泡在酒缸裏長大的紹興人，有多會吃？
轉載自地道風物公眾號，發表於2021年5月16日
風物君語：一壇黃酒，如何撬動了紹興的美食江湖？
有人說，見過了紹興，便知道那裏的人注定是要與酒過日子的。
當烏篷船搖曳在碧波輕泛的湖面，身側是聚攏的鬱葱小山與黛瓦青墻，四周流水潺潺，空氣中洋溢著清鮮的水韵氣息，一壇好酒的血脉仿佛就有了。
當山峰揭開柔水的棱角，細密的水網在藕斷絲連中，鈎織出剛柔幷濟的千年古城，一如綿延的歷史長河裏，留著文人群賢的蘭亭雅集，存著“吾越乃報仇雪耻之鄉，非藏垢納污之地”的風骨與擔當，也孕育出了把酒問世，擅以醇酒入佳肴的古越後人。
這般俠骨柔腸，與溫潤馥鬱的黃酒似是天作之合。身居“黃酒之鄉”的紹興人，牽著一盅酒壺走出了喜樂無恙的坦蕩花路。
從孩提時代的“滿月酒”、“百日酒”、“周歲酒”...到結婚必備的“女兒紅”、金榜題名時的“狀元紅”、生日祝壽的“花雕酒”，紹興人泡在酒缸子裏長大，也浸染著屬黃酒的溫潤與硬氣。
▲ 紹興黃酒的酯香和醇香能够最大限度地發揮肉物的鮮美，同時去除腥味，圖爲梅菜扣肉與紅燒肉。圖/網絡
即便是一桌簡單樸素的家常菜，也無不流淌著黃酒的影子。因花樣繁多的佐餐吃法，紹興酒通常被分爲四大門派——
幹型的“元紅”與蔬菜、生鮮做了頭盤凉菜；
半幹的“加飯”融于紅肉、魚蟹成就濃郁風味；
半甜的“善釀”和鶏鴨對飲，提煉出淡雅芬香；
甜型的“香雪”與糕點合璧，天下無雙。
在紹興甜品界，黃酒基因仍舊强大。打光棍的黃酒棒冰，被吸溜的黃酒奶茶，够絲滑的黃酒布丁，愛粘人的黃酒牛軋糖...在各界大放异彩的紹興美酒，到底還藏著多少令人動容的乾坤美味呢？
01 最新鮮的吃法，藏在最香醇的紹興酒裏！
紹興人談起自家的醉食，完全不亞于德雲社的練家子本領——貫口報菜名。
從醉蝦、醉蟹、醉鶏、醉棗、醉麻蛤，到糟鵝、糟鴨、糟肉、糟肚、糟猪舌，紹興人當真是一頓不吃憋得慌。被封印在酒罎子裏的海陸空家族重新組成了三個小分隊：生醉、熟醉與糟醉。
在當地人心裏，擁有崇高地位的河蝦，饒是不安分，一旦浸入酒中，蓋上器皿，幾瓣葱薑蒜與小紅辣椒撒過，只隔一條時間縫，黃酒的醇香迎上鮮物的活氣兒，一股清鮮入鼻，再沒有泥土的腥味。
不勝酒力的河蝦沒一會兒便懶洋洋地趴在碗沿，“玉體橫陳、肌如凝脂”，渾身透著一股柔美的醉意。雖是一味冷盤，然而，被黃酒的溫厚濃郁包裹著，原本纖瘦的醉蝦仿佛多了一份腴美，近觀晶瑩剔透，入口鮮嫩無比。
作爲生醉裏的另一員大將，醉蟹的身世裏，還藏著幾分紹興師爺的春風得意。傳說師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運至家鄉，鍾情黃酒的紹興人自然地接過腌螃蟹，轉手將其泡進了酒罎子裏。
相比紅膏蟹，當地人更偏愛河裏的毛蟹，它們經過陳酒的洗禮，鮮嫩的肉中夾雜著一絲微甜，吃進嘴裏，芳香便從鼻尖噗噗地往外冒。
▲ 與寧波的醉膏蟹不同，紹興人對當地的河蟹情有獨鍾。上圖/《中華特産頻道》，下圖/網絡
想當年，宋仁宗因貪嘴螃蟹，最終落下了風寒的痼疾。如若他能像紹興人這般，以黃酒入蟹，想必也不會有此煩惱了。
若是換成熟醉，則不得不提當地人津津樂道的醉鶏了。蒸至斷生的鶏肉，在凉水缸子裏一泡，黃亮亮的鶏皮蜷縮在細嫩的白肉上，變得脆嫩筋道。
另一邊的鍋子也不得偷閑，散裝的鶏脖、鶏架與滋香的花雕酒在文火中變得水乳交融，等淋入鶏肉再經冰鎮，酒香被封印在骨肉之間，滑爽的勁兒嗞溜地鑽入食客的心尖裏。
▲ 糟鶏與糟肉，紹興人的心尖尖。上圖/《宵夜江湖》，下圖/網絡
紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的濕糟，當地人將焯去血水的猪肉與少許黃酒燉熟，瀝幹水分時，傍著余溫擦上厚厚一層鹽花，重複二日，以換得緊實Q彈的肉質。
如此，再與酒糟密封放置七天以上，香糯不膩的糟猪肉派頭之大，孑然一身也能撑滿全席：當得凉菜，亦可熟蒸，若做澆頭，又生出一碗噴香的糟肉年糕、糟肉面等等。
▲ 糟醉魚幹和糟毛豆，是紹興人夏日裏必備的凉食。上圖：攝影/曇花碎夢，圖/圖蟲·創意；下圖：攝影/影人讓龍；圖/圖蟲·創意
炎炎夏日裏，紹興人將毛豆莢洗淨了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵裏，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。坐在屋檐下乘凉的人，以三兩糟味配幾盞淡金的香酒，愜意油然而生。
02 一壇花雕，釀出的食物有多醉人！
作家梁實秋少小離鄉，回憶起母親的慈愛，總要說道幾番那碗被一大勺花雕酒澆個遍的冬笋木耳韭菜黃肉絲。
被紹興人寵愛的花雕酒，從古時的“女兒酒”演變而來，在制酒上其實與“狀元紅”等幷無二致。
▲ 傳說花雕酒有“花雕”之意，此外也有盛酒的器皿雕刻花型的說法。圖/視覺中國
早在宋代，已深諳釀酒之道的紹興人，總要在女孩滿月時，選酒數壇，請師傅繪上花鳥山水、人文雅物等吉祥彩圖。待閨女出閣，取出泥封窖藏的陳酒，添以油彩“百戲”，作爲花好月圓的彩頭。
如今的花雕酒，在制法上，多屬酒性柔和，酒色澄亮的加飯酒。紹興的“花雕蒸鰣魚”便采用了一種不去鱗的酒蒸做法。
張愛玲曾將“鰣魚多刺”提爲人生三大恨事之一。如今，雖然“長江四鮮”的名號已消失多年，但通體銀白，圓潤腴美的養殖鰣魚仍舊活躍于餐桌上，釀在甘醇的黃酒中，濃香襲來，過往恨事也只能堪堪作罷。
細長勻稱的鰣魚半浸在紅亮的湯汁裏，切得方扁的火腿與冬菇片，壓著魚腹內的一團酒香，用筷子輕輕一撥，那泛著油光的魚鱗就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜與魚皮魚油的脂味交相呼應，齒間餘香久留。
蒸熟了的石蟹（橫夾蟹）切開後，在最寒的蟹膏處裹上肉泥，也要泡入花雕酒裏釀一釀。香氣氤氳的灶上，橙黃色的蟹膏吸足了肉物的鮮與醇酒的美；
▲ 花雕鶏和用黃酒熬燉的紹式“佛跳墻”。上圖：攝影/shiwusuo，圖/匯圖網；下圖：圖/網絡
而有“神仙”雅名的花雕鶏則在熱火慢燉中，既保留了肉質固有的酥糯，又將輾轉鍋爐間的綿香酒意浩浩傾出。
就連迅哥兒筆下咸香可口的梅乾菜燒肉，也離不開紹興酒的滋養。肥瘦相間的五花肉在淋過黃酒的熱鍋裏，慢慢卸下粗糲的肥膩，化作溫糯油潤的“紅皮肉”，而馥鬱的梅菜也在串串火苗裏誕生了鹹甜交錯的口感。
03 一盞黃酒，藏著剛柔幷濟的紹興江湖
紹興這座城市的氣質，自古便與酒結下了不解之緣。春秋戰國時，就有“越王苦會稽之耻，欲深得民心...有酒流之江與民同之”。
勾踐以進獻之酒沉于河中，頗有幾分破釜沉舟的果决，也因此大漲士氣，留下了“三千越甲可吞吳”的歷史佳話。
這種裹挾著粗獷與豪情的酒文化萌芽，延至往後曠達傲然的魏晋遺風，革命志士“憂忡爲國痛斷腸，劍南歌接秋風吟”的以筆爲劍，在諸事沉浮中，所有積澱如同歷久彌香的陳釀，造就了木心先生口中的“有骨江南”。
而那份獨屬於江南的柔情，似乎又與千百年來，鮮少更迭過的城址格局隱隱相連。
“黛瓦粉墻，深巷曲异，枕河人家，柔櫓一聲，扁舟咿呀”，水網密布的紹興渾身透著一股清冽的水韵氣息，孕育出了屬黃酒的殷殷血脉，其中以鑒湖爲最。
彙集了會稽山上三十六股清泉的鑒湖水系，在東漢時期便以成型。晚明文學家張岱曾用“名門閨淑”盛贊鑒湖的典雅端莊。這份古樸文雅之氣，與溫潤柔和的黃酒似有不謀而合。
紹興人爲求一壇好酒，遵循著夏制酒母，秋造麥曲，冬釀“琥珀”的自然規律。
雜菌難生，而水質尤爲爽澈的冬水，與白米、麥曲在微生物的撩撥下，慢慢淌出一汪清淺的鵝黃香酒，加溫時有盈盈暖意傍身，冰鎮之餘又有暑意逃之夭夭。
▲ 陳放愈久的紹興老酒，香味愈加厚實，一口落肚暖意立馬來襲。上圖：圖/《浙江紹興醉進九》；下圖：攝影/吳孟達，圖/匯圖網
所謂“兒子要親生，老酒要冬釀”，正是這般細膩靈動的心思，才爲紹興黃酒留下了衆多璀璨的詩文。書聖王羲之在“一觴一咏”間，道“足以暢叙幽情”；鑒湖女俠秋瑾“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”。
而著名的紹興老饕迅哥兒，他筆下的孔乙己，楞是瘸腿也要來“鹹亨”買上兩碗溫酒，一碟有嚼頭的茴香豆。
▲ 迅哥兒筆下的故事正是發生在紹興有名的鹹亨酒店裏，店內的太雕酒在當地也頗有盛名。上圖：攝影/詹姆斯旺財法師，圖/圖蟲·創意；下圖：攝影/kouzi，圖/匯圖網
呷一口老酒，夾一塊糟貨的紹興人，骨子裏也存著如黃酒般柔軟綿長，却愈久濃烈的餘韵。初見之時，他們身懷江南人的溫柔謙和，等到疏離“破殼”，你更能在他們身上找到屬一方水土的“硬氣”——
那種閱盡繁華與滄桑的沉穩、淡泊和深邃，就像那一聲聲把烏篷船送向遠方的搖櫓，動作雖不大，却足够有底氣，且悠長不絕。
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文丨王可珂、玥戈
編輯 | 玥戈
封圖 | 匯圖網
