一塊麵包的簡史：從甜點回到主食
來源：一大口美食榜
01 麵粉、酵母、鹽和水的神迹
“我一直深信，麵包窑裏也栖息著神靈。”
在北海道羊蹄山脚下的真狩村經營著“神”麵包店（Boulangerie JIN）的麵包師神幸紀這麽說。
人類在掌握發酵技術前，對于放進爐子中的麵包最終會變成的模樣，總是會聽天由命：麵包師在麵包窑前，胸前畫一個十字，做一番祈禱。
在中世紀，烤麵包作爲一項高級手藝，與商人、僧人、工匠、劊子手一樣，從業人員組織起麵包師行會。在德國南部弗賴堡大教堂，你還能發現14世紀的彩窗上，印著現在常見到的“網紅”碱水麵包Pretzel。
只用麵粉、酵母、鹽和水四種材料，竟能轉化出最馥鬱最豐富最有層次的奇迹，而這項努力與“神迹”，也持續了幾千年之久。在爭奪有著“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎上，每年都有無數麵包師只通過這四種材料，竭盡全力喚醒小麥的全部潜力，挖掘出本身毫無味道的澱粉分子的萬千風味。
同是發酵小麥製品，饅頭包子也可以和麵包歸爲一類，最大的差异也不過是一個被送進了蒸籠，一個被送進了烤箱。
02 麵包的零嘴時光
而在中國，麵包真正的普及與發展，也不過是最近30年的事情。就像麵團本身的可塑性一樣，經歷了零嘴、甜品、主食的多重身份共存，同時也是改良、複刻和二次創作的多元詮釋。
中原腹地的孩子總是會攝入過度的饅頭米麵，扎實敦厚，反而缺乏香甜蓬鬆的碳水經驗。我生命中的第一次麵包體驗，是一塊錢的果醬麵包，軟乎到像街頭的雲朵棉花糖，手一攥就只剩一拳頭糖芯。
小時候麵包店一定會供應的還有“鶏腿麵包”——其實是外形酷似大鶏腿的油炸麵包，包裹一根插在一次性筷子上的火腿腸。許多年後在美國游樂場吃到“玉米狗”（Corn Dog），香腸包裹在玉米麵糊中油炸，簡直是鶏腿麵包的親兄弟，也許就是某位時髦麵包師去過迪士尼後産生的靈感。
03 臺式麵包的大餡時代
麵包在中國的發展，一開始在餡不在面，“麵包”作爲本名，反而成爲了“餡”的陪襯。
臺式麵包占據主流，除了口感接受度高外，也許是因爲製作討巧——通常揉一種麵團能通用在大部分麵包上。表面刷上蛋液，烤制後會有蛋黃酥的色澤。爲了追求鬆軟，還會刻意使用蛋白質含量略低的麵粉避免因攪拌而引起的上勁。
鹹麵包加入葱花火腿肉松玉米粒蛋黃醬、甜麵包多是大量奶油椰蓉紅豆沙的排列組合，在這些配角的誘惑下，我通常會失去定力，夾起全場餡料最足的那款。
04 日式麵包的東西合璧
臺式麵包溯源，就會指向日式麵包。
日本明治7年（1874年），銀座木村屋總本店的創始人木村安衛兵首次將酒麯用于麵包的發酵，也第一次將紅豆沙填入麵包中，由此獨樹一幟的日式麵包登場。在歐洲像米飯一樣存在的日常主食麵包，便在日本“和果子”的靈感和中國老面的啓發下，成爲了東西合璧的甜食。
而對于習慣了喧軟包子戧面饅頭的中國人來說，日式麵包很自然地成爲了繼臺式麵包後，麵包文化在中國落脚的主力軍。
日式麵包花開兩朵各表一枝。一脉是上文從銀座木村屋開始的果子系甜麵包，例如如今常見到的奶油號角、紅豆麵包、蜜瓜麵包；另一脉則是加入惣菜——日式餐桌配菜的鹹麵包，例如咖喱麵包、可樂餅麵包、明太子麵包。麵包體以柔軟爲典型，也是長久以來受到中國蒸煮主食的結果。
05 港式麵包的混血基因
以菠蘿包、腸仔包爲代表的港式麵包也隨著茶餐廳在大陸的流行而一包成名，自帶著混血與懷舊屬性。
麵包從上世紀50年代傳入香港，當時涌現多種派別，如英式包、廣東包，以及深受德國或俄國文化影響的外省包。70年代起，面對日式麵包進軍香港，當時在本地甚爲普及的山東派麵包（如猪仔包、葡萄乾麵包）與廣東派麵包（如菠蘿包、鶏尾包）開始吸收彼此的特色，最終成就今日的港式麵包。
06 軟歐：麵包界的comfort food
隨著原麥山丘的走紅，“軟歐包”算得上第一代“網紅”始祖，也是在麵包原産地絕對找不到的、富有中國特色的麵包。
軟歐包的大小和外型和傳統硬歐基本一致，甚至會有色澤和形狀上的創新，但組織結構和餡料差异懸殊。甜度和油脂相較于日式、臺式麵包收斂了不少，重頭戲還在“吃餡”上：芋泥、麻薯、肉鬆、鹹蛋黃、南瓜、紫米……經常會緊跟時下流行的爆品而迅速走紅。
對我來說，軟歐是麵包界的comfort food，畢竟包子還追求薄皮大餡呢，對麵包有點要求不過分吧。
07 終見 歐包
烘焙師在對食客的麵包教育上向來不疾不徐，細水長流。而真正的“歐包”也是一點點在社區裏、城市中慢慢滲透，口口相傳，吃麵包這件事，才真正地變成了吃麵包。
歐包作爲源自歐洲麵包的統稱，在百年前動蕩的時代，就已經開枝散葉，在不同地區形成了各有風味的品種。原料簡單，是作爲餐桌主食的存在。
美拉德反應後表皮的棕褐色、指關節敲擊時清脆的外殼、焦香的氣味、割刀留下的清晰花紋紋路、飽滿富有弧度的外形、切開後的大氣孔、咀嚼時的麥子香氣…都是一塊麵包好吃的表現。
烘焙師們遵循幾千年來繼承下來的經驗，不斷精細可以觸及到的任何細節：按地域、蛋白質含量、粉質細度細分的麵粉種類，培育不同風味天然酵種，食鹽的種類、水質的改善，發酵的溫度與時長…科學與技術發展，令烤箱中的偶然性逐漸變成了必然性。
08 工業化vs手工製作
人類在工業化的道路上一去不回，却總有堅持“返祖”手工制麵包的人，就像討論米飯到底是柴火煮還是電飯鍋煮更好吃一樣，站在不同的利益點爭論不休。
例如在工人運動鬧得火熱的19世紀，買麵包還被視爲一件可耻的事情：“勞工的妻子跑去麵包店……這是多麽奢侈、多麽可耻的事情啊！”這是英國政治記者在寫給勞工階級的《農舍經濟》小册子中提到的：只有在空間窘迫與燃料短缺的都市，才有正當理由去買麵包。
古希臘人在葡萄收穫的季節將葡萄密封發酵，烤麵包時就取出一塊發麵，最早開始使用起此種天然酵種法。從此在發酵這件事上，人類開始不斷追求“更快、更高、更强”，、啤酒花、老面、波蘭酵頭…直到工業酵母的出現，麵包的量産也大爲改觀。
如今越來越多的獨立麵包店與麵包愛好者，利用當地獨有的氣候與濕度，通過自己培育自帶不同風味的天然酵母，例如桃子草莓巨峰葡萄各種時令水果、玫瑰洋甘菊桂花、甚至蔬菜、香草來低溫長時發酵麵包，以引發出小麥粉最好滋味。
在資本加持下的連鎖店擴張和國外名店不斷進入的包圍下，這樣的堅持十分可貴。也讓人相信，在前往更好吃的路上，麵包從未缺席。
吃過了各種各樣的麵包，以我微小的經驗來講，賦予麵包最好滋味的配料或手段，不是大工業下厨師機上飛速運轉的和麵漿，也不是最佳産地的高緯度麵粉，而是在厨房裏耐心揉面、等待那團溫熱的麵團一點點發酵、在烤箱裏轉變出香氣的所有時間。
內容參考：
胡川安：吃的文化史：紅豆麵包的誕生
彼得·萊因哈特：《學徒麵包師》
張正衡：《在日式麵包中交融的文化邏輯》
邱勇靈：《港麵包．港味道》
解憂甜品志：《麵包簡史（18-20世紀）下》
文 | 依然
圖 | 作者供圖，部分來自網絡
