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福建莆田什麼最好吃?

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9月前十方遊蹤
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轉載自環行星球公眾號(ID:huanxingxingqiu),作者/優酪乳沒泡沫

圖文:審稿-嘟嘟、排版-夏文琪

前段時間,由於疫情原因大家都不能出國玩耍,那麼隨著國內旅遊業的復蘇,也該給大家安利一下國內的城市了!

這個城市,一要交通便利,最好高鐵可達;二要能讓人逃離市區,有山有海;三要小眾一些,富於文化特色;但最重要的,是要有很多很多好吃的!畢竟這段時間大都自己做菜,廚藝再好也該吃膩了……

我們把目光放到福建沿海,還真找到一座符合要求的城市——莆田。

福建莆田什麼最好吃?-字遊文化
製圖:孫綠

莆田這地方人人都聽過,但多數人並不瞭解甚至誤解它,導致這座寶藏城市及其人民感到相當委屈……

旅遊剛好是一個能破除偏見的好方法。

01 走一走,串一串

瞭解莆田,從玩開始。

《閩書·方域志》曾對莆田有這樣的形容:“環城千里,並海一隅。仙境峭壺公之碧,清流奔玉澗之泉。”的確,地處閩中的莆田,山川靜謐秀美,海岸綿延曲折,而在這山與海之間,就藏著很多值得一去的地方。

除了鳳凰山、九鯉湖等自然景觀,偏愛人文氛圍的小夥伴,最不能錯過的,要數湄洲島的媽祖廟或南少林寺了。

湄洲島之名,在於這裡是媽祖文化的發源地——象徵“海洋、大愛、平安”的媽祖林默娘,自宋以來便擁有遍佈海內外的眾多信徒,媽祖廟也在信徒紮堆之處落腳,以供他們奉祀媽祖金身。而世界5000余所媽祖廟的祖廟,就坐落在莆田湄洲島。

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湄洲島媽祖廟©陳小羊timeline / Tuchong Genius

借著這種特殊的意義,莆田湄洲島每日都在吸引一批又一批的信徒或訪客。

相比熙熙攘攘的媽祖廟,南少林寺則多了些“清淨的英雄氣”。

唐初,少林寺幫助皇帝打天下有功,便得到批准可在南方多建幾家少林寺,僅僅在福建就有至少三家南少林寺,泉州一家,福清一家,以及莆田的一家。

走進莆田南少林,大概率看不到揮劍弄槍的漢子們,但能在獨特的寺廟建築中體會別樣的寧靜,心神會隨之放鬆下來。

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南少林寺大門©Ilona /  Adobe Stock / 圖蟲創意

除開湄洲島和南少林,廣化寺、古譙樓、三清殿、莆田書院,以及散佈市內的條條老街,都是很吸引人的去處。

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南山廣化寺© 曼莉Manly / 圖蟲創意

像莆田宋城歷史文化街區,位於莆田市的中心地段,有大路、廟前、後街、衙後、坊巷。從廟前進入老街,在那裡吃上一碗鍋邊,幾粒豆丸,或者買上兩個菜頭餅、三角粿,邊吃邊走,感受久違的市井氣息,仿佛這陣子被生活壓榨出的疲勞感,都消失了。

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熱騰騰的莆田紅團©郭勁瑜 / 圖蟲創意

值得一去的莆田好地方還有很多很多,寧海看日出,塔仔塔看日落,聽一場莆仙十音八樂…但話說回來,如果不是躬身去遊玩,光憑文字很難體會到遊歷者的快感。

美食就不一樣了。

有時候,只是看著食物的照片,口中便會迅速分泌出名曰“欲望”的物質,接著自動腦補一口咬下的幸福感。

02 吃莆田的海和山

相比於玩,莆田沒准是個更適合逛(zhang)吃(pang)的地方。

提到莆田的吃食,腦海蹦出的似乎只有不知在哪見過的“莆田鹵面”?實際上,莆田的美味一雙手都數不過來。

我來隨口列舉幾個,莆田燜豆腐、興化炒米粉、江口海蠣煎、白灼小章魚、旺旺芋頭、哆頭土筍凍、溫湯羊肉……

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莆田的蟶湯、對半煎鱘膏黃、非遺紅團、頭水紫菜金絲米粉、鮑魚湯、套腸 ,©蘇亞靖

說起來,莆田的美食眼花繚亂,看似並無絕對風格,但究其根本,幾乎所有莆田菜都做到了“原料之取盡山盡海,其味之用葆其本真”。最能凸顯這種“本真”的口味,莫過於“鮮”了,而來自海裡的美食是最能回饋鮮的感受的。

莆田,便借著長達300多公里海岸線的近海優勢,利用海中食材——南日島的鮑魚,靈川的花蛤,哆頭村的哆頭蟶,秀嶼的紅毛菜、湄州島的甲仔魚,江口的通印子魚等等——不用過多調味,就烹出了鮮滋味。

俗話說“一口鮑魚一口金”,品質堪比金子的南日鮑,便是莆田久富盛名的海鮮之一。

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南日鮑產自莆田的南日島,這裡水深潮暢,含鹽度高,是中國鮑魚黃金小產區。在這種好水中生長的鮑魚天生肉質肥嫩,紋理精細,即便煮熟後不加調料,已經足夠鮮美。

清蒸、白灼、幹燒,都能將南日鮑的鮮甜最大程度釋放出來。當然,鮑魚愛好者還有更多美味選擇,番鴨燜南日鮑、五花肉燜南日鮑、芋泥南日鮑,道道好吃,各有風味。

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炸鮑魚,©馬語
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©黃慧
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©林超

在莆田,隨處可見的蟶子也能吃出一番名頭來。

蟶子作為傳統海味,分佈甚廣,但莆田涵江哆頭村出產的蟶子,有著比一般蟶子更鮮的秘密——當地海水鹹度比一般海水還高幾度,灘塗是罕見的純黑泥,土質肥沃不含沙,養分也多。

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哆頭蟶年年在這裡做黑泥SPA,養分吸收得好,自然長得更肥美,又格外鮮甜!

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享受黑泥灘塗的哆頭蟶

在蟶子的吃法中,老酒豎蟶往往是在外莆田人最好的那一口!

老酒豎蟶有酒有蟶,酒味的微微辛辣將蟶子的腥味消去了大半,但蟶肉的柔韌度並沒有被酒的浸泡打折,吃起來依舊筋道。酒湯被蟶子吸收飽滿,一口咬下,鮮美的奇特湯汁瞬間在嘴裡彌漫,大腦沒醉,味蕾已經醉了。

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這是老酒豎蟶,©曾華質

美妙的萬能食材蟶子似乎怎麼做都不違和,熗蟶、蟶溜、鹽焗蟶、紅菇鮮蟶湯,各有各的鮮法……蟶子是百搭食材,沒跑了。

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蒜蓉蒸海蟶
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©蘇亞靖

莆田的紫菜,同樣鮮得不得了!以水頭紫菜(每年第一次採割的紫菜)為上佳,用它做出來的紫菜燉豬蹄、頭水紫菜燜飯、蝦苗拌頭水紫菜,除了鮮嫩,還真找不到更適合的形容詞。

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脆炸紫菜
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頭水紫菜燜豬手
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頭水紫菜燜飯

海味固然鮮,但鮮的卻絕不止海味。紅菇、芋頭、竹筍、番鴨、羊肉、橄欖……這些都是莆田的高山和木蘭溪滋養的田地出產的鮮味食材。

肉食老饕可能一眼就看見羊肉了,還真巧,據說莆田人做出的羊肉是全國最好吃的那種!在此,就給您推薦這個莆田溫湯羊肉。

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歆宴緣 溫湯羊肉,©蘇亞靖

梁實秋說:“南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有膻氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,捨不得吃。”

當然,溫湯羊肉也是連皮吃的,而且皮還特別鮮美彈牙。選的是莆田高山原野上放牧的山羊,整只放入特質的方形鐵鍋,加上草藥包去腥,燜煮一天,整羊就能出鍋了。

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©蘇亞靖

出鍋的羊掛晾一整夜,羊皮自然冷卻收縮,就變得特別彈牙。羊肉口感酥滑,又有絲絲縷縷的疏落感,還有脂膏凝凍,啊,都想給它唱上一首讚歌。要是用八個字形容溫湯羊肉的味道,“肥嫩,酥滑,清爽,膻鮮”足矣。

吃的時候,一般會配上莆田特有的蘸料——醬油蒜醋,愛好重口的夥伴也能感到一本滿足。

吃了羊肉如果仍覺不滿足,荔枝肉、鴨滴露、芋頭粥、以及酸甜多汁的莆田四大名果,往胃裡塞就得了!

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一隻上等番鴨只能蒸出6碗的鴨滴露(左上)©馬語

莆田四大名果,荔枝、文旦柚、龍眼、枇杷:

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如果你不甘於只吃山鮮或者海鮮,那就試試莆田鹵面、興化炒米粉、紫菜海蠣酥、莆田燜豆腐、番鴨南日鮑撈米粉……吧!莆田人擅長以鮮輔鮮,鮮鮮搭配,要麼海鮮乾貨一鍋起,要麼山鮮海鮮一起上,就是怎麼鮮怎麼來!

拿最出名的莆田鹵面來說,鹵面是宴席上的必備頭菜,也是莆田鮮味的絕對代表。

它用料豐富,海蠣、蝦幹、瑤柱、白貝、精肉、芥藍……啥都可以往裡放,光是配料都可以有10多種,看起來就讓人流口水。

不過,莆田鹵面的精髓還在於高湯、麵筋和火功,能做到湯汁濃稠鮮美、麵條文火慢燉才算是合格的莆田鹵面。

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鮮美的鹵面,©蘇亞靖

鹵面的升級版還有紅菇海鮮鹵面,加入了深山裡淩晨才能採摘的紅菇,整碗面都是淡淡的粉紅色,湯汁的鮮美也更濃郁了!

相信我,你不會允許你的胃留有餘地的。

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淩晨才能採摘的紅菇
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升級版海鮮紅菇鹵面,©吳一凡

03 到民間吃莆田

吃鮮吃得心滿意足,是時候走街串巷,把莆田翻個底朝天,扒一扒外地人大多沒聽過的神奇美食了——豆漿炒、熗肉、套腸、赤餅、雞卷、三合士、豆丸、楓亭糕、豆茸粿、新縣方糕……

一個保守的北方人看到這些奇奇怪怪的名字,可能並沒多大嘗試的欲望。但是,不嘗一嘗真就太遺憾了,畢竟這些都是莆田民間美食的靈魂啊!

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仙遊度尾套腸 ,©吳一凡

先說豆漿炒。它是飄蕩在外的莆田人念念不忘的一口吃食,而這種念想也只有在回到家鄉才能被滿足。

豆漿炒實際上就是豆漿炒興化米粉,我這個北方人第一次聽說時很難想像它是什麼味道。但一口下肚,徹底心服口服了:濃郁的豆香、粉香,豐富的口感直擊口中G點,還超飽腹!

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豆漿炒米粉,©蘇亞靖
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興化炒米粉,©馬語

學著莆田人來個地道的吃法:嗦一口面,呷一口現煮豆漿,吃下的全是優質高蛋白,完美!

和豆漿炒一樣經典的,還有莆田的“熗”食。

“熗”是在莆田常常出鏡的烹飪手法,精髓在於將食材裹上地瓜粉或木薯粉,迅速片入沸騰的湯水中小煮,以製造“滑”的口感。不過這個字在莆田可不讀“qiàng”啊,而是“cā”。

在莆田,萬物皆可“熗”:熗魚、熗大腸、熗粉、熗蟶、熗海蠣,最出名的就屬熗肉了……

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大腸熗,©馬語
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肥腸熗,©吳一凡

熗肉多用豬裡脊,大塊滑嫩肉體入口超滿足……要是嫌空口吃肉太過癮,那就配上熱騰騰的大白飯,一口熗肉一口飯,啊,嗝~

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熗豬肉,©吳一凡

看見沒有,正如民間的智慧無窮無盡一樣,民間的精華美食同樣是說不盡的。

那麼,時間有限的外埠人初到莆田無法挨個打卡時,應該吃點什麼好呢?美食的取捨是個艱難活兒,如果非要選出優先項,不妨試試“非遺榜”中口碑超棒的莆田小吃!

要我推薦的話,個人最喜歡的就是西天尾餛飩。

餛飩可以理解成外地人心中的“餛飩”,但在莆田,餛飩也有講究——有清湯和燕皮之分。西天尾餛飩,屬於燕皮餛飩,就是“以肉包肉”的那種!

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餛飩,©吳一凡

設想一下,將豬肉變成薄如紙片的“餛飩(燕)皮”需要花多久?毫不誇張,用木槌捶打整整3個小時……

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“餛飩(燕)皮”的製作過程

在餐飲漸漸快節奏化的今天,這種費力的手工食物正在漸漸消失,不過在莆田還能吃得到。

除了餛飩,大家可以根據愛好,自己安排一下要吃什麼,比如糕餅愛好者一定要試試紅團、金錢粿、新縣方糕,愛嗦粉的要嘗嘗媽祖線面、興化米粉、 莆田泗粉…

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莆田泗粉,©馬語

盤著這些莆田美食的同時,我也硬是綜合考慮,給莆田菜想了個順口溜,以期將其發揚光大——硬菜軟餅,鮮飯甜湯,山珍海味一鍋鮮!

最後,插播一則好消息,莆田市人民政府近期組織的“莆田百家餐飲名店”評選,結果即將揭曉!心已飛起,想吃莆田又怕踩雷的盆友們推薦關注!評選過程中有多位董克平、方叔叔這樣的美食大家參與。

嗯,這個夏天,到莆田一吃方休吧!

END

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