【茶人雅興】普洱茶用煮？還是用泡的？

原載《明報月刊》2021年4月號，作者池宗憲 (茶學專家)

普洱茶用什麼樣的壺，才可以泡出好味道？不是用煮的嗎？

現在流行將普洱茶放到鐵壺裏煮，並以能煮幾次判斷優劣？事實上，煮茶發源於唐代，當時是用蒸青綠茶做成的團茶，以茶碾碾成細粉，將茶粉放入釜裏煮。現代人以唐代煮茶發想，以為普洱茶也要煮，但當時使用的茶種與普洱茶並不相同，普洱茶製法是曬青和渥堆。當然普洱茶貴鬆鬆，泡完以後再煮毫不浪費！亦是今人品普洱的新創！

然而普洱茶要用什麼樣的壺泡才真好味？瓷壺、銀壺、銅壺還是宜興壺？不同材質對於茶的解析效果大不同，想喝出普洱好味道？先分渥堆、曬青及陳年茶的茶性差異。

渥堆茶湯要的是滑潤，用瓷壺泡易起酸氣，用紫砂壺其雙球性結構能夠轉化單寧，找對紫砂壺泡渥堆茶，會讓茶湯有一加一大於三的效果；曬青普洱新鮮喝香氣，陳年喝味。新鮮普洱以瓷器泡飲，若曬青過程中製作不良，菸焦味、臭青味都會展現出來，因此買茶會建議直接用瓷蓋杯試飲，瓷沒有毛細孔無法掩飾缺點。那麼不管普洱來自易武、冰島或班章，一遇瓷器則發正味，若非茶的缺點盡出。

若品用三十年、四十年以上的陳年青餅，選壺必慎。以「八五八二」為例：不論喜歡厚紙或薄紙，兩者的細膩香和味都不可以在沖泡中散失！選對的紫砂壺，盡散陳年普洱茶韻，然而如何選壺呢？不只是落在壺底款識的壺家名氣，宜興壺核心價值在其胎土！

宜興壺胎土概分為紫砂、朱泥、段泥及紅泥等，這些泥料所含的礦物各有不同，其高嶺石、白雲母、方鐵礦、鈦鐵礦、石英等含量，會對壺產生細膩影響，若玩壺藏壺能用來品普洱，才不會虛擲普洱和壺的相生相惜。

紫砂壺的胎土成分中的黏土、雲母等會形成團粒連狀氣孔，俗稱雙球性結構，這種結構可以提供保溫功能，又可轉換茶單寧，正是品用好普洱的好搭檔。

試用一把清代水磨壺和近代宜興一廠標準罐，相同的量、相同出湯時間，茶湯出來的顏色和滋味卻出現很大差異，細探這些壺與普洱茶的關係，必須像修行一般，以茶入壺，用壺觀茶。

我長期品普洱，不同壺的胎土、形制、燒結溫度以及這把壺的製作年代，所存在的變因，讓同一款茶入壺內，如捲其千浪，好生浩瀚滋味，從「宋聘」、「同慶號」、「紅印」、「綠印」、「八五八二」到「八八青餅」，茶到底用什麼壺來泡？才能夠淋漓盡致？多樣變因多重選試橫生趣味。

普洱茶在壺裏的反應，存在一種隱藏秩序，不變的是真紫砂胎「蓋不奪香，既有保味功能，又無熟湯氣」得好味，若買到化工合成原料，或者是燒結泥門鬆散，或是壺本身雜亂泡不同款茶的沾味，都是品普洱茶的災難。

坦率品普洱可用蓋杯，可顯茶真實，若想得普洱好味，用煮的外，能將手上的好普洱的優勢得以展延成為口中的逸品，選一把對的壺，適用你手上的普洱茶，正是愛普洱人士日日潛修的好功課！