揚州這麽好吃，最瘦的也只有瘦西湖了吧

本文轉載自九行公衆號（ID: jiuxing_neweekly） 作者：曹徙南

關于不同地區的最佳旅游時間，一般衆口難調。

就拿現在熱門的東北地區來說，一部分沒見過雪的南方人表示去東北不就是圖一冷嗎？但也有不太耐凍的人覺得，夏天去東北避暑才是縱享絲滑。

然而在關于何時去揚州的問題上，即使沒去過揚州的人也能异口同聲地說出答案：三月！

“烟花三月下揚州”，李白一句詩，千年來引發人們對于揚州的嚮往，也讓三月成了揚州的旅游旺季。但是“旅游旺季”這幾個字，也意味著飈升的住宿費用、擁擠的景點和永遠要排號的館子，旅游體驗自然大打折扣。

老藝術家有好幾個按圖索驥的朋友都專門在三月去過揚州，回來以後就差在國家反詐中心App舉報李白了。不過問題是，人家李白也沒說只能三月去。

老藝術家覺得，什麽時候去揚州，取决于什麽時候有閑心，因爲揚州的味道，完全是閑出來的。

01 食不厭精，報揚州名字得了

文無第一，武無第二，這話放在烹飪界也說得通。

如果把烹飪手法和口味比作文，而把刀工比作武，那麽很難在中國龐雜的美食譜系中選出讓所有人心服口也服的菜系，但刀工這塊，還得靠揚州師傅拿捏。

有些對家庭菜系的唯粉對此不屑一顧，說揚州菜的刀工是吃飽了撑的。真正的老揚州聽了怕是要不怒反笑，將之視爲一種贊美。

揚州的名字歷史久遠，在《尚書·禹貢》中所載的九州中就有揚州，因“州界多水，水揚波”而得名（《晋書·地理志》）。

那時的揚州管轄範圍比現在大得多，淮河以南、長江流域及部分嶺南地區都屬￿揚州的範圍，因此才有“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”的說法。

揚州的命運始終和水息息相關，公元前486年，吳王夫差開啓了中國大運河任務綫，挖開邗溝，又在旁邊修了座邗城，這就是揚州的雛形，後曾易名“廣陵”“江都”。直到隋朝，隋文帝改吳州爲揚州，設置揚州總管府，“揚州”的名字就一直沿用到今天。

隋煬帝開鑿大運河，揚州正好位于長江和大運河的交匯處，成了水路交通樞紐。隋朝雖然因爲大運河氣數三盡，揚州却從一個地方小城一躍成爲僅次于長安、洛陽的第三大城市。

當時還有“揚一益二”的說法，今天的天府之地，古稱“益州”的成都，在揚州面前，那都只能往後稍站。

明清時期的揚州，不僅壟斷了兩淮地區的鹽業運輸，更是東南漕運、鹽政、河務不可替代的中心。通過鹽業，揚州的鹽商群體積累了巨額財富。

自康熙至嘉慶年間，揚州鹽商主動上報給朝廷的銀兩就達3982萬兩，而乾隆年間國庫年收入不過5000萬兩。

彼時商人群體在社會上仍受到諸多限制，揚州鹽商便把財力都揮霍到了美食之上。

民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道：昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。”當時的大鹽商都有私厨，表面上互相請客，實際上是在互相攀比、較勁。

《揚州畫舫錄》裏記載了十幾家當時最有名的家庖：“吳一山炒豆腐，田雁門走炸鶏，江鄭堂十樣猪頭，汪南溪拌鱘蝗，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密蛼螯餅，管大骨董湯、鮆魚糊塗，孔訒庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍橋，風味皆臻絕勝。”

這份菜單上的絕大部分菜式如今已失傳，但仍可以通過文思豆腐一窺當年的浮華。

製作文思豆腐要先將豆腐一分爲二，再用跳刀切成片，最後要將每片豆腐切成絲。刀工最精湛的揚州厨師能把一盒豆腐切成萬根細如青絲的豆腐絲。

完成後將配料與高湯燒好，將豆腐絲滑入鍋中。看上去清清淡淡，却是極講究的一道菜。

今天製作文思豆腐的原料是20世紀80年代以後開始使用的內酯豆腐，韌性强、不易破裂，而當年的原料可是最難下手的嫩豆腐，揚州菜的精細由此可見一斑。

02 揚州早茶

high level 早餐雖然各地都有，但說起成體系的早餐文化，一般人想到的還是兩個地區，一個是武漢的過早，另一個就是廣東地區的早茶。

飲食文化往往反映當地的世情，武漢作爲碼頭城市，早餐吃起來講究一個風風火火、率性而爲，坐著吃、站著吃、蹲著吃、走著吃，怎麽方便怎麽來。

廣東的早茶更像是交流感情，幾籠點心，一壺清茶，談生意、談八卦，講講談談就消了半晌。 至于揚州早茶，雖然也叫早茶，但老藝術家覺得，把揚州早茶算在早餐裏簡直堪比拳擊比賽裏的虛報量級的違規參賽。

畢竟在其他地方，早餐屬￿點綴和消遣，而在揚州，早餐等于吃席。

揚州素有“早上皮包水，晚上水包皮”的說法，皮包水講的就是揚州早茶的幾項重頭戲，茶、幹絲、包子。

在揚州的茶館，自然能喝到龍井、碧螺春、毛峰等江南各地的名茶，還有揚州本地的綠楊春。但老藝術家還是推薦大家嘗嘗魁龍珠，這種茶是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春珠蘭窨制而成。

龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，盡在壺裏乾坤。

茶泡上了別急著喝，先來一碟燙幹絲。幹絲的原料是揚州方幹，屬￿當地特産，可以視爲平民版文思豆腐。

標準的燙幹絲，一片兩厘米厚的方幹，要片成二十片，再用跳刀切絲。過開水快速燙熟，逼去水，摶成圓錐狀放在碗碟裏，淋上麻醬油，擱一撮蝦米和幹笋絲在尖上。簡簡單單一道凉碟，就已經把揚州菜對于原料、刀工和烹飪的講究體現得淋漓盡致。

吃幹絲可別講究吃相，一根根細嚼慢咽那是暴殄天物。用筷子夾起一大簇，混合醬汁下肚，再喝一口泡好的濃茶，茶香、醬香、豆香在口腔裏産生的快樂，能讓你魂穿《中華小當家》。

包子是揚州早茶的重頭戲，廣東早茶流行流沙包、叉燒包、奶黃包，揚州早茶的包子頂流則是蟹黃湯包、豆腐皮包和三丁包。

蟹黃湯包，以湯爲骨，用料是實打實的蟹腿肉和金黃的蟹膏，鶏湯濃郁，蟹黃鮮美。豆腐皮包中和了肉末的油脂，葷素相宜。三丁包的餡料裏則是鶏丁、猪肉丁和笋丁，如果有錢沒處花還可以加上海參丁和蝦丁，吃上升級版、乾隆同款的五丁包。

皮包水只是揚州早茶的一角，不同于廣東早茶自助式的隨意搭配，一席標準的揚州早茶從茶水、點心、冷碟、炒菜到主食，一樣不落。

要問老藝術家吃揚州早茶有什麽建議，揚州人朱自清早就寫好了注意事項： “這麽著，每樣吃點兒，也幷不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人、外地人，却總忍不住狼吞虎咽，到了捧著肚子走出。”

03 揚州慢，才是真的慢

去年疫情席捲揚州，結果讓揚州的棋牌室連著上了好幾天熱搜。網友們表面上對偷偷聚衆打牌的揚州人批評教育，背地裏饞得口水滑落。

面對這個棋牌室和飯館一樣多的城市，人們複雜的心情只能用一個問題來表達：揚州人怎麽可以這麽閑？

揚州的閑，是千帆過盡的淡然。

晚清整治兩淮鹽業，讓鹽商一時傾覆，戰亂和黃河更使得揚州依賴的漕運被廢止，與此同時，以上海爲中心的海運交通開始建立，揚州在水上的地位迅速被上海取代。

不僅如此，揚州還錯過了可以翻身的津浦鐵路的修建。建于1908年的津浦鐵路是繼京漢鐵路後，我國第二條南北交通幹綫，沿途有大量工礦産業運輸需求，却被揚州鹽運衙門以鐵路會影響水運爲由拒絕，一直到2004年揚州才通上鐵路，與轟轟烈烈的鐵路時代失之交臂。

失去了交通，因商而興的揚州逐漸式微，從全國性的商業都會退回了地方性的三綫城市，但那在富庶裏滋養出來的市民文化，却一輩輩傳了下來。

都說揚州有三把刀，菜刀、剃刀、扡脚刀，在一個以農業文明爲根基的歷史長河裏，揚州成爲一個獨特的消費城市。

有人說揚州人貪圖安逸，揚州人表示，如果人折騰的目標就是過上安逸的生活，那我已經過上了，我攤牌了，不裝了！ 在人人變成捲心菜的今天，揚州人簡直是反內卷宣傳大使。揚州人連卷都用在了享受生活上。

在揚州不能錯過的是園林，那是通往揚州過去的幽徑。

揚州園林和北京園林、蘇州園林相比，最大的不同就在于小而精，不盲目追求規模宏大，而在乎方寸之間的景致設計。

瘦西湖湖上園林足有二十四景，個園僅靠假山堆叠，就形成四季景色。據統計，整個揚州城共有一百多個私人園林，不但富商熱衷于造園林，普通百姓也喜歡打理園圃，財力雖有別，但對于生活的講究却殊途同歸。

雖然曾有過繁華靡麗，今天揚州人貫徹的却是一種低物欲的生活。

揚州學者韋明鏵認爲，低物欲不等于清教徒式的生活，還是會期待有該有的現代設備、便捷設施，只是不把物質當成核心。

在今天的揚州，還有很多家庭送孩子去練毛筆、學古琴，幷非只爲考級升學，而是一種生活方式上的陶冶和自覺。退休老人琢磨著古體詩，年輕人依然咿咿呀呀唱昆曲、猜燈謎，男女老少都會去茶館與看戲。

這麽一看，其實揚州一直沒變，只是相對于每天只知道低頭趕路却不知道追求什麽的都市人，2500年的歲月給了揚州人足够底氣抬頭看二十四橋上的明月。

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