世界上哪裏的“抹布”最好吃？
轉載自公眾號環行星球（ID：huanxingxingqiu），文/勞拉申，發表於2020-08-17 12:49
說到非洲國家埃塞俄比亞，我對其認知曾經是模糊的，只記得2019年埃塞航空空難和世衛組織總幹事譚德賽，此外就沒什麽印象。後來對這個國度的認識，還是從它的食物開始，埃塞俄比亞菜是一種神奇獨特的非洲美食，品嘗一口，就仿佛發現了新大陸。
第一次聽說埃塞俄比亞菜，是從同事那裏。
半澤桑是個對非洲情有獨鍾的日本姑娘，對埃塞俄比亞非常迷戀，攢了一筆錢和假期就去埃塞俄比亞旅行了，說要住在當地農村帳篷裏。
我感到困惑，問她爲啥這麽喜歡埃國，她說：“因爲那裏有一種非常神奇的食物，我太想吃了，樣子就像抹布，抹布真好吃！”
我震驚了，什麽樣的食物長得像抹布，還很好吃？抹布怎麽下得了口呢，想想都不可思議。但最後，作爲一個對美食毫無抵抗力的吃貨，我還是默默地開啓了吃抹布的旅程。
01 手抓抹布，把盤子擦乾淨
所謂“抹布”幷不是真的抹布，只是長得像抹布的一層薄薄的面餅，一層層卷起，攤開後很大，顔色是樸素的麥色，薄薄一層很像厨台用的籠布。
若仔細觀察，發現“抹布”上竟滿是氣泡，有通氣孔，看起來酥酥軟軟的，很有空氣感，想必味道一定很酥香，我立馬吃了下去。
可事實和我想像的酥香完全不同，這抹布的味道居然是酸的！一股發酵的味道，還一股餿味。
原來，這種抹布名叫英吉拉（Injera），由苔麩製作，用苔麩粉和麵幷用酸味酵頭發酵數日，再放到電爐或陶土板上用火烘烤，就形成了海綿質感的發酵面餅，味道呈酸味。
如此酸到倒牙的抹布，究竟有什麽值得吃的？就在我納悶時，服務員端上來兩盤色澤紅艶、質地濃稠的醬料，滿滿兩大碗。
一碗是橙紅色醬料，鷹嘴豆泥混合番茄、辣椒、香料製作，加入兩片青椒調味。另一碗暗紅色的醬料內含肉丁，一股肉香味。
醬料是埃塞俄比亞菜的另一大主角，叫沃特（Wat）。沃特由蔬菜、辣椒、香料烹製，裏面或添加鶏肉、牛肉、羊肉等肉類，埃塞俄比亞菜中最常見的是Doro Wat，用鶏肉製作。
這種醬料味道濃香，又很粘稠，量也相當足，我心想這麽多可怎麽吃得完呢。
原來，英吉拉餅不是用來直接吃的，我剛才直接吃餅是錯誤的吃法。正確的吃法是，用手把它攤開，再把醬料倒在上面，然後手撕下一段，將沃特裹入餅內，再塞入口中。
我的抹布只有那麽兩小卷，幷不多，怎麽够蘸這麽多蘸料呢？我開始懷疑是不是給的醬料太多、抹布太少了。
可當我撕下一塊，再蘸上醬料吃下去的時候，才發現味道與我想像的根本不一樣。醬料味道濃稠，抹布味道酸爽，兩個一結合，竟然醬料不鹹了，抹布也不酸了，兩者中和後味道剛剛好。
抹布的酸味需要大量醬料來中和，所以食客自然就會拿很小一塊抹布裹很多醬料來吃，這樣才能平衡口感，所以飯店給了我那麽兩大碗醬料，其實不算多，而我手中的兩小塊抹布，量也不算少。
埃塞俄比亞菜的品嘗過程倒還真像用抹布擦桌子，用抹布一遍遍把醬料裹乾淨，直到光盤。
埃塞俄比亞菜沒有餐具，直接用手抓，這種原始的辦法也帶動了更多感官去感受食物。除了鼻子和嘴，還能用手親自感受英吉拉麵餅海綿般的質感和醬料濃稠的重量與溫度，握在手中能感受到食物沉甸甸的手感與溫熱感。
沃特的製作過程：
加入蔬菜、咖喱、鶏蛋等，製成濃稠的一鍋。
截圖：YouTube@Mark Wiens
02 素食與咖啡
素食主義是埃塞俄比亞菜的傳統，這是因爲埃塞俄比亞的基督正教、伊斯蘭教和猶太教的信衆，占全國人口的絕大部分，這些宗教都保留了希伯來聖經定下的規則，信徒有齋戒節食的傳統，不得進食猪肉、螺貝類、甲殼類等食品。
埃塞俄比亞歷史可追溯到希伯來聖經，據《列王紀上》記載，非洲的示巴女王曾去耶路撒冷向所羅門王詢問智慧，這位示巴女王正是埃塞俄比亞女王，她與所羅門王生育的後代成爲埃塞俄比亞皇族。
可以確定的是，埃塞俄比亞皇族有猶太人血統。埃塞俄比亞發展出基督正教、伊斯蘭教和猶太教等三個宗教，希伯來聖經正是它們的共同淵源。
基督正教會是埃塞俄比亞信徒比例最高的宗教，也是基督教東方正統教會的一大分支。
穆斯林是埃塞俄比亞的第二大宗教群體，埃國哈勒爾古城被教科文組織認爲是伊斯蘭的第四大聖城。
埃塞俄比亞猶太人，也叫貝塔以色列。
埃塞俄比亞基督正教信徒人口比例近50%，禁止周三、周五和整個大齋期食用肉類、乳製品和蛋類，而伊斯蘭教禁食猪肉，猶太教則有更嚴格的清真飲食戒律（Kosher），所以埃塞俄比亞餐飲中有許多純素料理。
“安息日沃特”（Sanbat Wat）就是一道來自埃塞俄比亞猶太人的菜品，味道偏辣，用丁香、洋葱、番茄醬等香料配合英吉拉餅食用。Dabo Kolo是用大麥、花生和鷹嘴豆烤出的另一道小吃，原本是供猶太人安息日食用的，也逐漸成爲埃塞俄比亞美食的一部分。
英吉拉炒餅 （Fir Fir）用英吉拉、辣味柏柏醬（Berbere）、洋葱和油炒制，通常作爲早餐小吃。
說到埃塞俄比亞，當然離不開咖啡，埃塞俄比亞是非洲排名第一的咖啡生産國，也是全球第七大咖啡生産國。咖啡是其重要經濟支柱，全國60%的外匯來自咖啡出口。
就像中國的茶道一般，盛産咖啡的埃塞俄比亞也發展出了自己的“咖啡道”，即獨特的咖啡儀式，從餐具、擺設、調味到飲用方式，都獨具特色。
咖啡味濃色深，將香草葉浸入咖啡上下調試，香料即可入味。
03 饑荒與瘟疫中走出的美味
埃塞俄比亞這個擁有豐富美食文化的國度，却幷非農業大國，相反，這是個飽受饑荒與瘟疫折磨的國家，也是世界最不發達的國家之一。
1888-1892年的埃塞俄比亞大饑荒，造成該國三分之一人口死亡，至今依然被人們紀念爲“灾難的日子”；1972-1974年大饑荒，造成4-20萬人死亡；1983-1985年大饑荒造成100萬人死亡。
著名學者阿瑪蒂亞·森曾對埃塞俄比亞饑荒做過研究，提出農民直接權利的失敗導致了饑荒發生。
埃塞俄比亞人均預期壽命42歲，2004年只有28.4%的人口有安全飲用水，艾滋病感染者300萬，居世界第三，曾深受瘧疾流行所困，全國75%人口易感。而世衛組織總幹事、埃塞俄比亞人譚德塞，正是瘧疾專家出身，曾擔任埃塞俄比亞衛生部長，治理該國流行病。
但埃塞俄比亞也是個擁有3000年文明歷史的古國，是非洲最古老的獨立國家，和一般非洲國家不同，在二戰時期被意大利入侵之前，其古老的君主和制度都一直保留下來，未受到殖民主義浪潮的吞噬。埃塞本土的飲食文化也被較完好保留，獨具特色，具備强烈的民族風格。
埃塞俄比亞的阿姆哈拉語與希伯來語、阿拉伯語同屬閃族語，是閃族語中僅次阿拉伯語的使用人數第二多的語言。
在臨近埃塞俄比亞的厄立特裏亞，可以找到融合意大利菜的“非洲意式肉醬面”。
也許因爲食物本就稀缺，埃塞人對食物更加珍惜。
埃塞俄比亞菜通常是豐盛的一大盤，够多人同時食用，十分適合多人共同聚餐，共享美食的同時，可以話話家常、聊聊生活，拉近彼此關係。這點倒很像我國的火鍋，適合多人聚餐，滿是人間烟火味道。
埃塞俄比亞餐飲文化有相互喂食的傳統，手抓英吉拉，親自喂食到對方口中，以表達友好親切。
由于連年饑荒、戰亂、瘟疫的侵襲，許多埃塞俄比亞人爲了謀生，開始出走國外，僅美國就有25萬埃塞移民。
而風靡世界的埃塞爾比亞餐廳，也多由埃塞移民在世界各國開辦，他們將這份非洲美食瑰寶介紹到世界各地，讓全世界認識了東非悠久豐盛的美食文化。
在安東尼·波登的美食紀錄片《未知之旅》第六季中，波登采訪了美國著名黑人厨師、瑞典籍埃塞俄比亞人馬庫斯·塞繆爾森。
截圖：bilibili，BV1T4411v7a1
▾
更重要的是，帶著家鄉美味在海外漂流的游子，又帶著一身的經歷與故事，回到故土，傾述關于家鄉、味道、記憶的一切，對故鄉的自豪感正是人們想要回到這裏的意義。
END
