瑞士巨型奶酪究竟有多好吃?
轉載自環行星球公眾號,文/LUYI

提起瑞士,最有名的除了極致的自然風景,還有必不可少的奶酪製品。作家朱迪·裏奇韋(Judy Ridgway)在她2004年出版的《奶酪伴侶》一書中說:
“奶酪不僅僅是瑞士歷史書籍的注脚,還可以繼續成爲瑞士文化(和商業)的組成部分。從某種方面而言,瑞士人甚至接受了將他們的奶酪作爲貨幣而使用。”
奶酪在瑞士的受歡迎程度之高顯而易見。

其實,瑞士可以生産出好吃的奶酪,除了製作和發酵過程比較精良以外,還要歸功于其得天獨厚的地理位置。
瑞士屬內陸山地國家,分別被阿爾卑斯山、瑞士高原、以及汝拉山脉三部分劃分。其中,阿爾卑斯山四季分明、土地肥沃、生態環境良好,畜牧業發達,牛羊在那裏自由自在地生活。

不需要任何人工飼料,自然環境下長大的牛羊可以産出更新鮮美味的牛奶。優質的奶源使製作奶酪的原料質量遠遠高于其他國家。由此便不難理解爲什麽瑞士奶酪的風味上乘和售價偏高了。

01 埃文達奶酪 Emmental cheese
說到奶酪,一定會有人想到動畫片《猫和老鼠》,其經典橋段就是老鼠杰瑞總是與黃色孔狀奶酪一同出現。
動畫片中的奶酪就是瑞士最有名的奶酪之一:埃文達奶酪。在瑞士以外的國家和地區,很多將埃文達奶酪命名爲“瑞士奶酪”(Swiss cheese)出售。
這個響亮的名號也使得很多人誤以爲,瑞士奶酪便等于埃文達奶酪,但其實瑞士的奶酪多達數千種,埃文達奶酪只是其中有名的一種罷了。




埃文達奶酪産自于瑞士伯爾尼州埃曼塔地區。最初,這種奶酪在一條名爲“Emme”的河谷旁被製作出來,因此該地區的名稱也就成爲了埃文達奶酪(Emmental cheese)名字的來源。
同時,埃文達奶酪還是世界上最大的奶酪之一。製作1公斤的埃文達奶酪需要耗費1200升的奶制品,這樣多的原料用量必然使得奶酪的體積非常龐大。在食用時,人們往往需要使用特製工具將奶酪切割成塊。
埃文達奶酪的外表非常平滑,顔色呈淡黃色。切開後的奶酪肉呈現深黃色,同時伴有小至櫻桃粒,大至高爾夫球大小般的洞眼。這種洞眼使得埃文達奶酪變得與衆不同。


洞眼形成的原因來自于一種叫做“丙酸杆菌”的微生物。“丙酸杆菌”在奶酪的發酵過程中將乳酸分解成二氧化碳氣泡,這些氣泡破裂形成氣孔,從而成就了埃文達奶酪裏層的“洞眼”。
說到埃文達奶酪的洞眼,英國曼徹斯特大學的教授詹姆斯瑞森(James Reason)還依此提出了一個理論,也就是組織行爲學上著名的——瑞士奶酪理論(Swiss cheese model)。
該理論提到,如果把很多片奶酪重叠放置在一起,在自然光綫下,因爲每片奶酪的孔洞位置不一,光綫無法透過奶酪;而在極端情况下,孔洞剛好連成一條綫,光便會透過去。
其核心思想是,組織互動可以被分成不同的層面,每個層面都有漏洞,不安全的因素就像是一個光源,當光綫剛好透過所有漏洞時,事故就會發生。

埃文達奶酪經常與一種叫做格呂耶爾的奶酪混合食用,下面我們來介紹一下格呂耶爾奶酪。
02 格呂耶爾奶酪(Gruyere cheese)
格呂耶爾奶酪源自于瑞士弗裏堡州小鎮格呂耶爾,2001年正式獲得瑞士原産地命名控制保護。原産地命名控制保護源于法國,保證消費者所買到的産品是在特定産地用特定傳統工藝生産的。

格呂耶爾奶酪和埃文達奶酪一樣,體積比較大、質地較爲堅硬,需要切割食用。格呂耶爾奶酪的外觀呈黃色,貼近可以聞到蜂蜜和堅果的香氣。


與埃文達奶酪不同的一點是,格呂耶爾奶酪內部的氣泡很小,幷且相對較少。這使得其口感比埃文達奶酪更柔滑和細膩。
在瑞士原産地命名控制保護的條例下,全世界只有格呂耶爾小鎮可以生産這種奶酪製品,因此這種奶酪在國外的售價更高。

在熟化格呂耶爾奶酪的過程中,操作人員需要定時翻轉奶酪幷持續往表面塗鹽水。這步操作必不可少,因爲這樣才能讓奶酪由內而外更快熟化,從而形成獨特的奶酪香味。格呂耶爾奶酪的表面還會被刷一層油,摸起來的手感也就更細滑。

受到獨特的地理環境影響,格呂耶爾奶酪帶有很濃重的阿爾卑斯山特有的青草香氣。所以格呂耶爾奶酪的烹飪方法很多樣,既可以直接食用,還可以入菜,或加入甜點,還可以用來製作奶酪火鍋。
03 瑞士奶酪火鍋——拉克雷特乾酪(Raclette)
除了以上兩種最著名的瑞士奶酪外,瑞士人還經常食用一種名叫拉克雷特的乾酪。這種乾酪的外觀爲褐色,切開後的內裏呈黃色,且非常易于融化。拉克雷特也是最常被用來製作奶酪火鍋的原料。
拉克雷特源于法文詞“reclar”,原意是“刮”。通常情况下,人們會購買一塊拉克雷特乾酪加熱,用融化的奶酪液體作爲火鍋底料。

在品嘗奶酪火鍋時,最常見的吃法是用一把比較長的刀,叉上不同風味的麵包塊蘸進奶酪中食用。

奶酪火鍋在製作的過程中往往還需要加入不同程度的酒精(依據個人口味,可以加入白葡萄酒或者烈酒)。
酒在剛倒入時會有比較濃烈的氣味,隨著溫度的升高,酒精揮發,刺激的感覺就不復存在,濃厚的奶香和酒精的特有氣味會讓奶酪火鍋更加美味。
當然,拉克雷特乾酪只是最普遍用于製作奶酪火鍋的原料。上文提到的其他幾類奶酪亦可製作火鍋。

拉克雷特乾酪還讓我便想起初次在瑞士旅行時品嘗奶酪的經歷。
由于當時那家餐廳幷沒有提供英文菜單,面對五花八門的奶酪名,只得在不甚瞭解的情况下隨意選擇了一道。那款奶酪味道非常濃烈,其中的土豆塊和麵包塊融化在奶酪液體覆蓋著的淡黃色的表層之下,與在國內吃到的大有不同。如今看來,當時品嘗的奶酪應該就是拉克雷特乾酪。
參考資料:
1.Erik Devaney.The Swiss Cheese Mafia.Thinkgrowth.2015
2.Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.