【吃茶論道】熟茶現喝或先藏後喝？

浮雲  香港浮雲茶館館主

轉載自《明報月刊》2020年12月號

提要：「普洱熟茶」就是透過人工發酵短時間內使生茶快速醇和，做到「當天出廠，馬上品喝」。

普洱市場重生茶，因爲生茶陳化後口味變化多端，那活潑茶韵迷到不少茶友，故新手樂于自家藏生茶，期待日後的舊生茶醇韵。

筆者本年談了幾期「買對茶、藏對茶」，都是以收藏「生茶」爲原則。

普洱熟茶也是普洱茶界的一員，就是透過人工發酵短時間內使生茶快速醇和，以「馬上品喝」爲目標，是生茶漫長陳化過程中的替代品。

原理是利用青毛茶進行濕熱作用（過程稱作「渥堆」），用適量的水及高溫來産生轉化，使茶葉內的茶多酚和色素等內含物質氧化、聚合和降解，促使生普洱苦澀的茶湯變成平順易入口，這就是雲南普洱熟茶的制茶工藝，所能做到的「當天出廠，馬上品喝」。

其實，熟茶發酵幷不是單一公式，需得按茶材的內含物來定奪，不同批次、將不同口味。因此，想發酵優質熟茶是很講究對原材料的掌握，和在濕熱作用下的水份和時間控制。

所以，具品茗水平的靚熟茶幷不易得。

熟茶第一基本是要「够醇和」，今天出廠今天喝，順口不苦不刺激；

第二，要「水厚」，便宜的熟茶入口雖順，但却薄弱，沒有那種厚實渾圓感（選料所致），不算品茗級，故便宜。湯質驚艶的高端熟茶者，若水質厚實喝起來有點像「老生茶」（只欠生茶那種活潑）的話，成本較高，因當初選靚料發酵，貴得有道理。

第三，雖然熟茶也享有陳化空間，但「陳化」幷非是收藏熟茶的目的，熟茶發酵程度决定其陳化空間。例如熟茶重發酵，口味上會醇和，但之後的陳化空間不大！若是輕發酵，則茶湯較活，但可能未够醇和，還有刺激，那麽，這是「當天出廠，馬上品喝」的意義嗎？

因此，若熟茶既「厚」又「醇」、湯「活」又「甘」，各種普洱茶的好韵都集于一身，市場一定歡迎。若發酵得宜，能有「甜潤」和「喉韵」，此優質熟茶更是非常難得，馬上可以好喝！

這就會衍生出：「還要收藏熟茶嗎？」

一直以來，經人工發酵〈即「渥堆」〉新出廠的熟茶多半會出現市場上俗稱「堆味」的副作用。讓熟茶「堆味」轉化散走，是透過空氣和水份轉化，但這方法却需時很長，長達十數年；既然如此長時間，又何必一開始存熟茶呢？因此，對傳統熟茶而言，存放時間太短，「堆味」仍在；存放時間太長，倒不如存生茶；可謂夾在中間，進退兩難！

但對今天的茶友而言，只消在市面上找那些陳期已達十年或以上的熟茶，例如二○一○年大益《黃金歲月》熟茶三百五十七克（七十周年廠慶茶），湯甜醇厚，輕快有活力，不用自己存十年，現在很不錯喝，何樂而不爲？

近年，筆者更注意到大廠的新熟茶，竟然能把「堆味」壓到最低，甚至難以發現，這使筆者十分驚訝，因爲這暗示優質新熟茶幷不需要茶友長期儲存，但却可以做到非常不錯的當下品飲感覺，真正「現買現喝」！

那麽，收藏家還有需要收藏生茶三四十年，才取得滿分的極致口感嗎？那些使筆者目瞪口呆的大廠新熟茶，已做到八十五分的滿意度，既不錯喝，茶味不差，當下品喝，以質論價，絕對驗收！

筆者給茶友的建議是，若不要求絕對上佳醇厚、活潑、迷人的舊生茶味，其實，優質熟茶隨便喝，真是既便宜又大碗，別對熟茶存有偏見。