在成都天天吃紅油。麻辣火鍋慕名已久，來了才知道這火鍋和我們那裡的是兩回事，根本無所謂湯底，滿滿一鍋都是油，色澤豔豔，紅著。我想起我們那裡說不湯不水，是說事情做得兩頭不到位；這裡的火鍋卻叫我覺得如火如荼。那紅油的透明度，我看進去，如注視煉獄中煮人的油鍋，吃得好忐忑，咽下去一肚子的罪惡感。



  四川的飲食於我有很大的文化沖突，過去幾年我吃得極簡極淡，尤其是蝸居木屋的歲月裡，對吃更是無欲無求，往往是一把青蔬往開水裡略燙，加點醬油橄欖油便可作一餐，飲食可謂簡陋。腸胃如此清修，一年半下來，已快要不食人間煙火，對葷對油都生抗體，特別忍受不了油膩的食物，從此煎炸之物再引不起食欲（再見了肯德基，再見了天婦羅）；尤其甚者，經過夜市裡賣油炸小食的攤子，胃囊會微微抽搐，快走吧再不走這胃便要不吐不快地磨難人。

  可成都卻是這麼個地方，十步一家火鍋店，路過者都要被店裡溢出的油香熱情擁抱一番。那油香有股辛辣味兒，照頭照臉，站久了真覺得身體髮膚都沾香不少，自覺像是從紅油鍋裡逃生的泥鰍或青蛙，身上總透著油味辛香味。



  這跟老家那些印度餐館很相似，那些店裡的印度煎餅現做現賣，煎餅用牛油，麵團翻來覆去，油煙上窮碧落下黃泉，店裡的人和物無一倖免，都得沾染那牛油的濃情厚意。

  川菜偏麻重辣，這我是不怕的。到底是用朝天椒拌飯培訓出來的南洋行者，酸也好辣也好，舌頭味蕾無懼世間一切暴戾；倒是怕甜怕膩，甜是百味中的讒言，膩是芙蓉帳裡的春宵，都牽牽絆絆，總要在舌床上繾綣很久。可看川肴無油不成無辣不歡，紅油花椒辣子與鹽巴都大鳴大放，用得好不揮霍，不由得為川廚那股蠻勁皺眉了。


  而我特別生那紅油的氣，朋友說這家毛肚好那家黃喉賣得馳名，還有牛肉泥鰍和青蛙，端出來了都泡在紅當當的一鍋油裡，好象不那樣做便會辜負好食材，這真有點偏執呢。



  因著那辣與油的情意結，川菜的色相一般偏紅，肉辣菜辣豆腐辣，紅為預警之色。朋友帶我去嚐串串香，便是把串在竹簽上的所有葷、素、鮮全往紅油裡投身，油深火熱，拿起來後有人再往另一碗被稱為蘸料的油裡二度沐浴，也可以沾幹料（搗碎的幹辣椒和花生仁等物），自焚似的把食物往嘴巴裡送。


  向我薦食的友人看來好此道，可他承認也有腸胃受不了鬧革命的時候。至於我，顯然舌頭要比腸胃好商量些；把關的輕易放行，負責消化和吸收的臟腑卻未必妥協，於是這些天胃痛頻仍，自覺猶如自殘，真造孽。


  記得第一次吃麻辣火鍋，是11年前在臺灣的事。請客的人點了個中辣鍋，我後來只知其麻而不知其辣，但記得那鍋裡的湯紅則紅矣，卻遠不如成都所見的油層那樣厚，或至少，當時鍋裡的油香並不粘人附體。我知道這要說出來了，成都朋友們肯定要嗤之以鼻，說那不正宗。



  我自己並不在意這個，饕餮的是美味而已，怎麼還得替食物講究起血統來。再說，我以為天下佳餚在成為“正宗”之前，一直都在調整和改良的演化中，倒是套上了“正宗”這長得很像王冠的金箍以後，從此有了血緣，遂被鎮在五指山下動彈不得。（想起北方友人對我強調：北方人做的餃子才是最正宗的。嗯，朋友，我愛吃的是好吃的餃子，而已。）


  在成都呆了不久，嘗過的當地食物並不算少。象兔頭、鴨唇、青蛙這些“稀奇古怪的”食物，我都一一嘗過。至於黃喉、毛肚、雞肫、鴨心、鴨腸這些內髒，甚至豬紅，這些天被我吃進肚子裡的，大概已超出我過去三十餘年所吃的總和（吃的時候，我每夾一箸，心裡便慘呼一聲，脂肪啊脂肪，膽固醇啊膽固醇）。

  朋友多日來招呼我吃香喝辣，之後興致勃勃，要我選出心目中的此行三絕。我什麼都不好說，但我自然會記得朋友的父親殷勤做的餃子；記得洛帶古鎮那裡有家生意很好的客家店，面皮湯和薰鴨都做得很不錯；懷遠古鎮的葉兒粑要是不那麼油膩，我肯定會吃得更快樂些；賣龍頭小吃的流動攤販把山楂、砂糖、幹葡萄和花生碎撒在漿糊那樣的藕粉上，做法簡單味道卻很了不起。啊，還有，天黑了才開始在街角做生意的燒烤也挺不賴。



  我也不明白為什麼自己記起的是這些，而不是那些早已遠近馳名的川食。也許是因為我想念的是吃這些東西時的情景和氛圍；喜歡夏夜裡站在街角吃一碗甜甜的藕粉，再拿著一把羊肉串牛肉串黃喉串木耳串雞肫串，邊吃邊走邊說邊笑……在回去的路上。