餐廳評鑑的推波助瀾，那些在全世界名列前茅，或者是米芝蓮三星的餐廳，訂位，成為最高難度的動作。因為全世界的饕客，都在搶這少數的位置。

 

其中最難訂的，莫過於日本。高檔料理，通常都只有吧枱十二到十四個位置，再加上包廂六到八個位置。不像其他國家的餐廳，通常至少還有四、五十個以上，甚至更多的位置。


一定有人批評，這麼淺薄，專門要吃名餐廳。我有不同看法，這些被評選出來的名餐廳，代表一定的潮流和趨勢。在美食以吃到為憑的經驗法則裏，吃了才能知道當中存在的文化意涵。

 

等到花兒都謝了

 

如果要問我這一向最難吃到的餐廳是什麼，我會毫不猶豫的說：京都的「未在」。

從訂位到吃到，足足等了一年半。


 

京都的「未在」。（資料圖片）

難訂的理由之一，是不能夠拍照，食物的照片不能流傳出來，增加了大家的好奇心：神秘又神奇的三星。

 

不過，最近網路上也看到，相當齊全的去年春季料理的照片了。

 

仍一位難求。

 

吃過後覺得如何呢？總體來說，先是大呼意外。因為本來以為是一個充滿禪意的「茶懷石」，但是，吃完了後，分量多到簡直不可思議，感覺與禪無關。

 

所有的好食材：和牛、鮑魚、名貴湖魚、季節蔬菜水果等都有。作法不亂搞創意，延續傅承，均衡一致味美，但分量種類多到一餐內無法細辨。

第一個問題不禁想問：大廚為什麼要給這麼多的東西？

 

在一片整齊的美味中，當然也有突出驚艷之作。以當季竹筍野菜作的煮物上來，大廚現場給每個人碗裏加上大把大把的粉紅色薄片，堆成小山。先是從氣味知道是柴魚，但刨薄到透亮閃出粉紅顏色，我還是第一次見識。

 

京都「未在」的「茶懷石」。（作者提供）

薄柴魚片入口沾了口水化作含蓄的觸感，提了竹筍野菜的鮮。柴魚加到熱的湯汁裏，化作最好的高湯，我不顧禮貌，將碗拿起直接用喝的。

 

能動心的好滋味。

 

禪意在那裏

 

也許來「未在」找禪意是多餘，但日式房子又置身在八坂神社円山公園裏，氛圍就是要提供一個靜心的所在。

 

尤其第一道菜上來，一碗白味噌湯、一小小口大廚故鄉島根縣來的白飯。會煮飯的台灣名電視主持人于美人，不解的提出，飯煮到米心透但水未收乾，以這麼懂煮飯的日本人來說，是為什？

 

幫我們一年半前訂到位置的朋友說，上次來，一位同行飯友還為此很不高興，認為一上來就給米飯要讓我們吃飽，很沒誠意，沒禮數。

 

那片刻裏證實了我先前對含水米飯與白味噌湯的想法，這米飯故意的「拙」與白湯的「水」意象，地水火風的元素意境，大廚的確有話要說的訊息，端看個人的了悟與會意了。

 

果真，餐點最後結束在同樣的一口大廚故鄉的米飯，但且慢，炒成金黃色的飯（並非鍋巴）泡湯，淋上原來的白米飯，黃白顏色在清湯中，與先前米飯有所呼應。一切盡在其中。

 

席間的小小驚奇也極為迷人。小廚師捧着兩棵大到不可思議的竹筍，給大家觀賞。不像常見的切齊根部，反倒特別留下多條根莖，是我生平首見，神奇極了，大呼原來如此。朋友笑稱像是植物界的八爪魚。



小廚師捧兩棵大到不可思議的竹筍，給大家觀賞。不像常見的切齊根部，反倒特別留下多條根莖。（作者提供）

是因為要「見山又是山」的襌意，既是要吃美食，當然要有足夠的分量，也才能飽到對如此多食物，有了新解？

 

我知道我想太多了。但大廚石原仁司二十七歲即能在「吉兆」當料理長，出來開店取名來自佛教的「未在」，其用意，也值得多加體會。

 

「未在」大廚石原仁司。（資料圖片）


每個月換菜單，開店十五年來有人前來吃近三百次，除了訂位得等一年半外，這恐怕又是「未在」的世界紀錄。


（本文轉載自《明報月刊》2018年5月）