廣東辣，人菜癮還大

以下文章來源于讀城記工作室 ，作者戴睿敏

這個夏天，全國人民都知道有個廣東女孩愛吃辣條。

8月5日，年僅14歲的廣東湛江女孩全紅嬋以466.2分的破紀錄成績獲得女子10米跳臺冠軍。這名第一次出國參加比賽的跳水小將，用三個滿分動作向世界展示了高水平的跳水動作。

勝利來得意外，但全紅嬋早就想好慶祝方式：“吃點好吃的，辣條！”

沒想到，湛江妹子也饞這種辣味零食。

在城市化背景下，源自湖南的平價辣味零食風靡全國，自然也逃不過愛好美食的廣東人。微辣偏甜的口味逐漸征服了本不嗜辣的廣東人，開進城裏的川湘菜館也越來越多，商場裏大排長龍的餐館幾乎都是辣味飄香。

曾有戲言說，“不吃辣，是廣東人最後的倔强。”如今，越來越多川湘菜館走進廣東，挑戰他們的味蕾。

時代周報記者整理大衆點評數據發現，截至8月6日，廣東共有58236家川湘菜館（不包括出售辣味餐食的各類粉面檔），占全省餐飲市場的5.5%。換言之，每1萬個廣東人，就擁有5家川湘菜館。

一個事實是，廣東人正在變得無辣不歡。

01 越是辣，越排隊

8月初的周末，廣州天河商圈某商場內，9家飄著辣味的川湘餐廳生意紅火。而5年前，這個商場裏只有一家這樣的餐廳。

下午3點，一家連鎖酸菜魚店門前還有在等待叫號的食客。隔壁的雲南蒸鍋餐館，門可羅雀。

“現在，年輕人吃辣成爲新的飲食趨勢。”熊哥（化名）是某家重慶餐廳的店長，他所在的餐廳，大部分顧客是16歲至35歲的青年，人均消費110元。他明顯感受到廣州的嗜辣消費正在增加，競爭也愈演愈烈，“你看，就連潮汕牛肉火鍋這類清淡口味的餐廳，都要準備辣鍋。”

和辣有關的餐廳，在廣州確實過得紅紅火火。

時代周報記者查閱紅餐網數據發現，廣州火鍋門店數TOP10品牌榜中有4家爲川渝火鍋，其他上榜品類則是猪肚鶏和牛肉火鍋，但上榜的品牌數量均少于川渝火鍋。去年8月底，九毛九旗下的火鍋店在廣州開出第一家門店，不到4個月，該店營業額突破200萬元。

傳統的廣東飲食觀念認爲，本地氣候潮濕、炎熱，吃辣容易上火。但熊哥用多年經營經驗告訴時代周報記者，“即使廣東女生擔心吃辣會冒痘，但還是想吃。”

原因很簡單，“辣是會上癮的，幾天不吃就會沒勁”，熊哥說。

辣，本身不是味覺，而是痛覺。辣椒素刺激人體産生疼痛介質，進而引起大腦産生內啡肽——那是一種內源性的嗎啡，幫助减輕痛苦幷産生愉悅感。

産生這種快感的辣椒，很有可能是從廣東進入國內的。

中山大學人類學學者曹雨在《中國食辣史》中分析，廣東是辣椒最早登陸中國的地點之一——從廣東進入，通過貿易路綫途經湖南、貴州、四川，最終來到內陸首個吃辣陣地——陝西。      

雖然廣東很早就接觸到辣椒，但它幷沒有直接進入當地的飲食體系。

最初，辣椒在內陸普及的原因是下飯。達官顯貴不屑吃辣，辣椒成爲食材匱乏的平民用以代鹽的利器，爲少鹽少肉、多時蔬粗糧的飲食結構增加口味變化。

正因如此，曹雨將辣椒譽爲“平民恩物”。彼時，廣東人民同樣過著拮据的生活，但沿海地區多産鹽，加上廣東人口味一向清淡，辣椒的不可替代性大大减弱。

02 韶關唯恐不辣

有網友調侃，“有一種辣，叫廣東辣”。

在熊哥的餐廳，辣度被分爲三個等級，滿足不同顧客的嗜辣需求。如果顧客沒有特別要求，口味默認爲“微辣”。“點的人確實是廣東本地人居多。”熊哥說。

廣東辣，似乎成了“人菜癮又大”的代名詞。

來自廣東韶關的檸檬海仔（化名）是一名大學生，她發現“廣州舍友在串串店裏，一邊被辣哭一邊吃。但他們迫切想告訴外省同學，其實他們也能吃辣。”

但“廣東辣”的範圍大概止步于韶關市。

韶關地處粵北，當地氣候比珠三角地區更寒冷、乾燥，毗鄰湘贛，飲食習慣上深受辣文化的熏陶。當地人對辣的愛好絲毫不遜于湖南和江西，檸檬海仔對此驕傲地說，“韶關南雄的‘少加點辣’，就相當于廣州的‘巨辣’。韶關人真的無辣不歡。”

酸笋鴨是一道韶關名菜，由鴨肉、酸笋和辣椒燜煮而成，口味奇辣、酸爽。韶關辣椒醬在電商平臺還有忠實的擁躉——韶關始興縣的“老朋友牌辣椒醬”就有2415條評論，當中不乏“家鄉的味道”“兒時的味道”“多次購買”等說法。

除去韶關的唯恐不辣，廣東人的辣味正在逐步進階——從麻辣火鍋的微辣到不能調整辣度的水煮牛肉、麻婆豆腐，川湘菜館也越開越多。

時代周報記者整理大衆點評上登記的川湘菜風味餐廳（未包括粉面檔）發現，深圳、廣州、東莞的川湘菜館都超過10000家；佛山、惠州分別有5300家、4007家；中山、珠海、汕頭、江門則分別有1000—3000家；其他城市的少于1000家。

人均川湘菜館最多的城市是東莞，每萬人就有10家餐廳；深圳、珠海、惠州、中山緊隨其後，每萬人有7家川湘菜館；廣州、汕頭則是每萬人擁有6家。其他城市的每萬人均川湘菜館，均低于全省每萬人5家的平均水平。

03 社交通貨

時至今日，吃辣，從飲食文化變成社交活動。

曹雨在《中國食辣史》提到，一起吃辣是彼此共情的過程，通過集體承受舌尖上的痛覺，達到加深情感的社交目的。

近三十年來，隨著中國城鎮化進程加速，人口也在發生巨大的變遷。在中國所有的特大城市中，近一半的人都是外來移民。“幷非是來自嗜辣地區的外來人口帶來了辣文化，而是人口流動本身使得辣文化變得士紳化。外來人口把辣味飲食帶去城鎮，這個群體逐漸變得更加富裕，他們的口味選擇固定成爲新移民的特徵。”曹雨在《中國食辣史》提到。

離開鄉土的新移民需要借助性價比高的聚餐方式來擴展异鄉的社交關係帶去城鎮。一頓麻辣火鍋，配一杯網紅奶茶，可能就是這届年輕移民最喜歡的社交活動。

人口流動促進了這種社交文化的普及——越是年輕人聚集的大城市，越是喜歡吃辣。

時代周報記者整理數據發現，15—59歲的常住人口人數占比和人均川湘菜館之間，基本呈正相關的關係。

如東莞，每萬人擁有最多川湘菜館的城市，也是青壯年人口占比最多的城市；相較于全省的總體水平，深圳、廣州、中山、珠海、佛山、惠州的人口結構更年輕，平均的川湘菜館擁有量更多。

與之形成鮮明對比的是，青壯年比例較低的城市，擁有更少的川湘菜館，即使是“吃辣能手”韶關也不例外。

另一個有趣的現象是，川湘菜館多的城市，逐漸成爲人才吸引力强的城市。

根據智聯招聘和澤平宏觀聯合發布的2020年最具人才吸引力城市100强，深圳、廣州、佛山、珠海、東莞、中山分別位列第4、5、14、21、23、31名。

當然，飲食口味與人口流動也在互相影響。

熊哥老家在湖北，在廣州奮鬥了10年，“剛來廣州的時候吃不習慣，太清淡了。現在口味也被同化了一些，回到家鄉反而覺得太鹹太辣”。

“廣東在做辣味美食的時候，其實可以再精細一點。”來自雲南的小唐就在廣州實習，在這裏讀書四年，嘗過不少川湘菜館，但能打動他的辣，還沒出現。“就像酸辣、麻辣、香辣，其實是有區別的，但現在廣東還沒有太多餐廳能做到這樣的細緻分類，也有可能是因爲廣東人一點點辣就頂不住，還來不及打磨菜品。”

這場唯辣是圖的狂歡，在五湖四海的年輕人加入後，會呈現更多元的色彩。

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