沒想到吧，最能代表甘肅的美食，是它
轉載自微信公眾號 地道風物
風物君語：土豆，洋芋，馬鈴薯，甘肅人的命命命！
哪種食物最能代表甘肅？
在外地人眼裏，甘肅人的飲食永遠都是“面面面面面”——蘭州的牛肉麵，天水的漿水面，敦煌的驢肉黃面……除了麵條，還有各種饃饃鍋盔餅子，花樣過多，哪一種麵食最能代表甘肅，實在不好說。
那麽牛羊肉呢？甘肅人的確愛吃烤肉、手抓，但在新疆、內蒙古、青海等“吃肉大哥”面前，也幷不占優勢。
最能代表甘肅的食物，必須是從最西部的敦煌，到中部的蘭州，再到東部、南部的天水、隴南無處不在，一天三頓都有可能吃到，足以讓全體甘肅人達成共識。這樣的食物，想來想去大概只可能是——土豆。
土豆，也叫馬鈴薯，對于甘肅人來說，最親切的稱呼還是洋芋。說它撑起甘肅飲食的“半壁江山”，幷不過分。
在甘肅人的日常食譜裏，它時而“顯”——早上煮洋芋，中午烤洋芋，晚上炒洋芋；時而“隱”——加入面中、加到肉裏，或是化爲粉條……一天三頓吃洋芋，花樣萬千的它變著法兒吃，是甘肅人的家常事。
“甘肅洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯”，這話雖然有點誇張，却也能體現出洋芋在甘肅人心中的重要程度。在以往缺少肉類和新鮮蔬菜的年代，要是再沒有這麽個土疙瘩，甘肅人大概只能“光杆子”吃面了。到了今天，即使飲食已經非常豐富，洋芋也依然牢牢占據著甘肅人的餐桌C位。
01 甘肅洋芋的“N種”吃法
洋芋的做法吃法是數不清的。它既可以“文吃”——凉拌燉炒，作爲“塊”的它扎實厚重，作爲“絲”的它輕巧勁脆；它也可以“武吃”——蒸煮燒烤，搗壓捶打，變化無窮。提煉出澱粉後，它也可以華麗轉身，作爲粉條搭菜配肉，無不默契，還可以一身油辣，分外誘人。
文吃丨土疙瘩也可以很精緻
甘肅人家家有本“洋芋經”，哪怕是最簡單的酸辣土豆絲，每家的口味也不一樣。土豆絲的粗細，是否清脆，調味的口感，都能讓人印象深刻。一盤土豆絲就著餅子饃或饅頭吃，酸辣開胃，是甘肅人最常吃的洋芋菜品（放諸全國大概也不例外）。
當然，甘肅各地也有很多地方特色的洋芋菜。青藏高原邊緣上的岷縣，洋芋被拿來做“釀皮”——拿洋芋擦絲磨成粉擠幹水分，再攤成餅蒸熟，最後炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋澱粉獨到的口感，甚至能吃出一絲肉味。
天水也有這樣一道“洋芋凉粉”——然然（ran ran），將土豆澱粉放開水在鍋中，攪拌至半透明出鍋放凉，切塊凉拌，口感綿軟。 在天水、隴南，娃娃們還喜歡吃洋芋丸子，乘熱蘸蒜汁吃，柔筋筋的，非常彈牙滑嫩。如果吃不完，還可以切成條或者片兒，下頓炒著吃，又是別樣滋味。
土豆搭配麵食，也能做出不同的風味。甘肅慶陽的洋芋蔔拉，是將切好的土豆條放入鹽和麵粉拌勻，裹上“面衣”入鍋蒸熟，再加料調製，爆炒則味道更佳。
洋芋簡單切成片，也不乏花式做法——蘭州的馬三洋芋片，以薄薄脆脆的口感，和誘人的紅油辣椒取勝；緊鄰蘭州的臨夏，東鄉洋芋片則是厚土豆片，加上青紅椒與洋葱齊炒，再調入特製料汁，軟糯與焦香幷存，十分下飯。
提煉出澱粉做成粉條，是土豆華麗轉身的起點。作爲配菜的它不影響主菜的風味，還以彈滑的口感加分，于是有了粉條白菜炒肉、猪肉燉粉條、砂鍋土豆粉等美味。而手擀粉和寬粉，更是麻辣燙裏亮眼的“明星”，一碗嚼勁十足的流汁寬粉，吃起來非常過癮。
武吃丨一顆就是一頓飯
洋芋無論做得多麽新潮，無論怎麽搭配花哨的調味，它的原味口感也從不過時。一整顆洋芋，在家裏煮，在地裏烤，都是甘肅人喜愛的吃法。
煮洋芋，大人喜歡“炸開花”的，小孩喜歡帶焦巴的，多了一絲焦香。綿密的口感，最樸素的味道，也最溫暖人心，再來點小鹹菜，或者嫩葱，或者是從漿水缸裏剛剛撈出來的酸菜，幾顆洋芋下肚，一頓飯也就解决了。
收穫洋芋的季節，農人中午的食物便是烤土豆。搭一個簡單的“地鍋”（也叫qiong鍋鍋），堆上一些幹土塊，點燃柴火加溫，再放入洋芋，讓滾燙的土塊與洋芋充分接觸，再用浸濕的土將頂部封起來。頂部的濕土變幹後，洋芋就熟了。
烤熟的洋芋外焦裏嫩，泥土的天然氣息撲鼻而來，掰開後裏面的澱粉顆粒像白糖一樣晶晶發亮，吃起來則是沙沙甜甜的口感。
隴南人家與洋芋打交道的方式更是“勇武”：洋芋攪團——經過洗、煮、剝、凉、打、調等六七道工序，至少要有兩個人配合，把洋芋反復擊打，直到洋芋團可以拉絲。費時費力，但這樣做出來的洋芋攪團柔韌勁道，是真的好吃。
洋芋攪團可以凉吃，以酸湯加調料攪勻，讓攪團蘸足湯汁，吃起來香辣可口，蕩氣迴腸；也可以熱吃，切成小塊的攪團入熱湯，燒開吃，綿軟溫熱。夏天，如果來勺清香的漿水，又會變成地道的清凉小吃。
02 最“甘肅”的定西，生長著甘肅最好的洋芋
如果說蘭州人的早晨是牛肉麵味的，那麽定西人的早晨屬洋芋格格。“格格”是定西方言裏“角角”的發音，洋芋格格，就是定西版的韭菜盒子，餡換成了洋芋，感受一下雙層碳水的快樂。擀好面皮，包餡，再捏一個漂亮的花邊，定西人一天的生活就在土豆的香味裏鋪開。
除了洋芋格格，如果你在定西還看到洋芋叉叉、洋芋夋夋、洋芋糅糅等叠詞美味，看到梯田上“洋芋開花賽牡丹”的花海斑斕，看到紫土豆、紅土豆、“黑美人”，看到各處的“薯山薯海”，千萬不要感到奇怪。有人說，定西人天天吃洋芋，頓頓有洋芋，一頓沒吃洋芋，也可能吃的是洋芋粉條。這話幷不誇張，定西，正是洋芋生長的樂土。
全國馬鈴薯三大主産區之一，全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生産基地和薯製品加工基地——都是定西的“薯都名片”。馬鈴薯種植面積達300萬畝以上，占全省總面積的近三分之一，年産穩定在500萬噸以上，更是接近甘肅馬鈴薯總産量的一半，在全國市（州）中居首位。
定西的安定區和渭源縣，一個是“中國馬鈴薯之鄉”，一個是“中國馬鈴薯良種之鄉”。定西馬鈴薯不僅面積大、産量高，而且質量也屬一流——薯塊大、薯皮光滑、澱粉含量高、口感好。不管是蘭州的馬三洋芋片，還是國外的快餐薯條，大都用的是定西出産的馬鈴薯。
定西的土壤貧瘠，氣候乾旱，爲什麽能成爲馬鈴薯生長的天然場所？
定西處于青藏高原與黃土高原交匯地帶，多樣、複雜的地勢，爲洋芋提供了從“嬰兒房”到“病房”，再到“臥室”等各種房型；其次是乾旱少雨，有利于馬鈴薯呼吸發育，雨水集中在盛夏，是適時喝水“長個子”；要長得俊俏，也不能少了微量元素，這裏土壤層厚質松，含有豐富的鉀元素，正適合馬鈴薯補充營養。
曾經的 “救命薯”，如今的“金蛋蛋”，憑藉得天獨厚的地理氣候環境，定西人興修梯田，擴大、改良種植，恁是把這個曾經“不適合人類生存”的地方，打造成了如今的“中國薯都”。
定西連續多年舉行中國馬鈴薯大會。在馬鈴薯大會上，既能看到馬鈴薯饅頭、餅乾、挂麵等主食化産品，還能看到108道不同菜品組成的馬鈴薯“將軍宴”——土豆魚翅、土豆甲魚撈飯、太極洋芋羹、刺身洋芋、土豆披薩、土豆冰淇淋……
▲ 馬鈴薯大會上展出的馬鈴薯蛋撻、馬鈴薯油圈、馬鈴薯菜丸。 圖/視覺中國
在定西，經常可以聽到那句笑談：“定西有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯”，放到全甘肅也不誇張。更是有前人在饑餓年代總結：“甘肅人的命都是洋芋給的”，放在今天說，也沒說錯。
03 洋芋，憑啥是最“甘肅”的食物
一種食物稱呼的多少，可以看得出來其運用的廣泛與複雜，甘肅人眼裏的洋芋便是如此，除了“土豆”“馬鈴薯”這兩個對外地人來說更熟悉的稱呼以外，還有山藥豆、地麵包、地蛋、 薯仔、“全球通”等等，五花八門。”洋芋”這個名字還可以叫得更親切、可愛一些：洋芋蛋兒。
▲ 上圖 平凉農人正在播種洋芋種子；下圖 民樂祁連山下洋芋豐收。圖/視覺中國
洋芋，是一種“甘肅印象”。吃洋芋實在太尋常了，隨便問一個甘肅人，家裏總有至少一個愛吃洋芋的家人親戚，要麽很可能就是Ta自己。與之相似的是，在甘肅農村，幾乎每家都有至少一個貯藏洋芋的地窖，有了它，甘肅人才可以安心地一年四季吃洋芋。
洋芋，也是一種“甘肅哲學”。“這個人真是個大洋芋”，這句話既可以用來誇人，也可以用來駡人。沒有意義的事，就說這事沒洋芋；生意不掙錢，則說生意沒洋芋；一個人太木訥，也會被人說真像個洋芋；媽媽們笑駡調皮搗蛋的娃娃時會說：“再害人，把你個洋芋頭打死哩！”總之少了洋芋，甘肅人不僅胃口寂寞，說話也總感覺缺點什麽。
外地人也經常把甘肅人叫“洋芋蛋”，哪怕是暗含一點貶義，甘肅人也一笑了之，就算是生氣，洋芋也不能不吃，甚至自己調侃——“甘肅洋芋蛋，能吃也能幹！”諺語俗話還有很多，比如“甘肅有三寶，洋芋、沙鍋、大皮襖”，甘肅的姑娘，則是“臉上長著紅二團，懷裏揣著洋芋蛋”，哪怕是“牛肉麵爲王”的蘭州，也流行著“羊皮筏子賽兵艦，沙鍋子煮的洋芋蛋”的說法。
種洋芋、吃洋芋、說洋芋，洋芋早已融入到了甘肅人的生活裏。洋芋既是甘肅人的“土疙瘩”，塑造了最地道樸素的“隴味”，也是甘肅人的“金蛋蛋” ，堆出一片“薯山薯海”，帶領隴人脫貧致富。
▲ 甘肅處處都能看到洋芋豐收的笑臉。上圖拍攝于永登縣石門硯村，下圖拍攝于榆中縣楊家新莊村。攝影/楊來勝
甘肅人對土豆都有著一份獨特的情感，這種特殊感情，一兩句話說不清楚。如果要找一句大家都會點頭的，那大概是——
2500萬甘肅人，都是土豆養育的孩子。
- END -
文丨李亦
封圖攝影 | 盧文
※特別鳴謝※
攝影師嚴肅
