台北市與上海市互為姐妹市，雙市相互往來，因而有了十一月初上海市的美食之行。


上海菜著名的濃油赤醬，而且偏甜的口感，對即便像我這樣長年在美食裏打滾的人，每回到上海，一開始，也會想看看最近的濃油赤醬是否有所不同。與一九四九年來到台灣至今的上海菜相比，更會是有趣的經驗與驚艷。


但幾天下來，也會說，來點清淡一些的吧！


吃多了油膩的食物，不妨回歸到簡單的有機飲食。（作者提供）

在餐廳要這樣吃


要吃清淡一些，餐廳的類別選擇便極為重要，首先，中式料理裏捨棄大菜，而吃小點，會是個好的選擇。綠波廊在著名的園林豫園旁，接待過好幾任美國總統等的重要貴賓，前不久更特別為習近平夫人設計了一個叫做夫人套點的菜單。水準應該不在話下。


不過，喜歡美食的人，在中式餐廳裏，常常碰到這樣的問題：不同的人去吃，絕對有不同的待遇。是不是關係足夠好到大廚親自下來料理，或者，只是一般人吃的，絕對有很大的差別。


沒有特別好關係，在像綠波廊這樣的餐廳，怎麼吃，才能吃到道地的口味和手藝呢？像我一定會吃那著名的夫人套點。理由簡單，既然以習近平夫人為名，餐廳自然不敢對夫人有所不敬，一定會把這個套點做到餐廳能做到的最好的境界。


果真，長壽桃、葫蘆酥、順風葉、赤豆粽，不只名字吉祥，樣式好看，而且手藝一流，該「Q」的、該酥的、該糯的，都恰到好處。個頭不大，十分精緻。這一套要價三十八元，價格親民，不過每天只供應五十套，必須事先登記。


就算沒有什麼關係人脈，也真的可以吃到綠波廊尖端的水準。


但這個說法也可能只適用於中國大陸。比如說，台灣的圓山飯店推出一款叫做夫人鬆糕的甜點，號稱是蔣宋美齡夫人的最愛。可是，蔣宋美齡早已不在人間，無從跳出來爭論，而且，台灣對這個夫人，也絕對沒有大陸對習夫人的尊敬。我個人就不敢保證，這個鬆糕有多好吃了。


有機飲食在上海


不濃油赤醬，安排西式料理，心想，會不會清淡些，生菜沙拉，要怎樣濃油赤醬，也不可能吧！尤其開在新天地的Green & Safe是來自台灣的永豐餘企業所開的。


永豐餘生技公司得風氣之先，許多年前就在台灣東部開發有機無毒的食材，更在台北自家開設的餐廳採用。吃得安心也要吃得健康，烹調的方式，也採用少油、少鹽，真正吃出食物的美味。果真，上海新天地的Green & Safe，一進大門入口，就看到販賣新鮮的蔬菜水果，連蜂蜜都有。在鋼筋水泥的大都市裏，這些自然的綠意，安撫了疲倦的旅人。新鮮的蔬果汁當然要品嘗。


來自雲南的黑松露，讓我們驚奇。價格不貴，可以大量使用，自然有另外一種快樂。雖然香氣不足，但至少沒有土味。


日本品種的小南瓜，巴掌大，塗雞油烤，自然香甜美味，讓人對中國大陸的有機食材，多了一份信心。（作者提供）

蔬菜種植在崑山附近自己經營的有機農場，豬、放養雞也都有產地品質保證，吃來放心。烹調的手法準確味美，以價位來說真的物超所值。知道自己吃進去的是什麼，是我對餐廳的首選。


值得提出來的是一道菠菜，葉大肥美，可以用來作生的菠菜沙拉，真的讓我驚艷。可惜的是，加的醬料，多到掩蓋去菠菜的原味。這樣的做法與台北的永豐餘經營的餐廳，完全不一樣。我自然感到十分驚訝，好奇下追問，才知道為了要符合在地人的口味。


Green & Safe剛開張的時候，曾被上門的客人指責無滋無味。這個我可以理解，為了要符合在地人的喜好，餐廳做了一些口味上的調整。果真，深受好評。套餐以中午一百五十元，晚上一百八十元的價位，經常客滿。


我決定下次再來，但會先告知餐廳，將他們的醬料放到一旁，自己酌量添加，這樣，我相信就可以賓主盡歡。我尤其喜歡農場裏自己種出來的，日本品種的小南瓜，巴掌大，塗雞油烤，那個自然香甜美味，讓我對中國大陸的有機食材，多了一份信心。


旅行在外，吃多了油膩的食物，不妨回歸到簡單的有機飲食。

（文章轉載自《明報月刊》2017年12月號）