李昂：像我這樣的美食評審

轉載自《明報月刊》2021年1月號

提要：那些需要大量人力的Fine Dining，因爲疫情，餐廳關閉或者限時營運，人員四散，要重回過去的水準，短期內得加倍努力。在這個空檔，來臺灣會是最佳選擇。

這個篇名來自香港名作家西西的名著《像我這樣的一個女子》，因爲要談美食評審，所以就成爲「像我這樣的美食評審」。

向西西女士致意。

以米芝蓮的標準來說，我作爲美食評審的機會不大，因爲米芝蓮要用的是密探。

我因爲很好辯論，從年輕的時候，一直上臺灣電視的談話性節目，談婦女方面的問題。雖然最近很少，但走在路上，還是會被老一輩的觀衆認出來。

走進餐廳，很容易被認出來，會得到餐廳不同的對待，失掉客觀的標準，做密探就不可行了。

所幸，還有另外的評審方式。最近臺灣的知名雜志《商業周刊》，二○二○歲末年終，連做了兩期雜志來評論臺灣的美食。

負責的是與《商業周刊》有淵源的徐銘志先生，被稱爲斜杠很多的資深媒體人，擅長于寫報道、搞行銷，而且做得一手好菜，出過美食書。

評選的方式，分爲三大類：中台菜、日本料理、西餐。

台菜要被歸入中菜，在臺灣，一定有人有意見。所以，我就自作主張，發明了「中台菜」這個名詞，以別于簡單的「中餐」、「中式料理」。

評選的方式是每一種類別有三位評審，每人只能選出三家餐廳。所以總共會有二十七家餐廳。但也可能有重複的選擇，和我一起評西餐的，我們便有一家雷同。

我作爲西餐的評審之一，挑戰在于只能選三家，對近年來臺灣蓬勃發展的西餐創意料理，實在不容易。

01 尋找被看得見的餐廳

「好吃」是所有評審的基本，吃的舒服、被善意的對待，當然也是必要。我定下自己的評審標準：「能被看得見的餐廳」，特色是首要。

只能選三家，分別是：臺北的「態芮」、「蘭」，台中的「JL Studio」。

臺灣也有好的意大利料理，但「法式厨藝功法」更是多數大厨的基本訓練，上述三家大厨都有扎實的法式厨藝功法，更能作出有自己風格的料理。

「態芮」的何順凱最開始以一道沙茶醬牛排，那樣熟悉的沙茶醬味能結合頂級牛肉，六年前曾讓我幾乎噴泪。再往前走，芋泥鴨解構了芋泥和鴨，分上下兩層華麗的擺盤，入口再經過生蛋黃的調和，是結構也是結構。

「蘭」的Nobu台日混血，在法國三星大厨底下工作，又在紐西蘭澳洲贏得殊榮，他對于魚的料理，結合了海的不同風土。更將一道「威靈頓牛肉派」，以薄派皮鑲鴨肝牛肉底重整，贏得臺灣饕客的喜好，是我吃過最好的。

「JL Studio」的Jimmy，來到臺灣台中，拿到迄今新加坡人唯一的米芝蓮二星。故鄉熱帶地區特有的香料香草，結合在他芳香美麗的細緻盤飾中，「有暗香盈袖，莫道不銷魂」，獨一無二深入靈魂的銷魂蝕骨享受。

Jimmy菜式的秀致，進入口中的香氛滿盈，我認爲是一絕。

02 臺灣美食的利基

新的一年，疫苗出現，期待疫情真的能够過去。臺灣因爲防衛良好，過去一年，還能維持正常的生活，餐廳除了三、四月時，營收被影響，至今都未曾關閉。

我因此有一個說法，當開始能够旅行、吃美食，臺灣會是首選。因爲，臺灣從南到北，餐廳一直維持正常運作，水準不變差。

那些需要大量人力的Fine Dining，因爲疫情，餐廳關閉或者限時營運，人員四散，要重回過去的水準，短期內得加倍努力。

在這個空檔，來臺灣會是最佳選擇。而要選餐廳，可以參考這二○二○年最後的兩期《商業周刊》雜志的美食評選。

也希望以《商業周刊》對企業有的巨大影響力加持下，這樣的美食評選，明年能够繼續，更擴及到點心、麵包等等臺灣的强項。

對外來的旅客，更會是種參考。