得先說明，這裏講的名廚，是指西廚；再來要對「華人」一詞有所說明：這裏指的是中國、港澳、台灣、新加坡有的大量「華人」。


  為什麼要談華人知名西廚不在港澳？港澳曾長年被西方殖民，西餐的發展是所有華人地區的翹楚，應能培養出自己的知名西廚，而且還要能在當地立足。可惜沒有，港澳知名西餐廳，仍是西方名廚在此掛牌領軍。


  至於中國對是否有自己的知名西廚，基本上不在乎，他們簡單的回句：要名西廚？米芝蓮三星、六星大廚，我們花錢要買多少有多少！他們多半還不覺得有自己的知名西廚有什麼重要。那麼，華人知名西廚不在香港，在哪？在新加坡。


  二○一一年《紐約時報》評選出世界上十個值得特地坐飛機前往的餐廳，整個亞洲地區唯一入選的是安德烈餐館（Restaurant Andre）。大廚安德烈（江振誠）來自台灣。此外，「聖貝格勒利諾」評選出全球五十大餐廳，新加坡除安德烈餐館外，共有兩家上榜，更不用講曾為李光耀做菜的郭文秀（Justing Quek），坐鎮金沙酒店頂樓。



  台灣曾被日本殖民，台式日本料理異軍突起，最近才開始重視西廚。安德烈在台灣土生土長，進餐飲學校，二十歲受法國「雙子星」大廚的喜愛赴法，留在法國的三星餐廳學藝、工作多時，二○一○年獲「聖貝格勒利諾」最年輕主廚殊榮。


  安德烈先在萊佛士酒店、史丹佛酒店餐廳任要職，之後在牛車水旁的一幢獨立小樓開自己的餐廳，廣獲世界好評。是為華人中最被世界肯定的西厨，當之無愧。台灣具世界級的名廚何以不在台灣，或在港澳開業，而選擇新加坡？


  新加坡曾為殖民地，建國之後走國際路線，近年來雖有向中華文化靠攏的趨勢，但不像香港與大陸那麼接近，地緣上的南亞特色、國內的多民族更激蕩出與上述華人地區不同的風情。


「八角哲學」

  安德烈餐館沒有菜單，安德烈每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，也沒有菜名，分成八列，他自稱的「八角哲學」，八角最接近圓形，各有棱角但近乎完美：純（Pure） 、鹽（Salt） 、藝（Arti-son）、構（Texture）、南（South）、一（Unique） 、憶（Memory） 、土（Terro）。


  比如作為「構」的這道菜，上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、未煮全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生／熟之間，一起入口／分開而食，的確，充分激蕩出食材的質感。


  或者，作為「藝」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑，與柔軟的茄子，是法式，但畫龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣／華人特色。高深的技藝讓創新組合驚艷，而且最重要的是配合、好吃。真是舌尖上的熟悉／特異、精緻美絕的東／西。

甜品也有異於一般，最近他以美國、也是世界常見常吃的Snickers 作結構變化。


  我對法式甜品情有獨鍾，無此不歡，雖知道甜品亦是安德烈整體料理的延伸，但就不覺得那麼「好吃」了。


  着重整體效果，安德烈無師自通做陶藝，三樓的私人工作室有他做的洋等食材作品，餐廳的食器有的也出自他的手。一如整體風格，白、純淨、極簡。

「客製化」也是安德烈的要求，只有三十個位子，可以依每個客人做特製的餐食，注意到每桌客人的不同要求，吃的快慢速度。


  「整個菜單是一道菜」是安德烈的名言，每一道菜，菜與菜間的起承轉合必須做到接近完美。他現階段的廚藝已達藝術化。


  對於身份認同，安德烈不是不曾困擾過，在法國，人們看他的黃種膚色，一定只有猜是日本人，他說不是，他來自台灣。不曾刻意強調或不強調他的台灣背景，娶泰國妻子，團隊來自世界各地，以法式廚藝為工法，但具有台灣／東方／華人特色。材料來自世界各地，海鮮以日本為主，他會請媽媽每隔一段時間，就帶來台灣特色食材，最近夥同友人在中台灣種蔬果香科，空運來使用。


加冰塊過冬的橄欖樹

  問他會不會回台灣或在其他地方開店，安德烈回答，這不是在哪裏開店的問題，他不在場便無法貫徹他的餐飲美食。看來要吃到他的菜，就只好來新加坡了。


  要看出安德烈文化上的混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，作為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。


  我過往對新加坡無特別好印象，總以為文化得加把勁，可是，餐飲美食也是文化的一部分，新加坡不僅培養出自己的西廚，還提供舞台讓其他華人在當地立足，這種情況，可作為一種文化指標。


  我想我以後在美食這個區塊，會經常來新加坡。