名叫「藝伎」的咖啡

一磅烘焙好的咖啡豆，在東京，可以賣到五百塊美金。什麼樣的咖啡有這樣的身價？當然是得獎的咖啡，尤其是連續五六年得到世界精品咖啡賽冠軍的極品咖啡。

如果還在說藍山咖啡多麼昂貴，那麼，有一點跟不上時代的潮流囉！近幾年來，在精品咖啡裏，要談的不只是咖啡品種、產區，還要講究是出自哪一個莊園。

這裏要談能賣到一磅五百塊美金的咖啡，出自巴拿馬南部著名的翡翠莊園（Esmeralda），一款我暱稱為「藝伎」（Geisha）的咖啡。

第一次聽到Geisha咖啡，由於發音，我以為是說日文的藝伎。名叫藝伎的咖啡？！太神奇了吧！

當然立即被告之，Geisha是埃塞俄比亞（Ethiopia）的一個小鄉村，原生於此的咖啡樹，便被叫作Geisha。以音翻譯，有種種不同寫法，但我還是喜歡叫它「藝伎」。

二○一二年春，我到達咖啡起源地的埃塞俄比亞，不再有全面性的饑荒，然貧窮仍到處都在，一九九三年才開始的觀光業，並沒有帶來太多的財富。

Geisha村十分偏遠難以到達。除了外商運作的外銷咖啡，當地人們仍以傳統方式喝咖啡，豆子日曬或用炭火烘焙，手工磨後加水在炭火上煮。

埃塞俄比亞人不僅不知道正大放異彩的Geisha，四處也不曾看到Geisha 樹。這咖啡樹幾百年前被帶離Geisha 小鄉村，輾轉來到中美洲，種植不少，但一直得不到重視，結的咖啡豆被混在便宜豆裏賤賣。

直到約十年前，在巴拿馬南方的翡翠莊園，園主彼得森（Peterson）的兒子丹尼爾，以不同緯度、高度出產的葡萄釀酒會有所不同的概念，第一次嘗試將不同海拔高度的Geisha 咖啡豆分開烘焙，發現在一千七百公尺的高度（咖啡通常種在一千五百公尺下），結出有驚人風味的豆子。

彼得森家族到巴拿馬種植咖啡已經有三代人，第一代彼得森是二十世紀初紐約的銀行家，不喜歡都市的喧鬧，想要找尋僻靜之處，來到巴拿馬南方；第二代彼得森在美國拿到腦神經學的博士學位、教書，最終還是退隱翡翠莊園，也經歷過一磅咖啡豆賣不到一塊美金的起起落落。

直到第三代的丹尼爾，劃時代的為Geisha咖啡揚名立萬，也開啟了咖啡的新紀元。如今不只巴拿馬，整個中美洲許多地方都在種植Geisha 咖啡樹，不同海拔高度、緯度、土壤、氣候所栽培出來的咖啡，有各自的特色，翡翠莊園才沒有一再獲得第一名。

不過我還是對翡翠莊園情有獨鍾。

我得到台灣政府的幫助，真正是歷經千辛萬苦才到了翡翠莊園。由於治安不好，時有綁架發生，路上還出動巴拿馬警察保安。

終於來到翡翠莊園得獎的園區，小山坡的斜坡上植着高大的Geisha 樹，結實累累，上有喬木遮蔭，不高的山竟不時飄來陣陣雲霧，整個空間感覺十分舒服宜人，如果說地有地氣與磁場，絕對很優。

我也才學習用像葡萄酒一樣的辨識方式，來品嘗咖啡。我怎麼形容那第一口的經驗，真的像是藝伎具文化的美麗與優雅。從來不曾想像，咖啡可以具有如此豐富明顯的花香果香，而且轉瞬間變化，來到了香草等等，最後杯底還有極濃郁的焦糖與巧克力香味。

要試這得獎「藝伎」咖啡，首先要作低度烘焙，才能留下豆子裏的微妙香味、酸度口感，烘焙太過，就與一般的咖啡香差別不大了。

至於做法，台灣的咖啡文化除流行的美、意式，也深受日本的影響。到法國藍帶學廚藝，及後自己開咖啡館、有三年沖泡經驗的蘇彥彰先生，是個咖啡達人，寫過咖啡專書。

對這樣細緻的咖啡豆，我們自己烘焙，也都不考慮美、意式的咖啡機。試過日式的虹吸咖啡，但以濾紙手沖還是最好的方法。執壺的手要穩、專注，流出的水一貫一致，才不致沖出雜質雜味。

混合着空氣吸進嘴裏，像試葡萄一樣，在嘴巴裏運轉，讓舌頭和整個嘴裏都充分品嘗到咖啡的香氣、酸度、微苦、微甘等變化。

能夠品嘗出咖啡的層次變化，並不像一般人以為的咖啡要趁熱喝，才有香氣。溫度太高，味蕾不能充分運作。有些咖啡達人認為，稍高於體溫是品嘗咖啡的最適當溫度。而Geisha 咖啡能隨着不同的溫度有種種變化，更是神奇到不得了。

當然，這裏說的是黑咖啡，如果加上奶精、糖，一定會沖淡了咖啡的原味，也就很難品嘗出特質。

你不會在波爾多的好葡萄酒裏加上番茄汁、汽水，再告訴我這樣很好入口吧！