​吃慣了25萬一勺的魚子醬,他們怎麼看小龍蝦?

​法國文豪都德曾對飲食文化的發展感悟到:「滿足溫飽後,人就開始奢想珍饈。」當生活品質逐漸上升,第一個想要填滿的空洞就是口腹之欲。

而如果說哪個年代的美食最讓人垂涎,我的選擇一定是美好年代!那個蜜裏調油的年代裏,一切都蓬勃地向上發展,連食物都是可以入口的藝術。

而一場流動的盛宴中最頂級的食材,往往還要從海裏的那一絲鹹腥說起。

01 來自深海的法式濕吻

生蠔可以說是法國人最喜愛的一道海鮮。今天的巴黎足足有200多個餐館售賣生蠔。而歷史上不止一位帝王伏倒在這位海中皇后的裙擺下,藝術繪畫與文學中皆不泛吹捧者。

「當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時,冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道,只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼裏冷涼的汁液,再藉暢快的酒勁沖下胃裏,那股空虛的感覺消失了,我又愉快起來。」—海明威《流動的盛宴》

生蠔這個藏在堅硬簡陋外殼下的珍饈,史上第一個嘗試去吃它的人一定是被逼到了某種迫不得已的境界,卻在入口的瞬間開啟了一道隱密刺激而不可明說的口腹之旅。白嫩的肉質,入口先鹹後甜,帶著濃烈的海水金屬味,彌漫整個口腔直至喉頭,有輕微的麻痹感。

生蠔的美味徹底俘虜了太陽王路易十四。他讓人日日從海邊快馬加鞭送來新鮮的生蠔。據說他一人就可以吞入6打生蠔當作餐前小食路易十四個人偏好生食,如此大的量以及擔心運輸路上海鮮變質,路易的隨侍醫師不得不常在國王耳邊嘮叨他少吃或至少吃煮熟的。

「大胃王」路易十四與臣子在凡爾賽宮用餐的場景/ 安格爾/ 1837
路易十五時期的生蠔宴/ 凡爾賽的主人愛吃生蠔也不是什麼新奇事物,路易十四的父親與他的繼承人路易十五也愛極了生蠔

在美好年代,生蠔與香檳這曾經的「國王限定」,也循入新一代巴黎人的餐桌間。這時的大街上開始冒出一間間裝飾風雅的生蠔專賣店,從早到晚無間斷供應新鮮生蠔與香檳。

和平咖啡館,從美好年代營業至今的酒吧餐廳,坐落於巴黎歌劇院附近
和平咖啡館內的生蠔,及海鮮拼盤
一組美好年代的明信片,一對情侶在平安夜享受生蠔與香檳

雖可直接生吃,但生蠔的料理方式遠不止如此。法餐界的傳奇人物奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier),同時也是美好年代的明星廚師,將生蠔料理昇華至另一個層次。

現代埃斯科菲耶追隨者製作的生蠔料理,頗有主創人的風格,遵從奢華食材,尤其是魚子醬的運用,搭配繁複的烹飪方式與華麗擺盤

他1907年撰寫的《料理指南》上就有記載一道頗為浮誇的生蠔料理:

填滿魚子醬的千層酥,配上一顆飽滿的惠茨特布爾生蠔,和一點胡椒粉與檸檬汁提味。

一張奧古斯特·埃斯科菲耶手寫的菜單

生蠔文化的流行也推生不少周邊商品。追求生活品質的巴黎人,餐桌上除了美食,更講求視覺上的美,與儀態的優雅,用嘴直接從殼上吸食生蠔被認為過於粗野,特製的餐具便應運而生。

各式海鮮的古董銀紙餐具,每種食物都有特製的器型。右上角靠邊的兩把小叉子是吃生的生蠔,上面中間大的可以取用炸的生蠔
這種前端扁圓的三叉,專門吃生蠔,有些一面的邊緣還帶有刀鋒方便分離肉與殼

而為了補足生蠔過於樸素的外表,歐洲名窯紛紛推出各式奇思妙想造型的生蠔盛放容器,至今不少被收藏在博物館中。

02大海的黑色黃金

生蠔在生活中還算常見,那麼這個「黑色黃金」便不是人人都那麼幸運可以嘗到的。現在市場上最貴的一種魚子醬每公斤的單價到達驚人的30萬美元,差不多一小勺就要25萬人民幣。

魚子醬的傳奇還要從中世紀的沙俄皇室說起,最開始它還僅限於謝肉節的一道傳統食物,之後才成為貴族有錢老爺的日常開胃菜。

東宮的節日宴會/Mihály Zichy/ 1873
海報中的就是鱘魚,這種恐龍時代就存在的物種可活到一百多歲,長至7米多身長

而在19世紀時,貴族們已經離不開這樣美食了,以至於出遠門都不放棄拉上一馬車的活鱘魚,以便在路上現取魚子調理烹飪。這種過於昂貴而稀少的珍饈立馬吸引了巴黎人的眼球,很快的來自俄羅斯的魚子醬侵襲入巴黎各大高級酒店。

魚子醬由於不便直接接觸金屬,一般是盛在一個水晶的小器皿中,用冰保鮮

這其中當然少不了當時最受歡迎的巴黎麗茲酒店。作為麗茲酒店廚房主管的埃斯科菲耶更是這種食材的忠實擁護者,他眾多的菜單上都少不了這種「黑色鑽石」的點綴。

他服務過的巴黎麗茲酒店的許多菜色,依舊延續了埃斯科菲耶的風格
麗茲酒店的晚餐/Pierre-Georges Jeanniot/1904/畫面中皆是穿著靚麗的女子與紳士

魚子醬這種食物還非常嬌貴,它非常忌諱接觸純金以外的金屬餐具,這類材質會讓魚子醬走味、變酸,因此最好的選擇是使用母貝、動物骨頭、等有機材質的湯匙。

取用魚子醬的小刀,刀的部分是以母貝製成
新藝術時期盛放魚子醬的法郎裝飾銀器/1905/ MIA藝術機構收藏
一組魚子醬的餐具,中間可以盛放魚子醬,旁邊圍繞一圈小勺子

然而真正的老饕會將魚子醬放在虎口的位置,讓體溫微微回溫冰鎮的魚子再入口,無需咀嚼,唇舌稍加擠壓,讓一粒粒的魚子在嘴中爆發濃郁的蛋白醬汁。

03海洋的紅衣主教

奇怪的是,這些標榜奢侈名號的海鮮(包括上述的生蠔與魚子),都曾一度在歷史的某個時段被認作是連窮人都不屑的食物而堪稱海鮮之王的龍蝦也不例外。

現代藝術家還原了超現實主義大師達利食譜上的「龍蝦塔」

1620年,當歐洲的第一批乘客們抵達北美洲海岸時,迎接他們的是海灘上堆滿的大龍蝦。在很長的一段時間裏,這種醜陋的海底蟑螂只配做肥料和下人的食物。 更有傳聞寫道監獄中的犯人們因為膩味,而集體抗議每週吃龍蝦的次數不得超過4次。

40年代美國雜誌/ 鐵路的修建提升了龍蝦在美國的身價,此時它已經與「美好生活」的字樣聯繫在一起

不同於地位低下的美洲龍蝦,彼岸的法國藍龍蝦因為稀少的產量與結實的肉質很早就被奉上貴族的餐盤。

17世紀的靜物畫中,龍蝦就是財富的象徵

在各式高檔的龍蝦料理中,最出名的便是法式焗烤龍蝦:它也是由埃斯科菲耶的助手Leopold Mourier發明的,與在美好年代很火的戲劇《熱月政變》同名。

龍蝦殼中填塞龍蝦肉、蛋黃與白蘭地,鋪上芝士在烤箱中焗烤,由於原材料的昂貴與準備烹飪的複雜難度,這道菜一般只在特殊日子才會上桌
埃斯科菲耶製作的一道龍蝦凍肉,以精緻的雕花銀器盛放

出乎意料之外,法國人也吃小龍蝦。馬倫哥燴雞(Poulet Marengo)是法餐中最著名的小龍蝦菜式,傳聞拿破崙每次打勝仗必要吃這道菜慶祝。

當時隨軍廚師在食材短缺之際用當地的雞肉、小龍蝦和白葡萄酒為他做了這道燴菜

龍蝦不僅是好吃,它奇特的外型也引發了藝術家們的創造欲。19世紀的工匠就已經將龍蝦作為裝飾運用在各種餐盤上。

當然還少不了專門為食用龍蝦而設計的精美餐具,除了歐式的雕花,有的器型還與中國的蟹八件有點相似。

分龍蝦的古董純銀鏤空雕花叉勺
食用龍蝦的小叉子

位於世紀之交的美好年代實在是一個令人眼紅的時光,經濟蓬勃發展科技進步,人們的生活仿佛只需要享受,人人在玩樂上都是專家,而海鮮更不過只是他們錦緞般生活上的一朵小花。

但在今天,即使是這些以往「昂貴」的食材,在超市貨櫃上也不是無跡可尋。誰又能說我們不是生活在另一個美好年代中呢?

(本文轉載自  LicorneUnique , 作者述秀)

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