【美味香餌】港菜進駐台灣

轉載自2021年11月號《明報月刊》，作者 李昂(台灣著名作家)

提要：食材到位大廚功夫好，景觀無人能比，對高樓林立的香港人來說，應該也會有熟悉感。對短期、或長期來台的香港人來說，「捌伍添第」會是一解鄉愁的所在吧！

先定義清楚，這裏說的港菜，真的是指香港料理，而不是廣東料理。

兩者為何要區分這麼清楚，因為廣東菜在台灣一直有淵源留長的歷史。是的，日本統治的時代，台灣的酒家菜盛極一時，從酒家菜流傳下來的菜單，明顯可見廣東菜的影響。

甚至有店家聘請孫中山先生的大廚，來台北掌廚。

地利之便，與台灣較靠近的福建菜，與廣東菜同成為師法的對象，也是必然。

廣東菜先來台

更不用講國民黨政府遷台，帶來中國各省料理，廣東菜也不例外，港式燒臘、港式飲茶等，是我們從小耳熟能詳的菜式。燒臘甚至成為便當的主菜，長期受歡迎。

其時兩岸互不來往，但國民黨從中國帶來的廚師，傳到台灣的廣東菜，貨真價實。接下來以香港作為號召，除了政治上的理由，當時香港的繁榮進步，也使得「港式」勝過「廣東」。

實質的香港影響，要來到了台灣興盛的上世紀八九十年代，所謂「台灣錢淹腳目」，昂貴的港式海鮮餐廳，成為台北時髦的奢侈象徵。

但接下來各式料理進駐台灣，這些頂級港式餐廳也就逐漸沒落。但港式燒臘、飲茶仍成為台灣日常。

來到了最近，二十一世紀的二十年代，我有自豪的「先見之明」，看到了另外一波港式料理在台灣的新興。而且，與過去不同的是，這一波趨勢，不像是台灣過去「迎接」香港，而是香港「主動」到來。

觀光客吃家鄉菜

香港最近的變化，使得有些香港人短期、或長期的來台灣。因為疫情的關係，目前尚不那麼外顯。但疫情過後、旅遊開放了之後，相信會有更清楚的表現。

更多的香港人來到台灣，產生的變化之一，是港菜在台灣會更被需要。

前幾年的米芝蓮星級餐廳「添好運」來台，一位難求，台灣人之外觀光客也不少，尤其居然有香港的觀光客，追問理由，除了想比較兩地的差別外，也會因為離開家，想家，會想要吃熟悉的料理。

這部分當然很容易了解，有些華人會自稱有個華人胃，走到哪裏，都還要吃中華料理。

我很愛請美國人在台灣吃漢堡，當然是好的漢堡，看到他們一解鄉愁的模樣，比請昂貴的中華料理，更物超所值。

台北一○一的「捌伍添第」

台北地標一○一大樓，八十五樓餐廳原來是「欣葉台菜」。期滿換了新東家，因為疫情延宕了一年，「捌伍添第」才開張。請來原來在文華東方一星餐廳的謝大廚，做的是高檔港式料理。

試菜獲得好評，在香港居住多年的台灣美食作家蔡珠兒在臉書稱讚。珠兒一定比我說得好，在此就簡單節錄她在臉書的貼文：

「椒麻鮮鮑」：揉合川粵技法，佐以青紅花椒的獨門椒麻汁，鮮味拉得很長。

「水煮魚」：汁底濃釅，餘味純淨，龍膽石斑用粵式手法，不是煮熟是浸熟。

「海膽戈渣」：老粵菜新做，以前用雞胇，海膽不只升級，也使戈渣的質感更輕盈。

「焗釀鮮蟹蓋」：改為洋蔥絲，蟹肉七八成，洋蔥兩三成，那黑珍珠似的巴薩米克醋球，拌進蟹肉，立即形成反差對照。

蔡珠兒自己做的一手精彩無比的好菜，對港式料理知之甚詳，是我們看待評比的重要人選。

謝師傅一看就很「港式」，十足的香港人，談及經常回香港採買，我看到了香港人對香港無盡的愛，深受感動。

食材到位大廚功夫好，景觀無人能比，對高樓林立的香港人來說，應該也會有熟悉感。對短期、或長期來台的香港人來說，「捌伍添第」會是一解鄉愁的所在吧！

而其他的港式餐廳，也會因為這一波香港人的來台，有了更多的表現機會，相信精彩可期。從中，我們更可近距離觀察到社會的變遷帶來飲食料理的改變。