下到3米深的窖池，我發現了西鳳酒的秘密
*本文獲好酒地理局授權轉載
茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳，是中國的四大名酒，分別爲醬香型、濃香型、清香型和鳳香型。
香型不同，意味著釀造工藝各有千秋。
相比醬香的石壁窖池、濃香的泥窖和清香的地缸，鳳香型白酒的發酵容器在外界眼中似乎更陌生些。
一座窖池的蓋板在我面前被打開，窖池內還沒有投料，我便著急下去一探鳳香型白酒的秘密。
制酒車間的陳師傅熟練地制止我，仿佛這個動作他常常重複。
“這樣下去要暈倒在窖池裏。窖池長時間空置，窖泥會釋放大量的二氧化碳，下去之前，我們還得給它換換氣。”陳師傅笑著打開鼓風機對準窖池底部吹。
我順著梯子，下到約有三米深的窖池底部，踏在了用柳林鎮特有黃婁土夯實的窖底。
窖池內壁敷勻的窖泥上，已經星星點點長出了“花牛背”，這是一個菌群繁殖健康的窖池。揭下一塊窖泥，便露出了紅磚砌成、凹凸參差成槽狀的窖壁內層。
這種獨特的窖壁結構，被西鳳人形象地稱爲“馬牙茬”。之所以把窖池四壁砌成這種結構，是針對于鏟窖泥工藝。
在西鳳酒的生産中，每年都要將舊的窖泥外層鏟去，代之以新泥。“馬牙茬”可以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩定配比。
這又引出更多疑問。
所謂“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，這是很多人熟知的白酒規律。
西鳳酒爲何每年對窖皮泥去舊換新？
01 窖池未必“老”的好
“窖泥使用時間過長，不及時更換窖泥，會對西鳳酒品質造成影響。”
西鳳酒股份有限公司基酒生産管理中心主任馮雅芳解釋說，老窖泥會增加酒體中的己酸乙酯含量，濃香風格過頭，那就不是西鳳酒的味了。
以西鳳酒爲典型代表的鳳香型白酒，風格特點是“鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協調、尾淨悠長”。
所謂“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艶膩，香味幽雅和諧，呈現一種獨特的醇香——以乙酸乙酯爲主，己酸乙酯爲輔的複合香氣。
一個“輔”字，將鳳香型白酒技藝的特殊性、複雜性與藝術性完全體現出來。
己酸乙酯含量，直接影響到鳳香型白酒的整體風味和典型風格。
當己酸乙酯含量大于50mg/100mL時，鳳型白酒的典型風格將偏向濃香型；己酸乙酯含量小于10mg/100mL，其風格則偏向清香型。
而經過多年的生産，西鳳人發現，己酸乙酯的産生載體，便是窖泥。
窖泥之中，含有豐富的以己酸菌爲主的微生物菌群。己酸菌生成己酸，己酸與乙醇反應，生成己酸乙酯。
長時間使用的老窖泥，集聚了更豐富的微生物菌群，生成己酸乙酯的能力也更强。
西鳳酒控制窖泥的“年齡”，實則是控制己酸菌數量。建窖之初，窖壁即由紅磚橫竪交替，壘出“馬牙茬”形狀。
“馬牙茬”結構鎖住一部分老窖泥，能够保證必要的己酸乙酯産生。每年鏟掉更換窖皮泥，則是避免己酸乙酯含量過高。
通過這種微妙的平衡把握，釀就了西鳳酒“濃不露頭”的風格品味。
事實上，老窖池、老窖泥的重要價值，主要是針對濃香型白酒而言。
己酸乙酯是濃香型白酒的風味所在和酒體骨架，對富集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜歡不過。
而對于清香、醬香等香型幷非如此。清香型白酒以地缸發酵，醬香型白酒的石窖建成即可投産，酒質與窖池新老均無關聯。
鳳香型白酒則既要有老窖泥，又不可老窖泥過多，于是便有了鏟窖泥，有了“馬牙茬”。
02 鳳香的命運波折
鏟窖泥只是鳳香型白酒工藝獨特的表現之一。
每年9月，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷塗，便開始了新一輪生産。
以大麥、豌豆爲制曲原料，中高溫制曲。經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個工藝階段，到第二年7月，方才完成一個完整的釀酒周期。
釀成後的新酒，便要送入酒海，經歷至少三年的陳放老熟。
在這個工藝過程中，我們既能看到清香型的大麯原料，又有濃香、醬香的制曲工藝，還有與醬酒相同的一年生産周期。
博采衆長、獨樹一幟的釀造工藝，最終造就了西鳳酒的特有品味。
或許正是因工藝過于特殊，西鳳酒在名酒發展史上，遭遇過一次重大波折。
1979年，第三届全國評酒會在遼寧大連舉行。此前西鳳酒已于1952年、1963年蟬聯“四大名酒”、“老八大”之列，此次參評也是志在必得。
但本届評酒會出現了一個新情况，即所有參評白酒，按照濃、清、醬、米和其他五個香型劃分，各自歸類評選。
斟酌思量一番後，西鳳酒選擇按清香型參評。
不是清香味，却要按清香型來評選，結果可想而知，西鳳酒錯失了“新八大”名酒之列。
這次挫折，讓西鳳酒廠受到了强烈刺激，也引起行業深思，加大對香型與工藝的科學探索。
評酒會後，西鳳酒的香型研究很快被列上日程。
陝西省輕工業研究所和輕工業部食品發酵研究所對西鳳酒生産工藝、風格特點進行了長達6年的深入研究，幷提出“鳳香型”概念。
1988年8月，西鳳酒及老五甑風味特徵座談會在北京召開。與會專家一致認爲，西鳳酒初步具備了香型確定的條件。
1994年，由國家輕工業部在西安建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會，結果認爲：
西鳳酒既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生産工藝有自身明顯特點，産品質量和生産工藝有緊密聯繫，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定爲鳳香型白酒。
此時距1979年第三次全國評酒會，已過去了整整十五年。在當年的濃、清、醬、米之後，鳳香成爲又一個獨立香型。
從鳳香型白酒的特殊工藝，到西鳳酒的波折命運，這段往事的時間跨度超過四十年。
其背後，是中國白酒的自我認知過程，包括對香型、品質等核心問題的研究，也包括對工藝、品評等重要技術的掌握。
最重要的，或許是對中國白酒多樣性、個性化之美的發現與理解。
03 一方水土與一方酒
一方水土養一方人，對于白酒也是如此，一方水土，造就一方好酒。
西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。“光‘馬牙茬’就需要泥5到6次，才能和‘馬牙茬’齊平，之後再將窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陳師傅介紹說。
估算下來，西鳳酒于2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一年換窖泥所需的泥土約8000立方米。
好在，西鳳所在的寶鶏市地處秦嶺脚下、黃土高原，這裏多的是質地優良的黃婁土。
“土質細、無异味，粘性大、易固形，沒有沙土石塊，微生物易生長，是我們當地黃婁土的特點。”
馮雅芳指著自己辦公室的墻壁說，以前用這種黃婁土造屋抹墻，墻面都非常光滑還不落灰塵，作爲窖泥更是非常適合鳳香型白酒的釀造。
根據化驗分析，西鳳酒所在的鳳翔柳林鎮，當地的黃婁土富含偏矽酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質和微量元素。
以之作爲窖泥，能够加速釀造過程中的生化反應，促使醇類、酯類和酸類物質的形成。
誕生于黃土高原上的西鳳酒，釀造工藝中偏偏就要每年更換窖泥，耗用泥土。
百餘年前，那時的釀酒人，顯然不明白己酸乙酯的平衡問題，却在冥冥中摸索總結出這樣一套工藝。
再比如，他們用最樸素的語言，却能精准地記錄每一步釀好酒的心决，代代相傳。
“出池窖泥花牛背，窖蓋泥下跌痕迹大，發酵好。”
制酒車間老師傅何明科這句話，是說揭開窖板，若窖蓋泥上有“花牛背”形狀的微生物菌落，窖蓋泥帽隨窖內酒醅發酵下落較大，說明窖池發酵正常，産量較好。
郭小强在制酒一綫二十多年，他說：“制酒生産中有三大判斷，其中一項就是對窖泥的判斷。窖泥軟，證明窖池升溫良好，發酵正常。如果窖泥硬，窖池升溫不好，就會導致酒醅酸度高。”
“立窖要立好，破窖往後産量才好。清理窖底雜物，泥好窖，加入適量酒糟，合理控制酸度，天氣較熱，燜量宜大，開量根據情况做調整。”這是西鳳酒老匠人唐勝利的心决。
“分析窖池，當窖板揭開時，從窖池的下陷程度，以及窖池泥上黴情况分析。”制酒車間班組長胡科堂正在慢慢嘗試把心决數據化，“下陷30～50公分，上黴均勻，窖泥與糟子分離界限清楚，說明發酵正常。”
在科學還未解釋一切時，西鳳釀酒人便探索出了“馬牙茬”“花牛背”。這是巧合嗎？我們今天已很難說得清楚。
而白酒的迷人之處，或許正在于此。
它的每一道繁複工序，都來源于一方水土的厚愛與滋養。每一個細節毛孔，也都借由無數前人的心訣打磨充實。
END
