好幾年前隨着中國在國際間逐漸嶄露頭角，我就曾預言：下一波世界性的美食潮流，將是西餐與中菜的結合。


  過去二三十年來，隨着日本的強大，帶神奇色彩的東方為西方所欽羨，日本與西方的結合，造就了前一波新美食風潮。我預測下一波，會來到中菜。


  果真，最近十年，我不論在意大利、法國，更明顯的是在有多數華人移民的美國：舊金山、洛杉磯、紐約，都看到了西式與中菜很初步的結合。一開始當然只是最容易的手法：醬油的使用、香菇與中式蔬菜上了枱面、豆腐那就更不用說了。高明點的會用到芝麻醬、豆瓣醬。


  我並非那類大國民族主義者，對這一波流於直接而且簡單的結合，說驚艷是騙人的。直到今年晚春在巴黎住了近一個月，終於訂到「最難訂的巴黎餐廳」前幾名的「飲茶」（yam' Tcha），才有了等待中的驚喜。



以法式工法廚藝加上中式烹調


  二○一○年新開幕就贏得米其林一星的「飲茶」，只有二十來個位置，位處於巴黎舊中央市場Les Halles附近。門面、布置簡單，小小的空間有個開放廚房，還有泡茶的茶區。


  女大廚Adeline Grattard 在法國三星大厨Yannick Alléno、Pascal Barbot 手下工作，訓練扎實，之後在香港居留三年任職Bo Innovation 餐廳，嫁給書畫家陳志華，這些切身且長時間的體驗，給了她對中華料理深刻的了解，與偶到東方作客三五天的西方大廚，自然不一樣。


  「飲茶」走的是最近流行的無菜單料理，晚餐一百歐元，午餐六十五歐元，可搭配茶、酒另外計算。一開始有歡迎茶，我去時沒有碰到陳志華，由一位台灣來的女生負責泡茶。


  對我這個在台灣有機會喝到種種好茶的人，茶就不是那麼驚艷了。但對於對台灣烏龍、普洱茶等不熟悉的西方人，一定會是另類饗宴。


  「飲茶」正是我基本上強調的：以法式工法廚藝為根本，再加上中式烹調，有畫龍點睛之效。而Adeline靈活運用的中華料理元素，不只限於中式鍋具翻炒，對一些醬料的掌握，自不在話下。


  比如水煮鴨肝有八角調味，不像西式鴨肝通常配料帶酸甜，用了炒芥甘藍菜搭配，不那麼油膩。配野生蘆筍的鰈魚用豆豉提味，使用不多，不像中菜裏豆豉常蓋去魚的大半鮮味，西方人也不見得喜歡這樣的口感。


  朝鮮薊烤雞， 用紹興酒加上Parmesan 芝士做醬汁，令人會心一笑，因為原用的法國Vingaune 酒其實與紹興酒有其相似之處。甜品鬆糕上有橄欖、百香果、枇杷，選用枇杷值得大書特書，對這種西方人尚不熟悉的水果，在法國並不常見，現今流行大廚們使勁找些西方人不熟悉的蔬果入菜，也算是時髦的趨勢吧！



  最像中菜的，除了銀絲卷取代麵包。應屬這一道湯食：不列塔尼龍蝦，裏面有韮菜，粉絲（據說是台灣來的），濃厚的湯裏面有XO醬，還有一點點極輕微的酸辣效果。


  餐廳除了我們這桌，還有一個白種男人和一個黃種女人，另桌兩個黃種人，兩人看似父子，從加拿大慕名前來。我問他們的意見，都認為當日的菜餚裏中菜的成份不少。


「菜路非常寬廣」


  女大廚Adeline 並不是那種擺出明星架勢的大廚，她散發熱情與執着的藝術家特質，帶着那樣天真無畏的嘗試精神，尤其聽說她的「無菜單料理」經常變換菜色。


  中菜可用的元素不少，足夠她玩許多許久。我稱她「菜路非常寬廣」，「飲茶」絕非只是一顆星，前途無限。


  當然要說，從女大廚Adeline 身上，我們看到香港在西餐和中菜新展望之間的重要橋梁作用。香港不像新加坡遠在幾千公里之外，而是與中國、台灣形成兩岸三地，凝聚廣大的華人文化又各具不可多得的特色。


  而且除了地利匯集之便，香港本身已有的與西方融合，開放且深具國際化，都有助於提供切入點，是孕育這波西餐和中菜結合的最佳溫牀。


  想到這裏，便帶出了這樣的問題：廣義下的華人，來到巴黎，僅有的幾餐吃飯機會，要用來嘗試全然的法國料理，還是像「飲茶」這類帶點中華口味的西式料理，嘗嘗新的變化？


  你會如何安排？