風靡墨西哥的“最純潔飲料”，究竟是什麽？
轉載自微信公眾號環行星球（ID:huanxingxingqiu），文/SummerPan，發表於2020-12-29
在墨西哥城憲法廣場的市集上，一位穿著艶麗的男士舉著酒杯問我：“你知道世界上最純潔的飲料是什麽嗎？”
他身後被大紅愛心裝飾的攤位上，放滿了寫著“Mezcal”的酒瓶。這是近些年來被國際各大酒商追捧的新貴，Tequila的兄弟，號稱代表最純正墨西哥精神的酒——Mezcal梅斯卡爾酒。
到了墨西哥之後，經常被人問起是喜歡 Tequila 還是 Mezcal ，彼時我們幷不知道Mezcal是什麽，更沒嘗過。
但在墨西哥，Mezcal和Tequila已經成爲兩種人的標簽，一種代表著年輕時尚，另一種代表著中年過時。
這種名不見經傳的酒爲什麽能從墨西哥的鄉村走向國際舞臺？最純潔的酒到底好不好喝？
在墨西哥這大半年，我們總算一窺究竟，在墨西哥南部的瓦哈卡小鎮，探尋到了這種從阿茲特克時期就傳承下來的Mezcal製作工藝。
現在的Mezcal有多流行？
最近幾年，從東京到紐約的酒吧裏，如果沒有Mezcal調製的鶏尾酒，這個酒吧應該可以從你的願望清單裏除名了。
各大酒商接連入足Mezcal品類，世界最大的蒸餾酒出産商帝亞吉歐收購了 Pierde Almas， 保樂力加2017年入股 Del Maguey。
儘管目前Mezcal的市場只占Tequila的2%，但一直在以兩位數增長。
據FMI（Future Market Insight）報告，自2011年以來，Mezcal的生産和出口增長了400%，幷預測到2027年，全球Mezcal的消費收入將達到7億美元。巨大的增長前景，讓各大酒商趨之若鶩。
Mezcal近些年在國際市場上的爆發，要歸功于墨西哥在2005年設立了Mezcal的官方認證和監管法規，規範了Mezcal的生産和出口，讓更多品牌和企業加入到了Mezcal産業中，將這種有著2000年歷史的酒傳播到了全世界。
先瞭解龍舌蘭，再瞭解Mezcal
Mezcal在古阿茲特克語（nahuatl）中的意思是 oven-cooked agave ，也就是煮熟了的龍舌蘭。龍舌蘭是墨西哥特産，誇張的造型讓人過目不忘。在自駕墨西哥的過程中，我們總能看到大片的龍舌蘭田。
龍舌蘭一般呈藍綠色，葉片如寶劍，邊緣呈鋸齒，大的能超過人高。
被稱爲“世紀植物”或“最罕見的花”，因爲龍舌蘭至少需要積累8-10年的能量，有的甚至要20-30年才能開花，花高能達8-9米。
不過在這一輩子一次的絢爛之後，大多數龍舌蘭都會漸漸枯萎。
龍舌蘭也在中美洲的古印第安文明中扮演著重要的宗教角色。在阿茲特克文化中，龍舌蘭的誕生來自于馬亞韋爾（Mayahuel）女神，也是龍舌蘭之神，象徵著母性，繁殖和營養。
在西班牙人到來之前，墨西哥人還沒有蒸餾技術，只能把龍舌蘭的汁液簡單發酵，製成一種叫做pulque的含酒精飲料。因爲含有大量維生素和礦物質，pulque被認爲是良藥，只能被老人，孩子，孕婦等在宗教儀式上飲用。
現存關于pulque的最早記錄，來自2000年前，在墨西哥Cholula出土的壁畫上畫著164個人飲用pulque的畫面。
墨西哥現存龍舌蘭100多種，能釀造成Mezcal的有32種。
Mezcal的原材料幷不是豐厚的葉片，而是中間被藏起來的“菠蘿心”。要用鋒利的砍刀砍下所有的葉片才能看見，個頭大的直徑近一米，種植龍舌蘭的農民習慣將砍下的葉片放回到田野，作爲養育下一代的養料。
看到這裏你可能會疑問，Tequila不也是龍舌蘭製作的麽？它跟Mezcal有什麽區別？其實所有用龍舌蘭釀造的酒都是Mezcal，但只有用藍色龍舌蘭（Agave Azul）釀造的才能叫做Tequila。
也就是說，所有Tequila都是Mezcal，但不是所有Mezcal都是Tequila。
在我看來，Mezcal和Tequila的最大區別，除了所用原料不一樣，更關鍵的是製作工藝，Tequila是工業化生産的，但Mezcal還不是。
Mezcal的內核，只是工匠精神嗎？
在墨西哥的瓦哈卡省份，可以在地圖上搜到很多“Palenque（meeting spot）”，這些就是原住民釀造Mezcal的地方，基本都延續著幾代人的家庭手藝，保持著最原始的製作方法。
我們有幸在Mezcal中心——Santiago Matatlan，參觀了Mezcal的全部製作過程。結束後，我不禁感嘆，“要喝到Mezcal還真不容易，産量無法預估，每一次生産都是一次冒險。”
Mezcal的傳統製作工藝主要分爲6步：
1. 取龍舌蘭的菠蘿芯
2. 將菠蘿芯放在木頭燒烤的石塊上，烘烤3–4天
3. 將軟化的菠蘿芯碾磨獲得富含糖的龍舌蘭汁
4. 進行木桶發酵兩輪
5. 蒸餾兩輪
6. 木桶儲存（可選）
其中第二步非常關鍵，就是因爲烘烤，讓Mezcal有了最具特色的烟熏氣味（smoky）。參觀的時候，導覽小哥說“烘烤完的龍舌蘭心會非常燙，但是製作的匠人們也不會使用任何的工具，而是親自用手拿，這就是流傳下來的方法。”
根據蒸餾的次數和後期儲存的方法，Mezcal會被分爲Joven，Reposado，Añejo和Abocado四種。
其中最特別的就是屬Abocado的Worm Mezcal（有蟲子的Mezcal）。我們聽說有蟲代表Mezcal的質量高，酒裏的蟲子是原本長在龍舌蘭植物中的蠕蟲，吃了還會有致幻效果。
但當我與導覽小哥確認時，他笑了，“最好的Mezcal是不添加任何東西的，蟲子只是品牌做的營銷罷了。”後來我們嘗試了有蟲子的Mezcal，確實也沒有什麽特別的味道和體驗。
我們參觀的酒廠後面就是大片的龍舌蘭田，不時能看到戴著寬沿帽的墨西哥農民，開著幾十年的老皮卡，來回裝運龍舌蘭。酒廠的工人不多，在昏暗的發酵房裏，一定放著歡樂的Mariachi(墨西哥流浪音樂)，聽了就想讓人跳舞。
Mezcal是與墨西哥本地原住民的生命聯結在一起的。西班牙殖民之後，墨西哥本地原住民受到了嚴重的迫害，印第安文化也不再完整。
Mezcal的前身Pulque，就因爲啤酒的入侵，而被本國禁止。但是近二三十年，原住民文化的復興正在發生，年輕人開始重新喝Pulque，推崇Mezcal。
墨西哥有一句廣爲流傳的諺語——“Para todo mal, un mezcal”（遇上壞事，就來杯梅斯卡爾)。Mezcal所代表的太陽的能量，如今重新在人們的生活中閃耀。
怎麽喝Mezcal？
Mezcal的喝法非常講究。如果你不瞭解，上來就是shots，那很快Mezcal就會給你好看，讓你再也不想嘗試這個Monster。
本地人告訴我們喝Mezcal得小口細抿，慢慢喝。“喝Mezcal應該像親吻一個女人一樣，溫柔而甜蜜。”
從鼻子靠近酒杯開始，濃厚的氣味就沖進鼻子，即使很小口，你也有可能因爲不適應Mezcal的烈性，而咳嗽甚至聲音嘶啞，同時你能感覺到透明純潔的酒一點點流過喉嚨，食管，一直到胃裏，嘴裏縈繞著豐富的後味。雖一小口，但全身都能感受到Mezcal的力量，濃烈而溫柔，充滿了韵味。
當然你也可以選擇喝Mezcal調製的鶏尾酒，比如日出，瑪格麗特等。在墨西哥的喝法裏，有人也會搭配鹽混合蟲子磨成的粉和檸檬。但我們還是更喜歡純淨的，畢竟Mezcal本身就很有魅力了。
結尾
隨著Mezcal市場的增長，好消息是，越來越多瓦哈卡地區的墨西哥人不用去美國農場打工了，就近就能找到工作機會。但同時，作爲局外人，還是不免擔心在市場需求激增的情况下，Mezcal如何保持傳統工藝的風味，以及工業化的齒輪是否會淘汰這些歷史悠久的小作坊？
不過，在一個采訪視頻裏，本地原住民面對這樣的提問却依舊挂著淳樸的笑容，“不會的，我的孩子現在已經知道怎麽製作Mezcal了。”
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