江南的“水八仙”，到底是什麼？
轉載自地道風物，作者月半冉
四季分明、不時不食江南人，最講究的飲食男女
深秋，江南，少不了鮮掉牙的“水八仙”。
民間傳說，鐵拐李、何仙姑等八仙下凡游歷，在江南一帶遇見惡蛟龍；八仙合力將蛟龍制服，幷留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，從此江南物産豐饒，百姓安居樂業——這蛟龍必定是個深度吃貨，被八種美食搞得服服帖帖的，鮮得牙都掉了。
霜降過後，江南秋高氣爽，鮮藕的餘香未散，就有了清甜的水紅菱，和飄著桂花香的軟糯鶏頭米；路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女，也成了一道特有的風景。
如今生活在嶺南，同樣水系豐富，却總覺得少了些什麽。這裏熱帶水果應有盡有，燒臘糖水吃到腹痛，還不用面對冰凍三尺又沒有暖氣的冬天，却也少了分明變換的四季，以及時令有別的佳肴。
所以，每每到了季節轉換之際，就會不自覺去尋覓家鄉的時令美食，聊做思鄉慰藉。
春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，還有鮮艶的紅菱，又糯又白的芡實，以及太湖蒓菜，這就是著名的“水八仙”。
品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一種福氣。
01 水八仙，錯過了就含泪等明年
江南人的餐桌，總是與四季時令深度挂鈎。
就算是送禮，只要是吃食，講究的也是時令；什麽山珍海味，可能都不如應季食材——帶著泥巴的茨菇，帶著“藥草味”的水芹，隨手拿塑料袋一裝，皆是不可多得的珍品。
剛入九月，蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的鶏頭米。嶺南沒有霜降，在一個陽光和煦的午後，還是起身燒水，合著新鮮的桂花，做了一碗鶏頭米甜湯，愜意又溫暖。
鶏頭米，又名芡實，多生于湖塘淺水中，葉子比一般荷葉還大，平鋪在水中，外圍有一圈矮矮的邊，猶如一個個大平底鍋。
江南的夏天悶熱，孩子們在水裏玩累了，就爬到柔韌結實的鶏頭米葉子上，舒舒服服地躺一會兒，凉意沁人、水波不興，是難得的享受。
濃油赤醬，不太適用于鶏頭米。它一般是白灼，或者加入酒釀一起煮，力求保持鶏頭米最原始的鮮滋味。
西風乍起之時，來一碗桂花酒釀鶏頭米，既香又甜還暖，想想就很幸福。
不會挑茨菇，在江南就沒口福。
天氣再冷一些，江南人對茨菇的盼望，也就提上了日程。
“秋風吹，蟹脚癢”的時候，就是茨菇上市的時候。
一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前，幷不起眼，隱隱的還有一股泥土的氣息。不過，老餮們能透過泥土的縫隙，因著那一抹溫暖的淡黃色，悄悄揣摩茨菇的豐腴肥瘦。
茨菇，它生在水田裏，以球莖作蔬菜食用，也作茨菇。江南河浜邊上、田間地頭，只要有水的地方，農人都會種上幾棵茨菇。
母親最愛做茨菇炒肉片。
把茨菇洗淨切片，純瘦肉切成薄片，用黃酒和鹽稍腌一會。待油鍋熱後，先加入肉片爆炒，再加入焯過的茨菇片繼續翻炒，最後加水燜，稍後出鍋，細膩酥軟的茨菇炒肉片就做好了。
一頓茨菇炒肉片吃過了，秋天也差不多過去，蔬菜更少了。
從前生活很慢，蔬菜按季劃分。在每個季節裏，與每一種蔬菜相遇，做一道普通的時令佳肴，與家人一起共享，再平淡的日子，也能過得詩意而美好。
冬季萬物雕零，唯水芹肆意生長，天氣更冷一些，就是水芹菜上市的季節。
老蘇州都知道，在蘇州城東的近郊，車坊、黃天蕩、郭巷等地，都是種水芹的地方。
一到冬天，寒風凜冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季節。田間的溝渠邊土壤濕潤，枯黃的野草堆裏，不經意地冒出點點暗綠，那便是水芹了。
剛吐出嫩芽的水芹，是很濃郁的紫紅色。
經過西北風的滌蕩，芹菜葉才會慢慢轉變成翠綠色，在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開枯草，鏟刀在離主莖一兩公分處下刀，用力將土挖起來，連著細白的根須，帶著一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。
水芹的莖、葉都可食用，而且有多種吃法。
在開水裏稍燙後，澆上醬油、麻油等作料凉拌，香脆爽口。與香乾一起炒，也是水芹的一大做法。這道菜，色澤艶麗，清香繚繞，水芹鮮潔爽口，香乾清香柔韌，兩者糅合在一起，柔韌有度，鮮香綿長。
沒吃過蒓菜，不算去過江南。
過了大年，眨眼就是春天。蒓菜的時節來了，却非得回家鄉才能吃得到。
這種形似睡蓮、富含膠質，莖葉滑膩膩的植物，本身沒有味道，却勝在口感圓融、鮮美滑嫩。
它的賞味離不開水，與銀魚一道入湯羹，是標配中的標配。蒓菜滑嫩，銀魚鮮美，蛋清如絮，火腿的鹹香則是若有似無、毫不搶味，每一勺都是清鮮的滋味。
蒓菜采摘從4月開始，直到金秋10月；人們坐著小船，從太湖裏撈上來大桶大桶的蒓菜。我們吃的是它的芽苞狀嫩葉，蒓菜長得很快，三五天內就會褪去粘液，食用價值便消耗殆盡。
正因此，它也是不可多得的江南美味。
蒓菜的滋味，離開江南就難以尋覓。圖/視覺中國
它有多好吃呢？
從宋代起，蒓菜就與花石綱、綾羅綢緞同爲貢品，歷朝歷代的皇室引領了品嘗太湖蒓菜的潮流；也只有上好的蒓菜，吃起來才會滑嫩嫩的，令人欲罷不能。
02 你眼中的至鮮，都是江南平常之物
世人皆說湖北蓮藕天下一絕，唯獨江南人民不是很認可。畢竟這蓮藕，可是在“水八仙”中赫赫有名。
在江南，過完春天，就到了吃藕的季節。外幫菜還沒流行時，蘇州基本只有兩種吃藕的方法：糖藕和藕粉。
桂花糖藕，淡牙色的藕片，藕孔裏滿是玉白的糯米，煞是好看。再撒上金色的桂花，淋上琥珀色的蜂蜜，使藕片更加晶瑩剔透，香氣四溢。
夾一塊入口，蓮藕的酥，糯米的粘，桂花的香，蜂蜜的甜，在舌尖美妙融合。不愛甜食的人，也會忍不住愛上它。
藕粉，則是另一種完全不同的吃法。
盛夏午後，既悶又熱，總讓人生出種種煩躁來。這時節，街頭就有賣冰凉藕粉了，盛在瓷碗裏如絲滑的果凍一般，口乾舌燥時買上一碗，解暑又清凉，比吃冷飲還要舒服。
吃完藕粉，眼看著太陽西斜，弄堂裏一陣陣的凉風吹來，一天又過去了。
苦夏，有桂花藕粉陪伴，似乎也不怎麽難過。即便是漫長的冬日，肚子有點小餓的時候，沖一碗熱騰騰的桂花藕粉，細嫩爽滑，也是溫暖又享受。
江南人吃菱角，喜歡生嗑。
七月間的荷塘裏，蓮花香氣裏總會帶著另一種清香味；夜色初起，水塘裏彌漫的濕氣，便會把這隱士般的香氣徐徐送來——它便是菱角。
許多人只吃過冬天用小火煨熟的老菱角。其實，長著彎角的老菱，只是菱角的一種；在江南，大多數菱角都是吃新鮮的。
鮮吃的菱角，最好不過水紅菱，它與雙角老菱不同，成熟的水紅菱有向外棘出的四隻角。
紅菱殼軟薄、水分多，肉質細嫩鮮美，適宜生吃。老菱角帶殼煮熟後軟糯香甜，則是另一種味道。
處暑到白露之間，正是水紅菱上市的時候，它的顔色很艶，尤其在清靜的水裏，仿佛一下子把水染盡了。
下手撈起一隻，用牙咬開剝去皮，白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南，什麽季節都有應景的食物，水菱角的滋味是那樣的清淡，舌尖上也只能停留一絲的甜味，驅使著手繼續去水裏撈，直到香味沁滿了口。
江南的菱角，可以從白露一直吃到秋末，可以從秋塘漲水吃到水落。紅菱吃盡有青菱，青菱吃盡還有落水菱。落水菱和老菱一樣，可以焐熟了吃，雖少了些鮮菱的嫩意，却多了幾分冬天時厚重的甘甜。
外婆有一道拿手菜，用菱角製作菱粉糕。菱角粉、米粉還有白糖一起拌勻蒸。新鮮的紅菱角還可以榨汁，然後靜置一夜，再加入少許的白糖，隔水燉溫，不比廣府的糖水差。
荸薺、茭白，他們比你更懂。
眨眼又到了冬天。過年，荸薺與米飯搭配，大概是江南一帶才有的風俗。
就像北方人一樣，在餃子裏包硬幣，取個好彩頭；除夕晚上的米飯裏，加入一個個不去皮的荸薺，寓意來年挖個大荸薺，能發大財。
最後說說茭白，這也是我愛吃的食物。
蘇州有這樣一個謎語，“遠看一棵草，近看大肚皮阿姨”，謎底就是茭白。
它一年兩熟，一般在農曆五月和九月時上市。如今，茭白小批量種植，産量幷不高，然而應季的菜肴可真不少：茭白肉絲，茭白毛豆，油燜茭白，茭白炒鶏蛋……
蘇州過去大量種植茭白，以葑門外的黃天蕩等爲代表，綠油油的茭草一望無際，幾萬戶農家終年爲了茭白，勤耕細作。
如今，已經很難覓到正宗的本地茭白，葑門外的茭白地變成了工業園區，經濟發展的滾滾巨輪，讓一切都了無痕迹，說不清是遺憾，還是幸運。
03 江南人的鄉愁 全在這槳聲燈影和水八仙裏
鐘靈毓秀的江南，因爲有水的存在才有靈性。水生的食物，更是帶來了屬大自然的味道，風霜雨露，皆可入味。
江南講究“時鮮菜”，也就是這個道理，看似與食物無關的氣候、濕度等等，都以另外一種形式的能量，留存在食物之中。
有個阿姨在北京定居，難得回一次蘇州，婆婆總會給她帶點茭白回去。北方商販大都不懂茭白的品性，把茭白扎成一捆，隨意放在街頭販賣。
其實，作爲一種水産生物，茭白是離不開水的，要想保持鮮嫩，唯一方法是養在水裏。
離開了家鄉的茭白，大都又老又僵，如青春早逝的女子，越發地令人念起家鄉。
小時候家裏條件不好，茭白一般都被母親用來招待客人。
來了客，母親便呼喚我去池塘邊的茭白地裏摸一圈，新鮮的茭白，脫去翠綠的外衣，露出潔白嬌嫩的身軀，間或還帶著一點點水草特有的芬芳。再在池塘岸邊的毛豆叢裏，拔一棵毛豆，就可以和茭白一起炒了。
毛豆先入鍋用熱油爆炒，炒到表皮微皺，加入茭白絲，兩者一起繼續爆炒，炒熟起鍋。顆顆毛豆夾雜在茭白絲中，盈盈碧綠點綴著一片玉白，仿佛涌動的水波。茭白嫩滑與香甜，裹和了毛豆的清香與軟糯，鮮香嫩滑，爽口多汁。
八仙過海，各顯神通。水八仙裏的酸甜苦辣鮮，都是溫溫暖暖的家鄉和童年。
