溫體牛肉火鍋 - 字遊文化

有陣子了，台灣香港中國，都有賣溫體牛肉的火鍋。雖說店家不是太多，但也有些，各有特色。

火鍋各國都在吃，日本的Shabu Shabu 牛肉火鍋，用了著名的和牛，薄切，清湯尤其考究，下鍋的火候，帶生，但又不像西式牛排含血，生熟之間那個軟、嫩、鮮美，將牛肉，特別是和牛，表現到美食極致的頂峰。

可是用的牛肉再「新鮮」，都不是溫體牛肉。

為了衛生的理由，即便在鄉村，近年大都不在牛墟宰牛再現切現賣。科技化的控管，從屠宰放血到切割包裝，一條輸送帶完成。沒錯，是有良好的冷凍冷藏設備，但送到消費者手中，仍矌日費時。

本文說的「溫體」牛肉，就是如同到市場裏買到的現宰溫體雞。宰殺牛隻後，一兩個小時內，就可以送到餐廳切片處理，然後就被吃到肚子裏去了。真的是很「新鮮」，不是嗎？

會不會有病菌的問題？老實說我不知道，但我可以回答為什麼要吃這樣的溫體牛肉。理由再簡單不過，因為好吃，而且是真的好吃。用一個廣告詞來形容：從來沒有吃過的牛肉美味，不曾嘗過的牛肉口感，就在溫體牛肉火鍋。

我吃溫體牛肉火鍋最早的經驗從南台灣開始，在台南市郊，「阿裕牛肉」火鍋長年來享有盛名，高雄「牛老大」大家耳熟能詳。但仍有重大差異，阿裕牛肉全店只賣溫體牛，而其他店如牛老大，也兼賣外國牛肉。

阿裕對他的牛肉的執着，可用以下事件來作說明：我有一次特地到台南阿裕牛肉，飯後想將店裏的肉帶回台北宴客，乘坐高鐵的時間需要兩小時。廚師阿裕便不許，因為他不敢保證牛肉從宰殺到餐桌，經過四五個小時或以上，是否還能保有如同在他店裏吃的口感。廚師的堅持，讓人不得不感佩。

除了一定要溫體、新鮮外，部位與刀工，是另一個重點。

莊子寫過「庖丁解牛」，懂得牛的筋絡組織結構，就可減少阻力將牛支解成一塊塊，下刀意在其快。但要直到晚近西式牛排對於部位的考究，我們才更仔細分清牛的身體各部位何者適合何種作法。

菲力、沙朗一定好吃，溫體牛肉則可用部位更多，牛腿、腹脅肉，帶油花也很適合。逆紋切是必要的，這樣才容易咬，但無需切成Shabu Shabu 大片薄片，略有厚度片不大，最容易吃出肥腴但又有其韌度、脆的口感。

沒錯，牛肉居然會有脆、彈性口感特色，而且絕不是牛肉丸那種摔打出來的彈牙。是種從來不曾遇到的咬感，能在唇舌口腔內愛戀糾纏，與一般頂級牛肉要能肥軟，真是全然不同的體會。

鮮美異常味道十足，有牛肉味更是一定。這樣便不能用清湯寡水來涮，阿裕用一大鍋牛骨、肉、蔬菜熬煮多時的湯作底。肉不鼓勵涮到全熟，我也不加沙茶、醬油那些醬料，一點鹽便已足夠。

其他的牛內臟，也會吃，但一定主攻各種部位的牛肉。

哪個地方最早開始？

爭議哪個地方最早開始吃這樣的火鍋，可能沒有什麼意義。有殺牛，用火鍋的方式來煮食，簡單快速，應該是整個人類、不論早睌都會用的手法。但如果要說將這類火鍋發展到成為考究的美食，絕對是晚近的事。

這類現宰的溫體牛肉，在香港、中國有店家賣，號稱用的是黃牛。我也就姑且聽之，哪來那麼多黃牛供消費是一大疑點。華人老以為黃牛的肉好吃，但也要看用哪種烹調方式。

首要並非牛種，是不是黃牛可能不在話下，是黃牛當然好，因為一定有不同口味。

如上所述，重點在從屠宰場到餐桌上的時間，一超過兩三個小時，牛肉肌理開始變化，質地老去就會沒了那種牛肉居然可帶彈性、脆的口感。

香港的溫體牛肉，因為要從鄰近的大陸屠宰場運來，時間略久，口感自然有別。至於中國南部的廣東，溫體牛肉取之容易，但仍被歸為市民美食，尚未曾將這樣的溫體牛肉精緻化，考究程度可待加強。

兩岸三地吃這種溫體牛肉，我以為還是南台灣最佳，但為何到不了美食匯聚的台北？理由簡單，因為缺乏鄰近屠宰場能快速拿到溫體牛肉。

仍有科技不能克服的美食，這解釋了我們何以需要飛遍全世界去找尋美食。