溫體牛肉火鍋
有陣子了,台灣香港中國,都有賣溫體牛肉的火鍋。雖說店家不是太多,但也有些,各有特色。
火鍋各國都在吃,日本的Shabu Shabu 牛肉火鍋,用了著名的和牛,薄切,清湯尤其考究,下鍋的火候,帶生,但又不像西式牛排含血,生熟之間那個軟、嫩、鮮美,將牛肉,特別是和牛,表現到美食極致的頂峰。
可是用的牛肉再「新鮮」,都不是溫體牛肉。
為了衛生的理由,即便在鄉村,近年大都不在牛墟宰牛再現切現賣。科技化的控管,從屠宰放血到切割包裝,一條輸送帶完成。沒錯,是有良好的冷凍冷藏設備,但送到消費者手中,仍矌日費時。
與時間競賽
本文說的「溫體」牛肉,就是如同到市場裏買到的現宰溫體雞。宰殺牛隻後,一兩個小時內,就可以送到餐廳切片處理,然後就被吃到肚子裏去了。真的是很「新鮮」,不是嗎?
會不會有病菌的問題?老實說我不知道,但我可以回答為什麼要吃這樣的溫體牛肉。理由再簡單不過,因為好吃,而且是真的好吃。用一個廣告詞來形容:從來沒有吃過的牛肉美味, 不曾嘗過的牛肉口感,就在溫體牛肉火鍋。
我吃溫體牛肉火鍋最早的經驗從南台灣開始,在台南市郊,「阿裕牛肉」火鍋長年來享有盛名,高雄「牛老大」大家耳熟能詳。但仍有重大差異,阿裕牛肉全店只賣溫體牛,而其他店如牛老大,也兼賣外國牛肉。
阿裕對他的牛肉的執着,可用以下事件來作說明:我有一次特地到台南阿裕牛肉,飯後想將店裏的肉帶回台北宴客,乘坐高鐵的時間需要兩小時。廚師阿裕便不許,因為他不敢保證牛肉從宰殺到餐桌,經過四五個小時或以上,是否還能保有如同在他店裏吃的口感。廚師的堅持,讓人不得不感佩。
除了一定要溫體、新鮮外,部位與刀工,是另一個重點。
莊子寫過「庖丁解牛」,懂得牛的筋絡組織結構,就可減少阻力將牛支解成一塊塊,下刀意在其快。但要直到晚近西式牛排對於部位的考究,我們才更仔細分清牛的身體各部位何者適合何種作法。
菲力、沙朗一定好吃,溫體牛肉則可用部位更多,牛腿、腹脅肉,帶油花也很適合。逆紋切是必要的,這樣才容易咬,但無需切成Shabu Shabu 大片薄片,略有厚度片不大,最容易吃出肥腴但又有其韌度、脆的口感。
沒錯,牛肉居然會有脆、彈性口感特色,而且絕不是牛肉丸那種摔打出來的彈牙。是種從來不曾遇到的咬感,能在唇舌口腔內愛戀糾纏,與一般頂級牛肉要能肥軟,真是全然不同的體會。
鮮美異常味道十足,有牛肉味更是一定。這樣便不能用清湯寡水來涮,阿裕用一大鍋牛骨、肉、蔬菜熬煮多時的湯作底。肉不鼓勵涮到全熟,我也不加沙茶、醬油那些醬料, 一點鹽便已足夠。
其他的牛內臟,也會吃,但一定主攻各種部位的牛肉。
哪個地方最早開始?
爭議哪個地方最早開始吃這樣的火鍋,可能沒有什麼意義。有殺牛,用火鍋的方式來煮食,簡單快速,應該是整個人類、不論早睌都會用的手法。但如果要說將這類火鍋發展到成為考究的美食,絕對是晚近的事。
這類現宰的溫體牛肉,在香港、中國有店家賣,號稱用的是黃牛。我也就姑且聽之,哪來那麼多黃牛供消費是一大疑點。華人老以為黃牛的肉好吃,但也要看用哪種烹調方式。
首要並非牛種,是不是黃牛可能不在話下,是黃牛當然好,因為一定有不同口味。
如上所述,重點在從屠宰場到餐桌上的時間,一超過兩三個小時,牛肉肌理開始變化,質地老去就會沒了那種牛肉居然可帶彈性、脆的口感。
香港的溫體牛肉,因為要從鄰近的大陸屠宰場運來,時間略久,口感自然有別。至於中國南部的廣東,溫體牛肉取之容易,但仍被歸為市民美食,尚未曾將這樣的溫體牛肉精緻化,考究程度可待加強。
兩岸三地吃這種溫體牛肉,我以為還是南台灣最佳,但為何到不了美食匯聚的台北?理由簡單,因為缺乏鄰近屠宰場能快速拿到溫體牛肉。
仍有科技不能克服的美食,這解釋了我們何以需要飛遍全世界去找尋美食。