黑鮑魚長啥樣？好吃麽？
轉載自微信公眾號 環行星球
新西蘭四面環海，位于南太平洋，被庫克海峽分隔爲南北兩大島。
這裏的海鮮品種多樣，而且質量上乘，首屈一指的當數手掌大的鮑魚，自己親自下海抓，還可以免費吃到爽。
在新西蘭的紀念品店，有很多以綠色爲主調，帶著五光十色光暈的飾品，其實都是用鮑魚殼製成的。
這種鮑魚殼來自當地特産——野生黑金鮑。
01 黑金鮑的文化背景
新西蘭的毛利語稱黑金鮑爲Paua。這個名字來源于著名的英國探險家Charles Heaphy，他于19世紀航海至新西蘭探險，發現幷命名了黑金鮑。
黑金鮑在新西蘭毛利文化中意義非凡，被稱爲“黑金子”（black gold），象徵著好運、繁榮與平和。
出于利用各類海洋生物做珠寶和裝飾的需求，二戰後期開始出現臭名昭著的海産掠奪。爲了得到那色彩斑斕的鮑魚殼，人們大量捕撈黑金鮑，而鮑魚肉被成噸地剝離，扔回了大海。
當光綫透過鮑魚殼內部那一層薄薄的碳酸鈣質層，絢麗的色彩就被折射出來。鮑魚殼的外部通過打磨後也同樣繽紛，從不同角度看有不同層次的顔色。
這種在海中沉睡多年的生物竟然隱藏著無與倫比的美麗。
在毛利雕刻中，許多作品都用黑金鮑殼當眼睛。尤其是鑲嵌著紅色鮑魚殼的眼睛，象徵著毛利祖先英勇的雙眸。用鮑魚殼製成的耳飾和項煉等首飾更是常見的伴手禮。
02 黑金鮑的生長環境
區別于其他鮑魚的是，黑金鮑個頭較大，單只的平均重量有600克左右。
在新西蘭的許多海域都可以看到黑金鮑的身影。尤其是南島，因其緯度高和海水溫度低，爲黑金鮑的生長提供了有利條件。
2016年位于南島的凱庫拉，發生了7.8級地震。强震使得部分海床被拱出海面幾米高。大量趴在岩石上的黑金鮑也因此被帶出了海面，形成了一堵壯觀的鮑魚墻。
凱庫拉小鎮本來就以擁有豐富的海洋生物而聞名。
在那裏，一年四季都可以看到鯨魚，而海豚、海豹、龍蝦、鮑魚和各類海鳥等更是常客。而且凱庫拉小鎮也是吃龍蝦的勝地。
離海岸綫不遠處就是凱庫拉峽谷，和深至1000米的希庫朗伊海溝（Hikurangi Trench）。寒流和暖流在那裏相匯，海溝深處的營養物質被掀起，幷被帶動到海面，這些物質吸引和滋養著無數的海洋生物。
當地人的自然環境保護意識非常强烈。地震後出現的鮑魚墻，雖然看上去是得來全不費功夫的海鮮宴，但是却令人們心痛不已。因爲鮑魚離開海水，在被陽光直射的情况下，僅僅能存活幾天。
所以，當時有很多潜水員志願幫助把這些暴露出來的黑金鮑送回海洋。
光是把黑金鮑撬離岩石扔回海裏是不行的，還要小心翼翼地帶著它們潜到水中，準確放置在岩石上，使其安家落戶。
地震已經過去了好幾年，但爲了保證當地的可持續發展，政府仍然對凱庫拉的鮑魚捕撈嚴格地管控。每人每天的捕撈限額爲6只，而且必須符合規定的尺寸，個頭太小的不得捕撈。
如果被查到非法捕撈甚至販賣，會面臨最高25萬紐幣的罰款以及5年的監禁。當地人說：唯有我們只取所需，才能保證我們的後代可以一直有所取。
03 黑金鮑的捕撈限制
新西蘭的法律規定，黑金鮑的尺寸達到直徑12.5厘米以上的才能進行捕撈，這個規格幾乎是手掌大小。
鮑魚要長到這個尺寸，需要5-10年的生長期。
黑金鮑吸附在水下1-10米的岩石上，外殼附有許多岩狀顆粒物和海草。
其在新西蘭的合法捕撈方式只能是人工自由潜水，不可以配戴氣瓶等呼吸裝置。在這個人工成本極高的國家，也就意味著鮑魚的價格不菲。
在國內的電商平臺隨意搜索就會發現，一隻黑金鮑的價格大概要四五百人民幣。
在新西蘭本地，要專門去水産市場才有可能買到黑金鮑，超市和餐廳裏很少看到。
海鮮是新西蘭的第五大出口産業，90%以上的鮑魚都被出口至亞洲，中國是其中進口量最多的國家之一。
本地人下海抓鮑魚是一項與徒步或騎山地車類似的戶外活動。
一方面可以和朋友潜水娛樂，另一方面還可以給自己加個餐，何樂而不爲呢。更何况，在一些潜水點落潮時，直接挽起褲脚走到礁石裏就有可能抓到鮑魚。
抓鮑魚的工具可以直接到當地的漁業辦公室免費領取，是一把帶有刻度的塑料尺。采用塑料材質是爲了保證撬起鮑魚時不會傷到它們。
尺子上直接標著合法規格的刻度，便于人們測量。如果發現尺寸不合格，就可以立刻放回。
撬鮑魚也有一定的技巧。看准後，需要將塑料尺伸到鮑魚趴著的岩石上迅速撬起。速度的掌握至關重要，一旦猶豫，被鮑魚感應到，它便會死死扒住石頭，力大無窮，有時甚至殼被撬掉了，肉都還吸附在原處，特別堅韌不屈。
新手潜水捕撈時，經常誤將黑金鮑當作水下的普通石頭，從而與美味擦肩而過。
我第一次和朋友下海抓鮑魚時沒什麽經驗，加上當時的潜點貨不多，放眼望去，以爲全是石頭，其實是沒有分辨出來。
後來去的潜水點位置很好，一下水像掉進了鮑魚窩，正興奮時，被朋友拉走，說這些鮑魚的尺寸都不符合要求。
04 黑金鮑的烹飪法
最後當然要談一談吃。
把捕撈回來的新鮮鮑魚扔進沸水中燙1-2分鐘，會使肉質更軟嫩，也更容易將外殼去除。
把鮑魚肉從殼裏撬出來，去除位于前端嘴部的牙齒。尾端的鮑魚肝臟很多人也會扔掉，但不少毛利人會直接生吃鮑魚肝，幷稱其口感似奶油。
截圖來自：Youtube@Earthly Eats
鮑魚肉吃法很多，幷且能明顯看出西式和中式烹飪法上的不同。
新西蘭當地人會切片吃鮑魚刺身，或者放在烤爐上BBQ。
嘗試後，我認爲這些方式很適合剛剛打撈上來的新鮮鮑魚，因爲海水中本身的鹽分保證了味道，燒烤的時候不用放任何佐料。切片烤至微微捲曲即可，肉質鮮嫩有彈性，又軟又有嚼勁。
還有許多人會給鮑魚肉加上黃油、奶油和洋葱一起煎炒。
另一種最有新西蘭特色的吃法是鮑魚餅（paua fritters）。將鮑魚肉攪碎成肉泥，拌上鶏蛋、麵粉、洋葱和香料，捏成肉餅，然後進行煎烤。
而對于華人來講，鮑魚的吃法就相當多樣和營養了。可以燉鶏湯、蒜蓉清蒸、涮火鍋，甚至是鮑魚蒸餃等等。因爲黑金鮑個頭大，可以做到一隻多吃，各類烹飪方式可以輪流上陣。
除了黑金鮑，新西蘭純淨的環境和得天獨厚的地理位置也造就了龍蝦、生蚝、扇貝、青口四處蹦躂的局面。
雖然自己下水捕撈是免費的，但也的確需要付出一定的努力。而且如果因爲貪嘴而蔑視合法捕撈的限制，後果也是不堪設想。爲了生態平衡和可持續發展，崇尚自然的新西蘭人自控力很强。
不想下海捕撈，又想品嘗海鮮的當地小夥伴們只好下館子解饞啦。
最後，吸一波南島可愛的小動物 （話說這究竟是海獅還是海豹？？）
截圖來自：Youtube@Earthly Eats
參考資料：
https://www.nzgeo.com/stories/passionate-about-paua/
END
