沒吃過這些豆腐，你就不算真正了解雲南

轉載自吃貨研究所公眾號，ID：Food Lab

雲南豆腐，是繼汽鍋鶏、過橋米綫、宣威火腿後火出雲南的又一産物。《舌尖上的中國》、《風味人間》、《人生一串》等紀錄片中都能見到它的身影。

石屏豆腐、建水豆腐、七步場豆腐、倘塘黃豆腐，還有密祉豆腐宴，形成了濃厚的雲南吃豆腐文化。

圖丨圖蟲創意

01 雲南的豆腐文化

/ 水是重要的一環 /

中國吃豆腐的歷史可以追溯至漢代。但直至明朝朱元璋統一雲南，豆腐的做法才隨著他的軍隊進入雲南。

相比其他地區，雲南人吃豆腐的歷史雖短，却形成了濃厚的豆腐文化。究其原因，可能當地水的作用更多一點。比如有名的石屏豆腐，就不用鹵水，而是直接用當地的井水點豆腐。

02 細數雲南有名的豆腐

/ 你吃過哪些? /

石屏豆腐

石屏人常說，“吃肉不如吃豆腐”。

石屏豆腐，從長相上看，就不一般。其體形巨大，長約28cm，寬約8cm，厚約2cm，顔色略微黃，極具韌性，不易破損，提溜起來一甩，有DuangDuang的動感。

所有豆腐中，唯有石屏豆腐，可以直接用井水點鹵。

石屏縣城裏，除了用來飲用的甜水井，還散布著一些無法飲用，口感酸澀的井水，當地人稱之爲酸水。這些酸水含有石膏、鹽鹵、複合磷酸鹽等成分，可與豆漿産生化學反應，直接形成豆腐。用井水直接點鹵的豆腐，去掉了鹵水或石膏點鹵的腥味。

在放入井水點鹵的過程中，手法及其重要。越慢，點鹵的效果越好。速度過快，將導致豆腐無法成型。而快慢之間，全靠師傅多年經驗。

一塊豆腐沒有腥味，只是其最基本的要求。要征服當地吃豆腐的老餮，這還遠遠不够。

一塊合格的石屏豆腐，還需在前期洗去豆皮，去除豆子的苦澀味，再用傳統的石磨來獲取豆漿。

石磨的使用保證了豆子的低溫，又避開了鋼磨的鐵銹味，能做出更優質的豆腐。

在石屏，豆腐最常見的食用方式，就是燒豆腐。而燒豆腐的精髓，就是用手撕著吃。

圍坐在火爐邊，一邊聊天，一邊吃大塊的切成長條狀的燒豆腐，好不快哉。

而上好的石屏豆腐，可自行發酵二、三天，在豆腐表面産生淡黃色的黴菌時，放入油、鹽、花椒、辣椒面等調料，蒸熟後食用，風味更佳獨特。

建水豆腐

距離石屏50多公里，就是另一個吃豆腐的重鎮，建水。兩地雖相距不遠，且建水也吃燒豆腐，但這兩地的豆腐却是兩種完全不同的風格。

建水的燒豆腐以一個個的小豆腐最出名。小豆腐塊不大，像棋子大小，發酵成熟的豆腐呈黃褐色，表皮剛硬。放在炭火上烘烤，表皮膨脹裂開，豆香彌漫開來。

要得到這種建水豆腐，少不了建水的井。大板井甜，小節井凉，西門大板井就是製作建水豆腐最重要的水源。

每天天剛亮，就能在大板井邊看到製作豆腐的流水綫。小塊紗布包裹嫩豆腐，用木板擠壓出水分後定型，再風乾三、四天，水分除去六、七成，建水小豆腐就做成了。

與石屏直接用井水點豆腐不同，建水人習慣用酸漿來點鹵。

酸漿，是製作豆腐後瀝出的汁水，在適宜的溫度下，由自身的乳酸菌發酵變酸，行業稱之爲酸漿。

因是酸漿點鹵，建水的豆腐在發酵過程中會帶有一股特殊的酸味，待豆腐發酵成熟，酸味自動消失。

與石屏豆腐一致，建水豆腐的常見打開方式也是燒豆腐。

在火爐邊吃燒豆腐，時機很重要。一定要眼明手快，看到豆腐外皮泛黃，毫不猶豫地出手。若時間過短，外皮發白，豆腐會酸；若火候過大，外皮迅速發黑，豆腐會苦。

好的豆腐，還得配上好的食客，才能享受到這一美食。

包漿豆腐

雖然石屏人和建水人在誰的豆腐更勝一籌這件事上無法達成一致，但他們却都表達出了對包漿豆腐的無限喜愛。

包漿豆腐，可追溯至清代，是建水的特色小吃之一。發展至今，除了建水，石屏等地也可見到。

包漿豆腐，可不是指裏麵包豆漿喲。包漿，是把豆腐腦倒在鋪好棉布的模具內，包裹嚴實，重物擠壓的過程。

包漿豆腐除了常見的燒豆腐，油炸、香煎、鐵板都是其常見做法。

七步場豆腐

七步場豆腐，與石屏、建水豆腐幷稱雲南三大豆腐。而其也是三大豆腐中唯一用鹵水來點鹵的豆腐。

位于昆明呈貢的七步場製作豆腐距今已有600多年的歷史。臭豆腐是其招牌，在清代已得到過康熙帝的贊美，賜名“青方臭豆腐”，列爲“禦膳房”小吃之一。現爲呈貢非物質文化遺産。

七步場臭豆腐，模樣與別的臭豆腐不大相同。厚約一厘米，成巴掌大小的長方形，在豆腐上長著一層密密的銀白色絨毛，聞著臭，吃起來香。

吃七步場臭豆腐，放上油、鹽、辣椒蒸熟就是其最傳統的吃法。而現在的七步場，除了有特色臭豆腐，還形成了豆腐宴。

考驗厨師手藝的瓦片香煎臭豆腐，臭豆腐炒茼蒿，可甜可鹹的現點豆花，豆腐圓子，凉拌豆腐……煎、炒、蒸、炸、煮，各種豆腐的烹飪手法，都能在這豆腐宴上品嘗到。

倘塘黃豆腐

倘塘吃豆腐的歷史，也可追溯至明朝。

在明朝軍隊進來之前，他們是只吃豆渣的“鐵憨憨”，留下豆渣，把豆漿給漢人。後來才從漢人那學到了製作豆腐的工藝。而“小小黃豆圓又圓，堆成豆腐賣成錢”的順口溜也不知在何時悄悄興起。

倘塘黃豆腐的點鹵方式與建水類似，也是用酸漿點鹵。

豆腐要經歷泡豆磨漿，燙漿濾渣，用酸點漿，趁熱包成小塊，擠壓出水分，包塊成形。

之後，就迎來了它最重要的步驟——染色。黃豆腐的染色劑來自于薑黃。在倘塘，製作豆腐的人家都會種植著幾株薑黃。薑黃根曬乾，磨成粉，放入水中，煮至豆腐浮起，天然染色的黃豆腐形成。

染色完成，豆腐再用麻繩挂晾，曬乾水汽，防止變質。

倘塘黃豆腐怎麽吃？

黃豆腐切厚片，隨心情配上大葱或青椒或韭菜爆炒，是最常見的倘塘家常菜。夜至深，宵夜攤裏的黃豆腐，轉身變成了幹酸菜（腌制好的水酸菜曬乾而成）煮黃豆腐湯，酸爽無比。

如果要宴請賓客，用宣威火腿來搭配黃豆腐，火腿的鹹香帶出豆腐的鮮美，一切都恰到好處。

但或許，最靈魂的吃法，是或水煮、或火烤出來的豆腐，蘸上靈魂蘸料單山蘸水，雖簡單粗暴，但也直擊人心。

豆腐配菜，豐儉由人。

密祉豆腐宴

如果說之前的豆腐都專攻豆腐的某一個領域，那大理州彌渡縣密祉鎮的豆腐宴則勝在一個全。

密祉豆腐的點鹵方式與建水豆腐和倘塘黃豆腐一致，均爲酸漿點鹵，而它好酸漿的品質來自文盛街的珍珠泉。

用這酸漿點出的豆腐，製成密祉響噹噹的豆腐宴八大碗：一碗豆漿，一豌豆花，一碗油炸豆腐，一碗豆腐肉圓子，一碗麻婆豆腐，一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再來一碗野壩子黑肉鶏（野壩子，又名野巴子、狗尾巴香，分布于四川、雲南、廣西等省）。

雖然七步場也有豆腐宴，但和七步場的豆腐宴比，密祉豆腐宴不僅僅是運用了煎、炒、蒸、煮等各種烹飪方法，也更具藝術特色，在豆腐宴上，除了八大碗，還能見到珍珠情、鳳山宴等藝術豆腐。

豆腐之多，無法爭出高下，有人喜歡這，有人喜歡那，最終勝出的，是讓人留戀的童年味道。