春天有野菜吃，我都可以不吃肉！
轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab
春天短暫得就像愛情，來得快去得也快。比春天還短暫的，是鮮上天卻限時賞味的應季美食。不過好在春生野菜種類夠多，從南吃到北，夠吃一個春天。
01 小心腳下，你可能剛踩死一盤美味！
薺菜
薺菜生性強健南北可生，氣味清新鮮美甘甜。帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩，無論清炒、做湯、調餡還是煮粥，都別有風味。等到雪白細碎的薺菜花開，就不太嫩了。
蘇軾發明了一道薺菜羹，被稱為東坡羹。薺菜和米、生薑同煮，澆生油在羹面上，不加鹽醋，還宣稱：若知此味，陸海八珍皆可鄙厭。
薺菜做湯，碧綠鮮甜，東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃。薺菜和豆腐做羹，則青白淡雅，嫩滑無比。
薺菜調餡，包成薺菜春捲、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子，化為一首首春天的風物詩。薺菜焯後切碎，豆腐切丁炒過，和成餡做薺菜豆腐包子，幾口一個都意猶未盡。
馬蘭頭
馬蘭給予人們的味覺是春天帶來的恬淡。新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需要用水洗去浮塵，下到開水裡燙去生澀，撈出攥去水分才能備用。
拌小菜是它最直接的吃法。燙好的馬蘭吃法很多，可以同豆腐乾一起切細涼拌，加些花生碎和麻油便是好菜。馬蘭還可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和馬蘭的清香可謂是相得益彰。
草頭
草頭就是苜蓿幼苗了，屬於豆科植物。苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，並親昵稱呼為“草頭”、“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。
上海菜中非常看重草頭。雖然現在已經廣泛種植，一年四季都可以吃，但是在春天還是能吃到不一樣的味道吧！
一道酒香草頭便是陽春三月裡討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下把草本清香發揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。
江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有醃漬作為鹹菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。
豆尖
當豌豆苗漸漸長大，它的嫩莖葉就成為了豌豆尖，也叫豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更濃郁，口感也更脆嫩，汁水也更豐富。
豌豆的嫩苗經過高溫去除毒性，充分焯熟反復浸泡以後，清新的草香，適合跟各種調味料一起搭配。
蒿
菊科蒿屬中有不少好吃的野菜，如蔞蒿、柳葉蒿和艾蒿，因為香氣特殊，頗受喜歡。
大名鼎鼎的蔞蒿（也叫蘆蒿），早在三國時期，時人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。
而東北內蒙古一帶常見的柳葉蒿，頂端葉似柳，味清香似艾。當地人喜歡掐頂部的嫩芽，焯熟以後涼拌，用生抽米醋鹽糖蒜末，最後澆一勺剛炸好滾燙的辣椒油，滋啦啦——頓時清香四溢。
柳蒿芽也可以包包子、跟魚和肉類同煮，醃成鹹菜，開水燙後曬乾備食。
艾蒿就更不必說了，清明時節的艾草青團，清香的氣息、墨綠的外形、軟糯的口感，是江南最春天的味道。
馬齒莧
馬齒莧，也叫五方草、馬齒菜、長壽菜，在以前是窮人的災荒蔬菜。
馬齒莧的莖葉肉肉的，很適合涼拌、煮粥和包包子。挑肥厚葉大的馬齒莧曬乾了，跟五花肉和餡包包子，嘗起來有一點點酸，開胃下飯。
沙蔥
西北地方的春天，流行吃一種名為沙蔥的野菜。沙蔥在植物志裡的大名是蒙古韭，屬於石蒜科蔥屬。
春天剛萌發的野蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有醃制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌。挑鮮嫩沙蔥，洗淨下鍋，水汆一下撈出，只放些鹽就好，自家吃也可以根據自己的喜好添加其他佐料。
蕨菜
伴著春雨初生的蕨菜嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭，又名佛手菜、拳頭菜，肥潤可人其味鮮美。
蕨菜是春天最時鮮的山野菜，可鮮食，沸水焯熟入冷水除澀，切成小段用佐料涼拌；或與海米肉絲同炒，被料酒和調料一激，香氣濃郁。
東北人更喜歡把蕨菜醃成鹹菜，在市場裡堆在盆裡賣，總叫人忍不住買一點回家。
而在湖南一帶，蕨菜炒臘肉是一道經典菜，蕨菜滑嫩，臘肉肥潤，很是下飯。
不過，含有原蕨苷的蕨菜有致癌風險，嘗鮮即可少吃為妙，烹飪前記得用沸水焯熟。
竹筍
竹筍就不算是不小心會被踩死的野菜了，但自古以來，春筍就是人們喜歡的美食。而且春筍長得快，每年就那麼幾天能吃到，如果錯過了時間，再挖出來的筍就不堪食用了。
吃春筍，筍必須要鮮，筍隨著挖出來時間越長，口味就會越差，並且會發苦。一道油燜筍，在金褐色的外衣，鮮甜之中平添馥鬱香氣。
若是時間充裕，也可以把春筍咕嘟咕嘟地做成一鍋醃篤鮮，鹹肉與火腿的脂香與筍的清香，在奶白的湯中融為一體，不用任何調料，都足夠鮮美。
02 抬頭看看，你可能剛從一盤好菜下路過
香椿
剛一開春，北京城裡的香椿樹就被大爺大媽們惦記上了，新冒出的芽兒轉眼就會被掐回家。不過新鮮的香椿含有亞硝酸鹽，要用沸水汆燙，激發香味的同時也除掉了有害物質。
香椿跟雞蛋是最佳伴侶，先用開水焯燙出香味，切末，雞蛋打散，熱鍋寬油迅速翻炒，加點鹽糖就起鍋。
焯後青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一點鹽蔥蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。
把香椿裹上雞蛋麵糊，入油炸，形狀像魚所以被稱為香椿魚。高溫把香椿的香氣激發得淋漓盡致，外酥脆裡軟糯，趁熱乎蘸著花椒鹽吃，一口一個春天都被吃進了肚子。
北京人還喜歡醃香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做麵條澆頭。
刺嫩芽
東北人的春天食材，則是瞄準了龍牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙，是東北特產的山野菜。春末夏初時節採摘，味道清香，肉質肥厚，是有葷香氣質的野菜。
刺嫩芽炒雞蛋，香濃可口，能跟香椿炒雞蛋平分春色；刺嫩芽裹雞肉茸汆熟，吊進雞湯裡，做成翡翠刺嫩芽，白綠相間如同翡翠，滑嫩鮮美；刺嫩芽和海米口蘑同燒，勾芡後微紅油潤，質嫩不膩，鮮味十足。
榆錢
榆錢是榆樹的果實，圓圓如錢幣、聯綴成串。把榆樹錢捋回家，洗乾淨跟玉米麵混合，在蒸鍋裡蒸熟，就成了清香的榆錢飯。加鹽、或辣椒、或蔥蒜汁調味，玉米麵和榆樹錢都自帶甜味，清甜無比。
榆錢和玉米麵、雞蛋調成麵糊，攤在鍋裡煎成小餅，兩面金黃、外層酥脆內裡香甜。
除了榆錢，榆樹皮也能吃。困難時代，吉林集安人用榆樹皮碾成面，和玉米麵混合，做成了榆皮冷面，跟一般的朝鮮冷面不大一樣，流傳至今成為本地特色。
槐花
雪白的槐花氣息香甜，可以生吃、涼拌、煲湯、煮肉、煮粥、蒸飯、做餅、包餡、沏茶，入饌後既美味又風雅，是春天最好吃的花了。
槐花拿來蒸，拌上麵粉上鍋蒸熟。生抽米醋鹽糖辣椒蔥花蒜末，燒一勺熱油澆上，做蘸料。
槐花做餅，把槐花焯水後，跟雞蛋、麵粉調成麵糊，在油鍋裡慢慢烙熟，香氣四溢，鮮甜可口。
花椒葉
除了果實，花椒的嫩芽嫩葉也可以拿來做菜。生吃熟食，醃漬爆炒，鮮嫩麻香，風味獨特。
花椒芽掛上雞蛋麵糊，在熱油鍋裡炸熟，瀝油控幹。在一個北京朋友家吃過後，就念念不忘，沒找到購買管道的我，在思考現在種一棵樹還來得及麼_(:з」∠)_
野菜鮮美，但也要注意幾點：
1.有些野菜辨別不易，不認識就不要亂挖亂吃；
2.在城市的綠化帶和公園裡，會撒有農藥和殺蟲劑，並不適宜採挖；
3.在烹飪過程中，像香椿蕨菜灰菜一類的，含有少量有害物質，記得要用沸水汆燙後食用。
享受春天的味道，但安全健康更重要~
感謝本文作者：煎茶君、Jerez S、二豬、among、史軍、蔓玫
參考文獻：
[1] 敬松編著.中國花膳與花療.2013.
[2] 保定市綠化委員會辦公室.保定古樹名木錄.2012.
[3] 吳光啟,吳田守等編.黑龍江名菜志.1984.
[4] 吳大鈞.吉林特產風味指南.1985.
[5] 秦祥坤.上海城區野生高等植物圖譜.2016.
[6] 王新編著.野菜食用與藥用手冊.2012.
[7] 曾珍.我與野菜.2014.
[8] 蘇祖芳.春草晚霞詩稿.2014.
[9] 張桂一,袁曉穎,陸兆華.黑龍江省植物志.1998.
[10] 王仁興選注.中國古代名菜.1987.
[11] 李正權主編.中國米麵食品大典.1997.
