沒吃過這些豆腐,你就不算真正了解雲南
轉載自吃貨研究所公眾號,ID:Food Lab
雲南豆腐,是繼汽鍋鶏、過橋米綫、宣威火腿後火出雲南的又一産物。《舌尖上的中國》、《風味人間》、《人生一串》等紀錄片中都能見到它的身影。
石屏豆腐、建水豆腐、七步場豆腐、倘塘黃豆腐,還有密祉豆腐宴,形成了濃厚的雲南吃豆腐文化。

圖丨圖蟲創意
01 雲南的豆腐文化
/ 水是重要的一環 /
中國吃豆腐的歷史可以追溯至漢代。但直至明朝朱元璋統一雲南,豆腐的做法才隨著他的軍隊進入雲南。
相比其他地區,雲南人吃豆腐的歷史雖短,却形成了濃厚的豆腐文化。究其原因,可能當地水的作用更多一點。比如有名的石屏豆腐,就不用鹵水,而是直接用當地的井水點豆腐。

02 細數雲南有名的豆腐
/ 你吃過哪些? /
石屏豆腐
石屏人常說,“吃肉不如吃豆腐”。
石屏豆腐,從長相上看,就不一般。其體形巨大,長約28cm,寬約8cm,厚約2cm,顔色略微黃,極具韌性,不易破損,提溜起來一甩,有DuangDuang的動感。

所有豆腐中,唯有石屏豆腐,可以直接用井水點鹵。
石屏縣城裏,除了用來飲用的甜水井,還散布著一些無法飲用,口感酸澀的井水,當地人稱之爲酸水。這些酸水含有石膏、鹽鹵、複合磷酸鹽等成分,可與豆漿産生化學反應,直接形成豆腐。用井水直接點鹵的豆腐,去掉了鹵水或石膏點鹵的腥味。
在放入井水點鹵的過程中,手法及其重要。越慢,點鹵的效果越好。速度過快,將導致豆腐無法成型。而快慢之間,全靠師傅多年經驗。

一塊豆腐沒有腥味,只是其最基本的要求。要征服當地吃豆腐的老餮,這還遠遠不够。
一塊合格的石屏豆腐,還需在前期洗去豆皮,去除豆子的苦澀味,再用傳統的石磨來獲取豆漿。
石磨的使用保證了豆子的低溫,又避開了鋼磨的鐵銹味,能做出更優質的豆腐。

在石屏,豆腐最常見的食用方式,就是燒豆腐。而燒豆腐的精髓,就是用手撕著吃。
圍坐在火爐邊,一邊聊天,一邊吃大塊的切成長條狀的燒豆腐,好不快哉。

而上好的石屏豆腐,可自行發酵二、三天,在豆腐表面産生淡黃色的黴菌時,放入油、鹽、花椒、辣椒面等調料,蒸熟後食用,風味更佳獨特。
建水豆腐
距離石屏50多公里,就是另一個吃豆腐的重鎮,建水。兩地雖相距不遠,且建水也吃燒豆腐,但這兩地的豆腐却是兩種完全不同的風格。
建水的燒豆腐以一個個的小豆腐最出名。小豆腐塊不大,像棋子大小,發酵成熟的豆腐呈黃褐色,表皮剛硬。放在炭火上烘烤,表皮膨脹裂開,豆香彌漫開來。

要得到這種建水豆腐,少不了建水的井。大板井甜,小節井凉,西門大板井就是製作建水豆腐最重要的水源。

每天天剛亮,就能在大板井邊看到製作豆腐的流水綫。小塊紗布包裹嫩豆腐,用木板擠壓出水分後定型,再風乾三、四天,水分除去六、七成,建水小豆腐就做成了。

與石屏直接用井水點豆腐不同,建水人習慣用酸漿來點鹵。
酸漿,是製作豆腐後瀝出的汁水,在適宜的溫度下,由自身的乳酸菌發酵變酸,行業稱之爲酸漿。
因是酸漿點鹵,建水的豆腐在發酵過程中會帶有一股特殊的酸味,待豆腐發酵成熟,酸味自動消失。
與石屏豆腐一致,建水豆腐的常見打開方式也是燒豆腐。

在火爐邊吃燒豆腐,時機很重要。一定要眼明手快,看到豆腐外皮泛黃,毫不猶豫地出手。若時間過短,外皮發白,豆腐會酸;若火候過大,外皮迅速發黑,豆腐會苦。
好的豆腐,還得配上好的食客,才能享受到這一美食。

包漿豆腐
雖然石屏人和建水人在誰的豆腐更勝一籌這件事上無法達成一致,但他們却都表達出了對包漿豆腐的無限喜愛。
包漿豆腐,可追溯至清代,是建水的特色小吃之一。發展至今,除了建水,石屏等地也可見到。

包漿豆腐,可不是指裏麵包豆漿喲。包漿,是把豆腐腦倒在鋪好棉布的模具內,包裹嚴實,重物擠壓的過程。
包漿豆腐除了常見的燒豆腐,油炸、香煎、鐵板都是其常見做法。

七步場豆腐
七步場豆腐,與石屏、建水豆腐幷稱雲南三大豆腐。而其也是三大豆腐中唯一用鹵水來點鹵的豆腐。
位于昆明呈貢的七步場製作豆腐距今已有600多年的歷史。臭豆腐是其招牌,在清代已得到過康熙帝的贊美,賜名“青方臭豆腐”,列爲“禦膳房”小吃之一。現爲呈貢非物質文化遺産。
七步場臭豆腐,模樣與別的臭豆腐不大相同。厚約一厘米,成巴掌大小的長方形,在豆腐上長著一層密密的銀白色絨毛,聞著臭,吃起來香。

吃七步場臭豆腐,放上油、鹽、辣椒蒸熟就是其最傳統的吃法。而現在的七步場,除了有特色臭豆腐,還形成了豆腐宴。
考驗厨師手藝的瓦片香煎臭豆腐,臭豆腐炒茼蒿,可甜可鹹的現點豆花,豆腐圓子,凉拌豆腐……煎、炒、蒸、炸、煮,各種豆腐的烹飪手法,都能在這豆腐宴上品嘗到。

倘塘黃豆腐
倘塘吃豆腐的歷史,也可追溯至明朝。
在明朝軍隊進來之前,他們是只吃豆渣的“鐵憨憨”,留下豆渣,把豆漿給漢人。後來才從漢人那學到了製作豆腐的工藝。而“小小黃豆圓又圓,堆成豆腐賣成錢”的順口溜也不知在何時悄悄興起。
倘塘黃豆腐的點鹵方式與建水類似,也是用酸漿點鹵。
豆腐要經歷泡豆磨漿,燙漿濾渣,用酸點漿,趁熱包成小塊,擠壓出水分,包塊成形。

之後,就迎來了它最重要的步驟——染色。黃豆腐的染色劑來自于薑黃。在倘塘,製作豆腐的人家都會種植著幾株薑黃。薑黃根曬乾,磨成粉,放入水中,煮至豆腐浮起,天然染色的黃豆腐形成。

染色完成,豆腐再用麻繩挂晾,曬乾水汽,防止變質。

倘塘黃豆腐怎麽吃?
黃豆腐切厚片,隨心情配上大葱或青椒或韭菜爆炒,是最常見的倘塘家常菜。夜至深,宵夜攤裏的黃豆腐,轉身變成了幹酸菜(腌制好的水酸菜曬乾而成)煮黃豆腐湯,酸爽無比。

如果要宴請賓客,用宣威火腿來搭配黃豆腐,火腿的鹹香帶出豆腐的鮮美,一切都恰到好處。

但或許,最靈魂的吃法,是或水煮、或火烤出來的豆腐,蘸上靈魂蘸料單山蘸水,雖簡單粗暴,但也直擊人心。
豆腐配菜,豐儉由人。
密祉豆腐宴
如果說之前的豆腐都專攻豆腐的某一個領域,那大理州彌渡縣密祉鎮的豆腐宴則勝在一個全。
密祉豆腐的點鹵方式與建水豆腐和倘塘黃豆腐一致,均爲酸漿點鹵,而它好酸漿的品質來自文盛街的珍珠泉。
用這酸漿點出的豆腐,製成密祉響噹噹的豆腐宴八大碗:一碗豆漿,一豌豆花,一碗油炸豆腐,一碗豆腐肉圓子,一碗麻婆豆腐,一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再來一碗野壩子黑肉鶏(野壩子,又名野巴子、狗尾巴香,分布于四川、雲南、廣西等省)。

雖然七步場也有豆腐宴,但和七步場的豆腐宴比,密祉豆腐宴不僅僅是運用了煎、炒、蒸、煮等各種烹飪方法,也更具藝術特色,在豆腐宴上,除了八大碗,還能見到珍珠情、鳳山宴等藝術豆腐。
豆腐之多,無法爭出高下,有人喜歡這,有人喜歡那,最終勝出的,是讓人留戀的童年味道。
參考文獻:
[1].《中國豆腐》林海音、夏祖美、夏祖麗著,廣西師範大學出版社
[2].《雲南風物志》余嘉華著,雲南教育出版社
[3].《七步場豆腐製作工藝及其流變》,李紅、秦瑩、黎恒,《農村經濟與科技》2017年第07期
[4].石屏縣志,中華人民共和國地方志叢書
[5].建水縣志,中華人民共和國地方志叢書