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名叫「藝伎」的咖啡

李昂
6年前李昂
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  一磅烘焙好的咖啡豆,在東京,可以賣到五百塊美金。什麼樣的咖啡有這樣的身價?當然是得獎的咖啡,尤其是連續五六年得到世界精品咖啡賽冠軍的極品咖啡。


  如果還在說藍山咖啡多麼昂貴,那麼,有一點跟不上時代的潮流囉!近幾年來,在精品咖啡裏,要談的不只是咖啡品種、產區,還要講究是出自哪一個莊園。


  這裏要談能賣到一磅五百塊美金的咖啡, 出自巴拿馬南部著名的翡翠莊園(Esmeralda),一款我暱稱為「藝伎」(Geisha)的咖啡。


  第一次聽到Geisha咖啡,由於發音,我以為是說日文的藝伎。名叫藝伎的咖啡?!太神奇了吧!


  當然立即被告之,Geisha是埃塞俄比亞(Ethiopia)的一個小鄉村,原生於此的咖啡樹,便被叫作Geisha。以音翻譯,有種種不同寫法,但我還是喜歡叫它「藝伎」。


  二○一二年春,我到達咖啡起源地的埃塞俄比亞,不再有全面性的饑荒,然貧窮仍到處都在,一九九三年才開始的觀光業,並沒有帶來太多的財富。


  Geisha村十分偏遠難以到達。除了外商運作的外銷咖啡,當地人們仍以傳統方式喝咖啡,豆子日曬或用炭火烘焙,手工磨後加水在炭火上煮。


  埃塞俄比亞人不僅不知道正大放異彩的Geisha,四處也不曾看到Geisha 樹。這咖啡樹幾百年前被帶離Geisha 小鄉村,輾轉來到中美洲,種植不少,但一直得不到重視,結的咖啡豆被混在便宜豆裏賤賣。


翡翠莊園


  直到約十年前,在巴拿馬南方的翡翠莊園,園主彼得森(Peterson)的兒子丹尼爾,以不同緯度、高度出產的葡萄釀酒會有所不同的概念,第一次嘗試將不同海拔高度的Geisha 咖啡豆分開烘焙,發現在一千七百公尺的高度(咖啡通常種在一千五百公尺下),結出有驚人風味的豆子。


  彼得森家族到巴拿馬種植咖啡已經有三代人,第一代彼得森是二十世紀初紐約的銀行家,不喜歡都市的喧鬧,想要找尋僻靜之處,來到巴拿馬南方;第二代彼得森在美國拿到腦神經學的博士學位、教書,最終還是退隱翡翠莊園,也經歷過一磅咖啡豆賣不到一塊美金的起起落落。


  直到第三代的丹尼爾,劃時代的為Geisha咖啡揚名立萬,也開啟了咖啡的新紀元。如今不只巴拿馬,整個中美洲許多地方都在種植Geisha 咖啡樹,不同海拔高度、緯度、土壤、氣候所栽培出來的咖啡,有各自的特色,翡翠莊園才沒有一再獲得第一名。


  不過我還是對翡翠莊園情有獨鍾。


  我得到台灣政府的幫助,真正是歷經千辛萬苦才到了翡翠莊園。由於治安不好,時有綁架發生,路上還出動巴拿馬警察保安。



  終於來到翡翠莊園得獎的園區,小山坡的斜坡上植着高大的Geisha 樹,結實累累,上有喬木遮蔭,不高的山竟不時飄來陣陣雲霧,整個空間感覺十分舒服宜人,如果說地有地氣與磁場,絕對很優。


低度烘焙手沖作法


  我也才學習用像葡萄酒一樣的辨識方式,來品嘗咖啡。我怎麼形容那第一口的經驗,真的像是藝伎具文化的美麗與優雅。從來不曾想像,咖啡可以具有如此豐富明顯的花香果香,而且轉瞬間變化,來到了香草等等,最後杯底還有極濃郁的焦糖與巧克力香味。


  要試這得獎「藝伎」咖啡,首先要作低度烘焙,才能留下豆子裏的微妙香味、酸度口感,烘焙太過,就與一般的咖啡香差別不大了。


  至於做法,台灣的咖啡文化除流行的美、意式,也深受日本的影響。到法國藍帶學廚藝,及後自己開咖啡館、有三年沖泡經驗的蘇彥彰先生,是個咖啡達人,寫過咖啡專書。


  對這樣細緻的咖啡豆,我們自己烘焙,也都不考慮美、意式的咖啡機。試過日式的虹吸咖啡,但以濾紙手沖還是最好的方法。執壺的手要穩、專注,流出的水一貫一致,才不致沖出雜質雜味。


  混合着空氣吸進嘴裏,像試葡萄一樣,在嘴巴裏運轉,讓舌頭和整個嘴裏都充分品嘗到咖啡的香氣、酸度、微苦、微甘等變化。


  能夠品嘗出咖啡的層次變化,並不像一般人以為的咖啡要趁熱喝,才有香氣。溫度太高,味蕾不能充分運作。有些咖啡達人認為,稍高於體溫是品嘗咖啡的最適當溫度。而Geisha 咖啡能隨着不同的溫度有種種變化,更是神奇到不得了。



  當然,這裏說的是黑咖啡,如果加上奶精、糖,一定會沖淡了咖啡的原味,也就很難品嘗出特質。


  你不會在波爾多的好葡萄酒裏加上番茄汁、汽水,再告訴我這樣很好入口吧!

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