在這座小城吃一趟，我像逛了半個地球
本文轉載自九行公衆號（ID: jiuxing_neweekly） 作者：黃加寶
澳門，在很多人印象裏不過是“彈丸之地”。
33平方公里土地，還沒有一座秦皇陵大，這很容易讓人誤會澳門的美食江湖，也很“小”。
但看完前段日子上映的央視紀錄片《澳門之味》才驚覺：若以“飲食”論，澳門可能是最大的江湖。
這裏從來不是狹隘的“一言堂”，反倒是中西合璧、博采衆長，粵菜、川菜、京菜、淮揚菜、土生葡菜、日韓料理、泰國菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩，吃上一遍，仿佛就能逛上半個地球。
從吃的維度上，你最容易讀懂一座城。
《風味人間》裏早就强調過澳門：“交融與混雜寫滿這座城市，也造就澳門獨一無二的口味，連同它的血緣、語言，宗教、建築，無一不訴說著複雜的歷史和身份。”
老藝術家也曾經寫過澳門，但始終覺得，以“飲食”的角度切入，才最能觀察一座城市的“食色性也”，它的味蕾，最是不會騙人。
01 葡國沒有葡國鶏
瞭解澳門的第一道菜，一定是土生葡菜。《風味人間》一語點出：“葡萄牙也找不到的葡國菜，才是澳門飲食風情真正的精彩。”
土生葡菜，在英文裏譯作“Macanese Cuisine（澳門菜）”，從更寬泛的定義來講，這是一種兼具中西特色，獨長于澳門這片土地的菜肴。
吃土生葡菜，就像吃一場航海地理大發現。
16世紀，葡萄牙人携帶著故鄉的臘腸、橄欖油和葡萄酒出發，開啓航海時代，途經西非、好望角、印度和馬六甲時，也一幷帶上了當地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、薑黃粉等香料和食材，最終落脚澳門。
于是，加上澳門當時疍家漁民、粵人和東南沿海移民的飲食習慣和風俗，才碰撞出這一場澳門土生菜盛宴。
葡國鶏雖然有“葡國”二字，跟葡萄牙的關係却不大。
用大蒜和洋葱爆香鑊氣，加入來自印度的薑黃粉來提色增香，倒入鶏塊爆炒，再加入來自馬六甲的椰漿、咖喱和葡萄牙的臘腸和橄欖，還有水煮蛋和土豆塊一起燜煮，就完成這場舌尖上的航海旅行。
獨生于澳門的葡國鶏，調和了筷子和刀叉，浸潤了米飯和麵包。把濃郁的葡汁淋在米飯之上，一口嚼下，滿腔椰香。
同理可證的還有非洲鶏。正如那句話：“葡國沒有鶏，非洲沒有非洲鶏。”
非洲鶏的航行，或許比葡國鶏更徹底。用薑黃、檸檬、胡椒、咖喱等十多種香料腌制鶏肉一整天，烤熟，然後再用薑黃粉、紅辣椒、月桂葉、咖喱、椰絲和椰漿調和醬汁，淋至鶏塊上炙燒，便完成了這道囊括了從地中海到好望角、從印度洋到東南亞食材的菜肴。
吃非洲鶏，一口下去，正如澳門的文化，是重叠不重樣的。葡萄牙、好望角、馬六甲、東南亞的味蕾一幷在口腔中炸裂開來，像放了一場從西半球到東半球的烟花，劈裏啪啦，一個調接著一個調。
或許你已經發現土生葡菜的精髓：香料。
食神梁文韜早就說過：“做澳葡菜有兩樣東西是最重要的，一是黃薑粉（誤，應作“薑黃粉”），二是咸蝦葉。”
薑黃粉來自印度，而咸蝦葉由月桂葉和鹹蝦醬組成，月桂葉産自南歐，常見于葡萄牙的餐桌上，而鹹蝦醬則是地地道道的中國漁民醬料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。
其中一道最典型的，便是鹹蝦酸子肉。
不同于中國東南沿海的蝦醬蒸五花肉，雖然蝦醬是蝦醬，五花肉是五花肉，但做法却是葡式的：用紅葱頭碎和蝦醬爆香，加入泰國羅望子醬（這就是所謂的“酸子”），再放入炒好的五花肉，直至每一片都裹上汁水，便成了這道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。
還有很多土生葡菜是用來自世界各地的香料+中國食材熬制而成的。
比如葡式雜燴，必不可少的是廣東特有的幹猪皮。
《土生葡人的飲食文化》一書中提到這種菜肴的做法：“本地版的大雜燴用芋頭和白蘿蔔代替馬鈴薯，不放紅腰豆，取代各種葡式腸，統一采用中國臘腸、臘肉、臘鴨和雲南火腿。”
類似的還有葡式烤猪、葡式燴牛尾等等，都是典型的中國食材葡式化。
你不可否認的是，吃一頓澳葡菜，仿佛就是一場文化交叠的奇妙之旅。
02 在澳門，吃遍半個地球
前段日子，揚州和淮安榮登“世界美食之都”的新聞還沸沸揚揚，但別忘了，澳門也是純正的“世界美食之都”，重點在“世界”二字。
在這片小小的土地上，澳門可謂是“全世界米其林餐廳最密集的地方”。不大的地方，竟擠著3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星（截至2021年數據），更別提數十家米其林推薦餐廳。
更神奇的是，這些米其林餐廳，竟然包含了川菜、粵菜、湘菜、京菜、法國菜、意大利菜和印度菜等等，範圍之大，嘆爲觀止。
是的，在澳門，好吃的遠不止澳葡菜。
你可能還會嘗到令人意想不到的川菜。傳統川菜裏不辣的一面，被澳門發揮得淋漓盡致。川菜師傅在《澳門之味》裏說道：“川菜一菜一格，百菜百味，傳統川菜是24個味型，辣椒菜不過是占了其中三分之一。”
一道甜燒白，既傳統又革新。三肥兩瘦的猪五花，以紅糖透皮入味，再夾刀切片，用黑芝麻餡代替傳統的豆沙餡，减少甜膩，再蓋上以熟猪油和紅糖調和的糯米飯蒸煮，肉香、米香和甜香仿佛“桃園三結義”，在蒸鍋裏翻騰相遇，便一見如故。
要想吃到傳統川菜，在澳門也不難。在這片海納百川之地，水煮魚、回鍋肉、燈影魚片、蜀味辣炒龍躉魚、神仙鴨子等早就被一個個川菜師傅練就得爐火純青。
吃北京烤鴨最正宗的地方，一個是北京，另一個就是澳門。澳門滿堂彩，就完全複刻了北京的長安一號。
從北京空運過來的新鮮填鴨，砌上磚窑，以棗木、杏仁木爲原材料烤制，果木的香氣滲透到鴨子的肌理，鴨皮開始變得酥脆，而皮下脂肪跑進肉裏，更顯滑嫩。再配上北京甜麵醬，連老北京都不得不嘆一句：“地道”。
而在澳門，若你看到粵菜師傅和意大利厨師在交流厨藝心得，也不是什麽新鮮事了。
在意大利料理中，講究低溫慢煮。就是要用恒溫熱水長時間浸泡已經封鎖汁水的肉類。這樣做出來的肉類，不僅能讓料汁更入味，而且會帶來均勻滑嫩的口感。
已有20多年粵菜經驗的老師傅受此啓發，吸納意大利料理中“低溫慢煮”和日本“天婦羅”的做法，做出了令人驚艶的“黃金雪花牛”。
先按廣東的傳統技法，用滾油浸炸鎖住牛肉汁水，然後用粵菜裏的鹵水汁腌制，放入爐中低溫慢煮，這樣的牛肉熟而不爛，汁水豐盈，既有西餐的口感，又有粵菜的精髓。
不囿于傳統，兼收幷蓄，開放包容永遠是澳門這片土地上飲食文化的內核。
淮揚菜的精雕細琢、魯菜的大開大合、川菜的熱情似火、意大利菜的講究正經、日本菜的原味純粹都能在澳門得到釋放，你不怕吃不到中國的八大菜系，也不怕吃不到十幾個國家和地區的料理。
在澳門，不必被傳統束手束脚，也無人批判食材的2混搭，好吃，才是這裏唯一的通行證。
在飲食江湖裏，澳門永遠百花齊放。
03 澳門本味：海鮮與粵菜
在澳門數百年間的移民史裏，不同血統的人混居于此，誕生了眼花繚亂的各種菜系，但別忘了，海洋裏的食材才是澳門本味。
在數個世紀前，澳門還是個名不見經傳的小漁村，由澳門半島、氹仔島、路環島三個島嶼組成，向海索食，是澳門人的本能。
明末清初學者屈大均就記錄下當時澳門的飲食風俗：“咫尺沙岡市，魚蝦不少錢。蟹黃隨月滿，沙白入春鮮。”
澳門青洲一帶曾盛産螃蟹。《食相》裏贊嘆過這種蟹“蟹到青洲識酒香”，《香山縣鄉土志》詳細記載了青洲黃油蟹的做法：“黃油蟹，産澳門青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而後解之，其油深入內裏，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃郁，不能致遠，耐久則味變，近出産漸稀。”
古人好醉蟹，而今人則好用另一種吃法詮釋螃蟹——水蟹粥。
熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脫殼不久，蟹肉尚未成形，體內汁水豐盈時取下；蟹肉則選用正值青春期的母蟹“奄仔”，才蟹膏豐碩，肉質飽滿，把這兩樣依次放入熬了4小時的粥底中，白粥的粘稠馬上與蟹的清甜混合在一起，體現青蟹不同時期的精髓，回味無窮。
除却産蟹，澳門舊時産蚝也是出了名的。先不論澳門舊稱就叫“蚝鏡”，就連內港河道也被稱爲“蚝江”，可知當時澳門産蚝之多。
當地漁民還用蚝製作蚝油。《澳門雜詩》有雲：“獨有蚝油腴且隽”，陳澧在《香山縣志》中亦道 ：“蚝油 ，煎蚝汁爲油 ，味勝鹽豉。”不論是碩大肥美的生蚝，還是用于調味的蚝油，對澳門人來說都是老朋友。
在繁華的澳門，還保留著一條古老而傳統的黑沙村。這裏的村民世代逐水而居，鯪魚肉餅、清蒸鯇魚、白焯河蝦等都已經是他們爛熟于心的粵式菜肴。
澳門人講粵語的占了80%，他們的祖先大多是從廣東、福建過來的移民，這便决定了澳門的飲食基調以粵菜爲主。
澳門人吃飯講究“意頭（吉利）”，過年要吃髮菜蚝豉，寓意著“發財好事”，年貨、年糕和嫁女餅，也一應依廣東習俗。珠三角有嫁女備禮餅的習俗，糕餅的製作也由此移居澳門。《香山縣志》記載：“炊籠糕，大者至數鬥，其以糖炊者曰甜糕。”
時至今日，澳門的餅業异常發達。杏仁餅、蛋捲、核桃酥等成了澳門特産招牌。
而走在澳門街頭，茶餐廳、冰室、糖水鋪、牛雜店等廣東人耳熟能詳的覓食場所，也串聯起澳門最濃的烟火氣。
作爲基調的粵菜、融合了半個地球的澳葡菜、不用出門就吃到的各國菜肴，讓澳門的飲食江湖體系异常豐富。
唯有吃過澳門，你才明白，美食的範疇可以如此之大，大到可以容下世界。
在澳門吃一趟，舌頭便逛完半個地球。
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