一條臭鱖魚，憑什麽能够代表安徽菜？

以下文章來源于地道風物 ，作者董大

沒吃過臭鱖魚，怎麽敢說到過安徽？憑一己之力刷新了一個菜系的存在感，說的就是臭鱖魚！

作爲徽菜裏的當家菜，著名的“非遺美食”，臭鱖魚有著不容置疑的良好出身；作爲重口味的菜品，臭鱖魚同樣是湖南、湖北、貴州等地的日常共享；作爲和臭豆腐、螺螄粉幷列的臭味代表美食，臭鱖魚還是新晋的網紅。

擁有幾百年歷史的臭鱖魚，印刻著古徽州獨特的地理人文。

黃山、天目山、白際山、五龍山……徽州四周都是山。山脉團團包圍，河流穿行，南方的濕潤將徽州滋養得如烟雨中的江南一般溫婉。然而，這裏却不是“魚米之鄉”，粉墻黛瓦的外表下，以山河爲生的徽州人喜歡生猛的重口味。徽商崛起，臭鱖魚得以跨越大山阻隔，從徽州走向全國。臭鱖魚見證了徽商的底色與輝煌過往。

對今天的安徽人來說，臭鱖魚既是一道菜、一種味道，更是刻入記憶的文化符號。

01 臭鱖魚≠臭了的鱖魚

徽菜起源于“徽州菜”。以徽州菜打底，融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜，誕生了今天的徽菜，將散裝的安徽拼合爲一體。

就連安徽的“徽”，也取自徽州的“徽”。

今天，徽州（大致除去被劃出去的婺源）已被“黃山市”取代。儘管在曾經的區劃版圖上，徽州也不過十幾分之一的安徽；然而就整個安徽歷史來說，徽州是個無法抹去的存在。

在平原占去大半的安徽，徽州地理條件獨特。環徽州皆山也，在安徽滁州寫下《醉翁亭記》的歐陽修怕是沒有到過徽州，不然他的那句“環滁皆山也”就要被徽州改寫。“七山一水一分田，一分道路加田園”是對徽州地形地貌的形象概括。

徽州雖然缺糧，但不缺物産。茶葉、竹笋、香菇、木耳、板栗、山藥、石鶏、石魚……靠山吃山的徽州，由于盛産各種山珍，不但豐富了安徽的物産，也奠定了徽州菜的基本食材。至今，說起徽菜的代表，許多人脫口而出的仍是問政山笋、一品鍋……

以雲海著稱的黃山，橫亘于徽州北部，將來自北方的寒流阻隔在外。多雨的氣候，再加上被群山包圍不易驅散的濕氣，把徽州營造成一個雲霧繚繞的江南仙境。天青色等烟雨，也在等鮮貨發酵的味道，在這種溫暖、濕潤的環境中，徽州火腿、毛豆腐誕生了。

在徽州方言裏，“鮮腌”與“臭”接近，表達著徽州人對“鮮”的追求。這是一種用鹽腌制，依靠鹽和食物産生化學反應，發酵出的一種味道。以前，新鮮食物不便長期儲存，徽州人養成了“鹽重”的傳統，徽菜的風格也由此奠定。

徽州人愛吃鱖魚，然而徽州幷不盛産鱖魚。對鱖魚的追捧反映了徽州文化裏的江南屬性。“桃花流水鱖魚肥”，作爲江南名魚，鱖魚從唐朝開始，就以極高的頻率出現在詩詞作品中，松鼠鱖魚成爲流傳至今的一道名菜。

于是，徽州的鱖魚嚴重依賴“進口”，從安慶、銅陵、池州等地販運。可是，交通不便，一趟要顛簸六七天的時間。爲了防止鱖魚變質，魚販子把鱖魚放在木桶裏，鋪一層魚，灑一層鹽，最後用石頭壓住。即便如此，新鮮的鱖魚還是發生了變化，散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

然而，鱖魚也因此重獲新生！徽州人發現，清洗之後，先煎後燒，以笋、肉、辣椒、葱薑蒜協助，鱖魚的臭味消失，轉而爲鮮，細嚼起來還有種特別的鮮甜。經過石頭壓制的魚肉也更加緊實，不散的質地成就了臭鱖魚獨特的彈牙口感。

作爲徽州人的一大發明，臭鱖魚的出現幷非偶然，徽州菜裏的臘八豆腐、毛豆腐同樣以“臭”聞名。因此，集合了徽州的地理、氣候與徽州人飲食習慣的臭鱖魚，很輕易地便成爲徽菜的當家菜。

徽州古城青瓦白墻，遠遠望去，一派江南小鎮的恬靜溫婉，內在却不似江南那般小清新。以臭鱖魚爲代表的徽菜，暴露了徽州人內在的熱烈。

02 “臭味相投”：臭鱖魚從安徽走向全國

徽州是個加工廠，送進去的是鱖魚，運出來就成了臭鱖魚。大名鼎鼎的徽商，不經意間擔當了臭鱖魚的“搬運工”。正是由于大批徽州人外出經商，臭鱖魚才得以走出徽州的大山而名震江湖。

“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。”由于地狹、人稠，古時徽州每年生産的糧食僅能維持本地三個月左右的口糧，殘酷的自然條件，導致徽州人不得不早早地、大量地外出謀生。

艱苦的鄉土環境，斷了徽州人想要安逸的念想，也由此鍛造出徽州商人的“徽駱駝精神”。與福建人“愛拼才會贏”的外向氣質不同，作爲我國近代三大商幫之一的徽商更加內斂。

對外出的安徽人來說，臭鱖魚是最適合沿路携帶的食物：經過腌制、發酵的臭鱖魚更耐儲存，與漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感連接。臭鱖魚成爲徽州人向外强烈安利的家鄉美食。

和福建美食在東南亞遍地開花的景象類似，徽州人一邊把生意做到全國，一邊把徽州菜也帶到了全國。或許連徽商自己也沒有想到，他們竟然無意中完成了一單文化生意。

如今，徽商已經成爲歷史，即使在保存完好的徽州古城裏，也難尋徽商曾經的輝煌。然而，跟隨徽商走南闖北的臭鱖魚，依然生機勃勃地拓展著它的“商業版圖”。

今天的臭鱖魚擁有相當强的“自然流量”，被視爲徽菜的靈魂。它既是一道鱖魚名菜，更是一種臭味美食，在“嗜臭”者的心目中，臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉被封爲“人間三臭”。徽菜裏“尋常見”，貴州菜、湖北菜、湖南菜裏也“幾度聞”，臭鱖魚的存在感杠杠的。

吃“臭”毫不含糊的貴州人，面對臭鱖魚毫無壓力；到了湖南、湖北，臭鱖魚變得更辣。臭鱖魚的本味令安徽人著迷，然而作爲一種重口味的食材，臭鱖魚在黔鄂湘菜系中又有著超强的適應性。加入這三個美食大省，讓臭鱖魚收穫更多擁躉，逐漸成爲國民級臭味美食的代表。

對很多人來說，臭鱖魚的美味通常只有第一次和無數次，臭鱖魚由此成功出圈！

臭鱖魚誕生于無法冷凍、不便運輸的年代。如今，吃到新鮮鱖魚對安徽人來說已經毫不費力，臭鱖魚不但沒有退出，却越來越香，幷且從地方美食流行全國，在各地飲食文化中融合出更加多元的火花。

03 如何實現你的臭鱖魚自由？

不久前，一則“90後體操冠軍賣起徽州臭鱖魚”的故事，打開了人們對臭鱖魚的全新認知，也開啓了國人實現臭鱖魚自由的可能性。

以往，吃到一份好吃的臭鱖魚，需要些運氣。因爲臭鱖魚的腌制有一定的技術門檻，師傅的經驗，溫度、濕度，腌制時間，都可以决定一條臭鱖魚的品質。臭鱖魚因此成爲一種口味隨機性很强的食物，一千個師傅，可能會做出一千種臭鱖魚。

香臭之間，始終是一門“玄學”。

如今，在恒溫、恒濕的發酵間，通過精准的計算，臭鱖魚的製作過程被科學的計算控制，臭鱖魚的“鮮”被拿捏得恰到好處。2017年，臭鱖魚因入鏡《舌尖上的中國》而聲名鵲起，成爲國人熟知的安徽地標美食。掌握了全套流水綫生産技術的“徽三臭鱖魚”在當年的銷售額破億。

2020年以來，疫情的發展促使臭鱖魚銷售模式從綫下轉爲綫上。得益于快遞物流的發展，在運輸途中，臭鱖魚出廠時的“鮮”被穩穩地鎖住。發揮穩定的口味、新鮮的質地，讓臭鱖魚躋身“好農貨”之列。

2020年，90後體操冠軍曾宇選擇拼多多，開出了他的第一家臭鱖魚網店。同年，“徽三臭鱖魚”在拼多多上綫僅14天，就沖到了淡水魚類目銷量、好評雙第一。選擇拼多多的臭鱖魚，找到了新的銷售定位。

在拼多多的帶動下，臭鱖魚主産區之一——黃山市休寧縣的其他農産品也加入網銷大軍，銷售額已達約2億。未來可期的不僅僅是臭鱖魚産業。

致力于發現更多好農貨的拼多多，通過“尋鮮中國-多多好農貨”項目，向用戶介紹各地“好農貨”。如今，拼多多推出的農産品消費IP——農貨節，已經連續舉辦四届，24天的超長待機，輻射近2000個産區，覆蓋全國20萬款初級及精深加工農産品、超10萬家涉農店鋪。近年來，陽光玫瑰、琯溪蜜柚等“輕奢水果”成爲最火單品，體現了平臺與好農貨的雙重號召力。

正宗、地道，是定義好農貨的重要標準。正如臭鱖魚，永遠帶有不可磨滅的安徽印記，安徽也是國人心目中臭鱖魚的最佳“發貨地”。拼多多等電商的發展，在助農、振興鄉村的同時，也將勾勒出一幅風物中國地圖。

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