短程潮汕美食之旅

四月初接受上海「穎川堂」出版集團王寂先生的邀約，到潮汕地區作一趟美食之旅，三天兩夜，堪稱春天的周末美食之旅。

幾天的美食之旅會最好？去年我做了兩次美食之旅：在巴黎住了一個月，在京都住了三個星期，就是生活和美食。沒這麼多時間？到鄰近的亞洲地區，四天三夜或者是三天兩夜，都會是很好的安排。

此次更得到潮汕地區重要美食家張新民先生幫忙規劃，選的餐廳都有特色，現簡介行程，有興趣的讀者，可按此前往，不會失望。

一定要試張新民先生的「汕頭市潮菜研究會」，不少菜需事先準備，要預訂。其他的都是生意很好的餐廳或小吃攤，有時候要有站着等位置的心理準備。

客人從各地來的時間不一，第一天從晚宴大排檔開始。汕頭的「富苑夜糜」大排檔，各式各樣新鮮的海鮮、蔬食，排起來該有六七公尺長。海鮮魚貝類鮮度中等，烹調手法簡單，以大排檔來說已可。

上頭吊着紅燈籠，在黑暗的夜空下，別有一番野艷的喜氣。坐在騎樓上，桌子椅子杯盤簡單，但算乾淨。

美美的吃頓早餐，代表的不只有錢，才吃得起；有閒，才有時間慢慢享受，更是品味的一種。

早餐有令人驚艷的潮州滷水鵝。「外砂烏弟鵝肉檔」，鵝腸脆、鵝血純、肉實肥嫩，獅頭鵝頭頸尤其是此行鵝之最。獅頭鵝頭頸成為昂貴的食材，一條品質好的賣到幾千塊人民幣，一般的八百至一千人民幣不在話下。

中餐「海記牛肉」。這類現宰的溫體牛肉，在台灣、香港也有店家嘗試。首要並非牛種，是黃牛當然最好，對肉的部位的刀工掌控，也重要。最大重點在從屠宰場到餐桌的時間，一超過兩三個小時，牛肉肌理開始變化，質地老去就會沒了那種牛肉居然會帶彈性、脆的口感。

第二個晚上所有的人到齊，選擇的是張新民的研究工作室。前菜烟燻肥鵝肝。吃了許多西方頂級的鵝、鴨肝，本來沒有特別的期待，但撲鼻烟燻味清而香，而且最重要的是沒有西方的油膩。

白灼響螺片上來時，每一片在盤裏模樣都不同，先作觀賞，再用牙齒輕輕咬開，享受其鮮甜美。

煮螺的湯汁不浪費，稍後加上野生紫菜，以野生紫菜螺頭湯出現。海參大都紅燒，但潮汕吃婆參外皮會經過油炸，焗脆婆參多了層脆度，與內裏豐腴帶彈性的參肉多了層對比趣味。

火腿笋絲湯，切得極細又在高湯裏，一旁放置的火腿片，是西班牙的伊比利火腿。這道菜想要有創意，但我覺得遠不如攝氏六十三度慢煮鱈魚板。張新民不諱言用了晚近西方的低溫長時間烹煮手法，真空包裝有集中加強放大效果，鱈魚鮮美異常。

「生腌大閘蟹」，為了避免污染及美觀，大閘蟹前爪的毛都被剔除。我喜歡它不像上海菜裏的「嗆蟹」太過甜，保留適當的酸度與鹼度。

金瓜芋泥作為甜品，這類瓜芋作甜食需大量的豬油來增加香味口感，在這桌強調精緻與清淡的美食，不會有這樣的做法。

正如同花椒焗烤蟹與菜脯煮沙蝦，為了花椒與菜脯不至於奪味，用的分量都極為克制，我個人便感到少了點潮汕菜的原始風味。

頂級好吃，但又若有所失，便是我對這桌菜整體觀感。魚與熊掌，本不能兼得？

安排者一定也注意到此，第三天的中午，便吃到保留不少傳統菜的「東海酒家」。重要的潮汕菜色：牛肉丸彈性極佳，炸物，外皮酥脆吹彈可破，裏面包着荸薺，爽脆鮮甜；豬肝卷很特別。

最令人驚艷的是那尾鰻魚，以其身形長瘦，我認為是一尾海鰻。蒸的熟度極佳，外皮仍有彈性咬勁，裏面的肉也還不至太爛。

回頭說早餐吃的「廣場老姿娘米粉店」，有這趟吃到最好的河粉，扎實帶嚼勁。湯頭好、料多，豬雜細切除了容易熟不容易老，也很精緻。

早飯之後離中飯時間不長，為了增加戰鬥力，兩天都有一些小小的景點觀光，走路是最好安排。看了「汕頭古城」，雖然是老的地基新的建物，中心可以拉開行船的船板很有特色。

僑民回鄉蓋的房子，我見過的當以「陳慈黌故居」最壯觀，四百九十九間的聚落，用西方磁磚來作地面以及壁上裝飾，每一個房間都有所不同，可見潮汕工匠的技藝。

這趟美食之旅值得推薦。