來說,是為什?
幫我們一年半前訂到位置的朋友說,上次來,一位同行飯友還為此很不高興,認為一上來就給米飯要讓我們吃飽,很沒誠意,沒禮數。
那片刻裏證實了我先前對含水米飯與白味噌湯的想法,這米飯故意的「拙」與白湯的「水」意象,地水火風的元素意境,大廚的確有話要說的訊息,端看個人的了悟與會意了。
果真,餐點最後結束在同樣的一口大廚故鄉的米飯,但且慢,炒成金黃色的飯(並非鍋巴)泡湯,淋上原來的白米飯,黃白顏色在清湯中,與先前米飯有所呼應。一切盡在其中。
席間的小小驚奇也極為迷人。小廚師捧着兩棵大到不可思議的竹筍,給大家觀賞。不像常見的切齊根部,反倒特別留下多條根莖,是我生平首見,神奇極了,大呼原來如此。朋友笑稱像是植物界的八爪魚。
小廚師捧兩棵大到不可思議的竹筍,給大家觀賞。不像常見的切齊根部,反倒特別留下多條根莖。(作者提供)
是因為要「見山又是山」的襌意,既是要吃美食,當然要有足夠的分量,也才能飽到對如此多食物,有了新解?
我知道我想太多了。但大廚石原仁司二十七歲即能在「吉兆」當料理長,出來開店取名來自佛教的「未在」,其用意,也值得多加體會。
「未在」大廚石原仁司。(資料圖片)
每個月換菜單,開店十五年來有人前來吃近三百次,除了訂位得等一年半外,這恐怕又是「未在」的世界紀錄。
(本文轉載自《明報月刊》2018年5月)