南半球最好吃的土豆在哪裏？
轉載自公眾號環行星球（ID：huanxingxingqiu），文/勞拉申，發表於2020-04-15 12:25
疫情居家隔離期間，中國人紛紛發揮烹飪才幹，炸出了一批厨師。
外面的大世界，疫情紛紛擾擾；居家的小世界，食物構築平凡幸福。疫情阻礙了出國旅游的脚步，却不能阻止一顆環行世界的心，美食是足不出戶也能看世界的最佳辦法之一。這一次，環行星球帶你跨越太平洋，來到遙遠神秘的國度秘魯，這裏不僅有美味佳肴，還有中國人的家鄉味。
秘魯位于南美洲，距中國1.7萬多公里，經度距中國近180度，跨越半個地球，如果從中國海南穿越地心直通另一端，大致可到秘魯首都利馬。這個中國人較少關注的南美小國，却擁有世界最棒料理之一，過去的10年裏秘魯菜在全球走紅，出現一批世界級主厨、餐廳和菜系，在北美、歐洲和日本以高檔餐廳的形式爆發生長。秘魯菜的一大特點就是與中國菜的融合，特別是對粵菜的高度傳承與改良。它是中國菜在海外的延伸，也是又一部華人移民史。
01 風味原産地的秘魯料理
根據秘魯地理氣候條件，秘魯菜可分爲沿海菜系、安第斯高山菜系和亞馬遜河菜系，同時包含美洲、歐洲、非洲和亞洲的料理特點，在傳統印加菜肴基礎上，融合了歐洲的西班牙、意大利和德國料理、亞洲的中國和日本料理，以及非洲西部美食，是多元文化高度融合的菜式。
土豆原産于安第斯山脉，秘魯土豆是世界土豆的起源，早在公元前8000-5000年秘魯就有人工種植土豆。土豆是秘魯飲食的根基，也是秘魯文化的象徵。2009年獲柏林電影節金熊獎的電影《悲傷的乳汁》是爲數不多的走向世界舞臺的秘魯電影，土豆隱喻貫穿全篇，讓劇情充滿拉美的魔幻現實主義色彩。
番薯也是發源于南美的農作物，作爲原産地的秘魯，擁有各種各樣的根系薯類作物，例如Oca，Mashua，Ulluco等等。品種豐富的薯類作物被秘魯人製作成各式美食。
南美可謂世界厨房發源地，玉米同樣原産于南美，秘魯玉米來自安第斯山，也叫Choclo，取自克丘亞語。用玉米、木薯搭配肉類，就可以製作地道的秘魯小吃了。
秘魯境內高海拔的山脉孕育了優質的藜麥，秘魯藜麥以高蛋白和豐富的營養價值著名，1985年還被美國國家航空航天局選作宇航員特供食品。
辣椒和番茄是秘魯菜的主要配料。
秘魯美味灌辣椒（Rocoto Relleno），將牛肉、洋葱、香料灌入秘魯紅椒（Rocoto Chili），中間夾一層煎鶏蛋。
瀕臨太平洋的沿海地帶是秘魯的主要城市帶，這裏有著以利馬菜爲核心的沿海菜系。沿海菜系通常以海鮮、魚、鶏、土豆爲主要食材，塞維切（Ceviche）是最著名的菜式，將魚生、海鮮同木薯、烤玉米搭配，蘸檸檬汁。安蒂庫喬（Anticucho）是火燒辣味牛心或魚串。
以庫斯科爲代表的山地菜以牛、羊、土豆爲主料。地鍋（Pachamanca）是獨特的秘魯美味，把肉類放在地下坑道的石頭上炙烤。亞馬遜河流域的自然饋贈，也反映在了秘魯的融合菜式上。
02 南美版粵菜：一起吃飯（Chifa）吧！
秘魯菜融合了許多中華料理特色，常常能嘗到廣式味道，遍布利馬的中國餐廳Chifa取自粵語“吃飯”的諧音，進入一家Chifa猶如來到一所廣東酒家。爲何能在秘魯吃到廣式美味，還要從南美華人移民史說起。
人們對移居東南亞、美國、歐洲等地的華人是耳熟能詳的，但南美華人對很多中國人來說都很陌生，事實上，秘魯是南美擁有華人最多的國家，也是華人地位最高的南美國家。
華人移居南美的歷史，雖沒有東南亞悠久，却已有400多年。17世紀西班牙和葡萄牙殖民者在亞洲和美洲擴張，形成橫貫東西的澳門-菲律賓-墨西哥-南美航綫，這是一條講葡語和西語的殖民帶，中國苦力從澳門出發，途徑這條航綫進入秘魯，其中95%的華人來自廣東的廣府地區，特別是臺山，其餘以客家人爲主。19世紀是華人移民秘魯的高潮，清末華工海外謀生，在秘魯種蔗糖、挖鳥糞，民間傳說秘魯華人是敗走海外的太平天國成員及其後代。
秘魯華人也叫土生（tusán），與當地人通婚形成混血，類似東南亞的峇峇娘惹。與其他客居海外的民族比起來，華人具備一個得天獨厚的生存技能：做美食。自帶光芒的中華料理加上經典的廣式烹調，使得華人只要開飯店做家鄉菜，就能在异國他鄉立足。
秘魯料理的許多菜名都從粵語演變而來，例如Chaufa （炒飯）、wantan（雲吞）、Chi Jau Kai（豉油鶏）、Kion (薑)等等。
秘魯中國菜在廣式料理基礎上融合秘魯當地飲食習慣，例如用秘魯木薯混合五花肉做成木薯扣肉，廣式炸雲吞混合秘魯辣椒製成錦鹵餛飩。
圖：《風味人間》
秘魯華人高度融入秘魯社會，幷取得了許多成就，爲秘魯做出巨大貢獻。秘魯歷史上兩位總理有華裔血統，秘魯華僑戴宗漢改良秘魯農業，被譽爲秘魯農業功臣，至今秘魯許多蔬菜名都是粵語發音。遍布利馬的連鎖超市WONG，由利馬的王氏集團建造，創始人Erasmo Wong來自廣東。
WONG是利馬最大連鎖超市之一，是擁有綫上電商和綫下實體店的綜合零售集團。
秘魯華裔還爲西班牙語世界貢獻了一位移民文學作家蕭錦榮，祖籍廣東中山的蕭錦榮8歲來到利馬，從對西班牙語一竅不通，到能熟練使用西語創作小說，蕭錦榮用西語講述中國移民的故事，是秘魯文學的一顆明珠。
秘魯華人也是美籍華人的一個分支，20世紀60、70年代後，許多秘魯華人又二次移民到美國，作家蕭錦榮就于1985年移居美國夏威夷幷加入美籍，成爲美籍華人文學的代表作家之一。一些富裕的華裔家庭也選擇去美國接受教育。
03 融合菜式，秘魯的魔幻現實主義
秘魯菜屬融合菜，也叫克裏奧爾式料理，即多民族飲食文化的大融合。秘魯菜近年以高級料理形式進入世界各大都市，其中日式秘魯菜尤爲突出。秘魯擁有南美第二大日本人群體，僅次于巴西。19世紀末日本勞工來秘魯謀生，至今16萬秘魯人有日本血統。
日本人把秘魯風味和日本飲食結合，製作出混合菜式日系料理（Nikkei Food）。
風靡全球的精品日系料理餐廳Nobu，自1994年在紐約開第一家門店後，已在全球五大洲25個城市開分店，結合秘魯風味的日系菜作爲革新派日本料理久負盛名，深受美國好萊塢明星喜愛。混合菜式日系料理在歐洲的代表餐廳則是西班牙的Pakta，由“西班牙美食界的畢加索”之稱的費蘭·阿德裏安的弟弟Albert Adrià創立。
秘魯菜與中國菜的深厚淵源，也幫助它在中國逐漸推廣開來，過去秘魯菜鮮爲人知，如今也開始在中國都市生根，秘魯厨師在香港開設ICHU Peru、Mayta餐廳，日式秘魯菜餐廳雅吉（Aji）選擇在秘魯華人最早的出發港口澳門開店，而秘魯華人的故鄉廣州2017年也開設了首家Cocina餐廳。
秘魯菜這種多元素混合雜糅的特徵，與秘魯文化本身的混雜融合分不開。
這是一個魔幻奇特的國家：擁有日本國籍的日本人藤森謙也，可以在這個國家當總統，女兒藤森惠子2011年又再次競選總統，藤森家族其他成員也都活躍在秘魯政壇，秘魯有兩任前總理是華裔血統。
東亞人在秘魯執政這種外人看來不可思議的“錯位現象”，秘魯人却早已習慣，也幷不會把外族人當异類。2016年至2018年時任秘魯總統布琴斯基，是一位出生在波蘭，有瑞士與德國血統的猶太人，這些移民作總統的情况在很多國家是實現不了的，却能在秘魯神奇地存在，可見秘魯極强的文化包容性。
秘魯也是當今少有的、民衆推舉作家當總統的國家，諾貝爾文學獎獲得者、秘魯詩人略薩在1990年總統大選中一度是聲望最高的候選人，票數僅次藤森謙也。秘魯菜也像略薩的魔幻現實主義作品一般，多面拼接、豐富立體，如夢如幻。
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